Breng het water aan de kook en laat de asperges in 12-15 minuten Neem de asperges uit de pan en houd ze warm.

Bewaar het kookvocht.

Klop de eidooier samen met 2 eetlepels kookvocht au bain-marie tot een stevige 'mousse' op en klop er beetje bij beetje de zachte boter door.

Zorg dat de saus niet gaat koken, want anders schift deze!

Klop tot slot, van het vuur af, de geslagen room door de saus en doe de saus over in een juskom.

Serveer de warmgehouden asperges, bestrooid met de peterselie, samen met de saus; de asperges worden in de saus gedoopt en traditioneel gegeten 'op de manier van haring'.