Mousselinesaus is een lichtere versie van hollandaisesaus: eidooier en boter au bain-marie geklopt, met geslagen slagroom erdoor gevouwen zodat de saus luchtiger wordt. De asperges koken in gezouten water, 12 tot 15 minuten afhankelijk van hun dikte, en worden warmgehouden terwijl je de saus maakt. Klop het mengsel niet te heet, anders schift het. Serveer met gehakte peterselie erover en doop de asperges op z’n Belgisch, zoals bij haring. In totaal ben je ongeveer 25 minuten bezig.
Het aantal porties is een schatting op basis van de ingrediënten.
Laat de asperges hierin 12-15 minuten gaar worden, afhankelijk van de dikte.
Neem de asperges uit de pan, houd ze warm en bewaar het kookvocht.
Klop de eidooier met 2 eetlepels kookvocht au bain-marie tot een stevige mousse.
Klop de zachte boter beetje bij beetje door de mousse.
Let op dat de saus niet kookt, anders schift deze.
Neem de saus van het vuur en klop er de geslagen slagroom door.
Schep de saus in een juskom.
Bestrooi de warmgehouden asperges met de gehakte peterselie.
Serveer de asperges met de saus, en doop ze traditioneel 'op de manier van haring'.
Tips
Water te heet bij au bain-marie: Als het water onder de kom kookt, wordt de mousse te heet en schift de eidooier. Houd het water net onder de kook, zodat er alleen stoom opstijgt en geen borrelende bubbels.
Boter op kamertemperatuur klaarzetten: Haal de boter ruim van tevoren uit de koelkast, zodat hij echt zacht is voordat je hem door de mousse klopt. Koude klontjes boter mengen niet goed en maken de saus korrelig.
Slagroom te vroeg toevoegen: Klop de geslagen slagroom pas door de saus als deze van het vuur is gehaald, anders wordt de saus dun en verliest ze haar romige structuur. Meng luchtig met een spatel voor een stevige, luchtige mousseline.
Asperges schillen vóór het koken: Schil de onderste helft van de asperges met een dunschiller voordat je ze in het water legt, zodat het vezelige buitenlaagje niet in de tanden blijft steken. Snijd ook het houtige uiteinde eraf.
Kookvocht bewaren voor later gebruik: Gooi het overgebleven aspergevocht niet weg, maar bewaar het in de koelkast voor een romige aspergesoep. Het draagt volop aspergesmaak en is een mooie basis voor een volgend gerecht.
Variaties
Asperges met kerrie-botersaus: Een Indische variant op de klassieke mousselinesaus. Voeg 1 theelepel kerriepasta toe aan de boter voordat je deze in de eidooier klopt. Afwerken met gehakte peterselie en een snuf zout. De kerrie geeft een warme, kruidige ondertoon die goed aansluit bij Nederlandse Indo-recepten.
Asperges met Surinaamse mosterd-bottersaus: Vervang de gewone botersaus door een mengsel van zachte boter, scherpe mosterd en een klein scheutje limoensap. Klop dit door de eidooier-basis in plaats van alleen boter. Afwerken met peterselie. Deze variant sluit aan bij de Surinaamse voorkeur voor pittige sausen.
Asperges met eenvoudige hollandse botersaus: De vereenvoudigde versie van de mousselinesaus. Smelt zachte boter in een pan, voeg 1 eidooier en 1 eetlepel kookvocht toe en warm voorzichtig op zonder te koken. Geen slagroom nodig. Afwerken met gehakte peterselie. Steviger en simpeler dan de au bain-marie-methode.
Veelgestelde vragen
Kan ik de mousselinesaus van tevoren maken?
Mousselinesaus maak je het best vlak voor het serveren, omdat de eidooier-botermousse en de losgeklopte slagroom snel aan structuur verliezen. Bewaren en later opwarmen werkt niet goed, want de saus schift al bij te veel hitte tijdens de bereiding zelf.
Wat kan ik doen als de saus toch schift?
Schiften gebeurt meestal doordat de mousse te heet wordt tijdens het au bain-marie kloppen. Haal de kom direct van het vuur en klop krachtig door; lukt dat niet, dan is de saus helaas niet meer te redden binnen dit recept.
Kan ik room met suiker gebruiken in plaats van slagroom zonder suiker?
Nee, gebruik room zonder suiker, anders wordt de saus zoet en past deze niet bij de hartige asperges en peterselie. Room zonder suiker is bij elke supermarkt verkrijgbaar, dus vervangen is hier niet nodig.
Wat is de meest gemaakte fout bij het bereiden van deze saus?
De meest voorkomende fout is de saus laten koken tijdens het au bain-marie kloppen, waardoor deze schift. Houd de temperatuur laag en klop de boter geleidelijk door de mousse tot een egaal, stevig geheel.
Hoe weet ik of de asperges de juiste dikte hebben voor de kooktijd?
Dunne asperges zijn na ongeveer 12 minuten gaar, dikkere exemplaren hebben eerder 15 minuten nodig. Prik voorzichtig met een mesje in de dikste asperge om te controleren of deze zacht genoeg is.
Kan ik de peterselie vervangen door een andere kruiden?
Gehakte kervel is een goed alternatief en past traditioneel ook bij asperges met mousselinesaus. Bieslook kan ook, al geeft dit een iets andere, meer uienachtige smaak dan peterselie.
