Aspergepuree, slagroom, eieren en eidooiers worden samen in een waterbad gegaard tot stevige timbaaltjes, terwijl de aspergeschillen dienen als basis voor de bouillon en de kooknerf voor de saus. Die saus trekt zijn smaak uit visfumet, witte wijn, Noilly Prat, sjalotjes, laurier en peterselie, ingekookt en afgewerkt met koude boter en de achtergehouden aspergepuree. Reken op ongeveer 85 minuten, inclusief 45 minuten oventijd. Serveer met de gekookte aspergepunten en een takje kervel erbij.
Het aantal porties is een schatting op basis van de ingrediënten.
Verwarm de oven voor op 150°C en beboter de timbaalvormpjes.
Snijd bij elke asperge de bovenkant van ± 8 cm af en houd deze punten apart.
Schil de asperges en trek van de schillen een bouillon; kook de onderste stengelstukken hierin gaar en voeg bij niet-verse asperges wat suiker en een klontje boter toe.
Bewaar het kookvocht en pureer de gekookte stengels in de keukenmachine; wrijf de puree door een fijne zeef en weeg 350 gr af voor de timbaaltjes, bewaar de rest voor de saus.
Meng de aspergepuree met de slagroom en klop er achtereenvolgens de eieren en de eidooiers door; breng op smaak met zout en peper.
Vul de vormpjes met het mengsel, dek af met aluminiumfolie en zet ze in een braadslee met een laagje kokend water.
Bak de timbaaltjes 45 minuten in de oven.
Kook ondertussen de aspergepunten gaar in het achtergehouden kookvocht.
Snipper de sjalotjes en breng de visfumet met de witte wijn, Noilly Prat, sjalotjes, peperkorrels, laurier en peterselie aan de kook; laat inkoken tot er nog maar weinig vocht over is.
Giet het inkookvocht door een fijne zeef in een schone pan en voeg de slagroom en de achtergehouden aspergepuree toe; laat inkoken tot sausdikte.
Breng de saus op smaak met zout en peper en klop er de koude boter door.
Stort de timbaaltjes op voorverwarmde borden, giet er saus over en garneer met de aspergepunten en een takje kervel.
Tips
Puree onvoldoende laten uitlekken: Aspergepuree bevat veel vocht, waardoor het timbaalmengsel te dun wordt en niet stevig opstijft. Wrijf de puree goed door de zeef en laat overtollig vocht eraf lopen voordat je afweegt.
Controleer waterbad tijdens bakken: Zorg dat het kokende water in de braadslee de vormpjes voor minstens de helft omringt, zodat de timbaaltjes gelijkmatig garen zonder te rafelen aan de randen.
Saus te snel laten koken na boter: Zodra de koude boter erdoor is geklopt, mag de saus niet meer koken, anders schift hij. Houd de pan van het vuur en klop de boter er buiten de kookplaat doorheen.
Timbaaltjes soepel lostippen: Laat de timbaaltjes na het bakken kort rusten voordat je ze omkeert; loop met een dun mesje langs de rand om ze zonder scheuren op het bord te storten.
Inkookvocht te weinig laten reduceren: Als de visfumet met wijn en vermout niet ver genoeg inkookt, blijft de saus na toevoeging van room en puree te dun. Wacht tot er echt nog maar een klein laagje vocht in de pan staat voor een goede sausdikte.
Variaties
Aspergetimbaaltjes met Surinaamse garnalensaus: De klassieke timbaaltjes blijven ongewijzigd, maar de aspergesaus wordt vervangen door een lichte garnalensaus met Surinaamse accenten. Voeg gepoelde garnalen en een scheutje ketjap manis toe aan de basis van visfumet en witte wijn. Afmaken met peterselie en een hint van limoen. Dit combineert de Franse techniek met Surinaamse smaakpatronen die in de Nederlandse keuken bekend zijn.
Aspergetimbaaltjes met trassi en boterbruine nootmuskaat: De timbaaltjes blijven gelijk, maar de saus krijgt een Indische dimensie. Vervang een deel van de visfumet door aspergewater en voeg een theelepel opgeloste trassi toe. Werk de saus af met bruin gemaakte boter, nootmuskaat en wat citroensap. Een verfijnde variant die aansluit bij klassieke Indo-sauzen.
Vereenvoudigde aspergetimbaaltjes met kaassaus: Voor een meer Hollandse benadering: gebruik dezelfde timbaaltjes maar vervang de complexe aspergesaus door een eenvoudige kaassaus op basis van visfumet, boter, bloem en jong belegen kaas. Laat de Noilly Prat achterwege en voeg in plaats daarvan fijngesneden aspergetoppen direct in de saus. Minder verfijnd, meer toegankelijk.
Veelgestelde vragen
Kan ik de timbaaltjes van tevoren maken?
Ja, je kunt ze enkele uren van tevoren bakken en in de vormpjes laten afkoelen. Verwarm ze voorzichtig au bain-marie op voordat je ze stort, zodat ze niet uitdrogen.
Ik heb geen Noilly Prat, kan ik dit vervangen?
Je kunt de Noilly Prat vervangen door een extra scheut droge witte wijn, maar de saus krijgt dan minder diepte en kruidigheid. Een andere droge vermout kan ook, zolang deze niet zoet is.
Wat als ik geen visfumet kan vinden?
Kant-en-klare visfumet uit de winkel werkt prima als vervanger voor zelfgemaakte fumet. Gebruik geen bouillonblokje, want dat geeft een te zoute, minder verfijnde smaak aan de saus.
Waarom worden mijn timbaaltjes rubberachtig?
Dit gebeurt meestal doordat de oven te heet staat of het water in de braadslee te hard kookt. Houd de oven op 150°C en zorg dat het water in de braadslee net tegen de kook aan is, niet hevig kookt.
Waarom moet de boter in de saus koud zijn?
Koude boter binden geeft de saus een mooie, gladde glans en dikte zonder dat hij gaat schiften. Als de boter te warm of gesmolten is, wordt de saus dunner en minder romig van structuur.
Kan ik de aspergepuree apart bewaren als ik in twee keer wil koken?
Ja, de achtergehouden puree voor de saus kun je afgedekt in de koelkast bewaren tot je de saus maakt. Gebruik hem wel dezelfde dag nog voor het beste resultaat.
