Salade met asperges, eendenlever en wijnvinaigrette
Witte asperges gekookt in water met een scheut Elzasser wijn, twee uur gemarineerd in een vinaigrette van witte wijnazijn, sjalotje, appel, honing en yoghurt. Vier soorten sla erdoor geschept, dunne plakken eendenlever erover met zeezout en versgemalen zwarte peper. Reken op ongeveer 160 minuten, waarvan het meeste marineertijd is waarin de asperges de zurige, licht zoete vinaigrette opnemen. De salade zelf is in tien minuten gaar en samengesteld, maar plan die twee uur wachttijd wel in.
Het aantal porties is een schatting op basis van de ingrediënten.
Schil de witte aspergepunten en snijd de onderkantjes eraf.
Kook de asperges in gezouten water met een scheut witte wijn uit de Elzas beetgaar en laat ze in het kookvocht afkoelen.
Was, droog en pluk de krop sla, veldsla, frisée en krop rode sla.
Klop de witte wijnazijn, het sjalotje, de appel, de honing, de yoghurt, de olijfolie en wat peper en zout op in een keukenmachine of met een staafmixer tot een vinaigrette.
Voeg voor een betere binding eventueel nog wat extra olijfolie toe.
Snijd de afgekoelde asperges in stukken en marineer ze 2 uur in een deel van de vinaigrette.
Schep de rest van de vinaigrette door de geplukte slasoorten.
Verdeel de sla over de borden en leg de gemarineerde aspergestukjes erop.
Snijd met een warm mes dunne plakken van de eendenlever.
Bestrooi de plakken eendenlever met versgemalen zwarte peper en zeezout.
Verdeel de plakken eendenlever over de salade en serveer direct.
Tips
Mes niet warm genoeg voor eendenlever: Snijd je met een koud mes, dan smeert de lever in plaats van dat je nette plakken krijgt. Houd het lemmet even onder heet water en droog het goed af tussen elke snee door.
Bewaar eendenlever tot het laatste moment koud: Eendenlever wordt al zacht en lastig te snijden bij kamertemperatuur. Laat het blok tot vlak voor het snijden in de koelkast liggen en werk snel.
Asperges te lang laten koken: Witte asperges gaan door in het warme kookvocht, ook nadat je het vuur uitzet. Test ze iets voor het beetgare punt met een mespunt, want ze garen tijdens het afkoelen nog verder door.
Vinaigrette in twee delen goed verdelen: Houd apart genoeg vinaigrette achter voor de sla, zodat je niet met een te dun laagje voor de asperges of een kale sla eindigt. Proef en verdeel pas nadat je de extra olijfolie erdoor hebt geklopt.
Sla pas vlak voor serveren aankleden: Meng de vinaigrette pas door de geplukte slasoorten wanneer de asperges hun twee uur marinade er bijna op hebben zitten. Zo blijft de frisée knapperig en zakt de sla niet in.
Variaties
Salade met asperges, kippenlever en ketjapdressing: Een Indonesisch-Nederlandse variant waar eendenlever wordt vervangen door kippenlever en de wijnvinaigrette plaats maakt voor een dressing met ketjap manis, limoen en yoghurt. De sjalot blijft, maar krijgt gezelschap van een snuf trassi. De asperges worden nog steeds in wijn gaar gekookt, maar de afwerking krijgt die karakteristieke Indische noot.
Salade met asperges, gerookt varkensvlees en appelazijn: Een Surinaams-Hollandse versie waar eendenlever wordt vervangen door dunne plakjes gerookt varkensvlees of speklap. De wijnvinaigrette wordt eenvoudiger: appelazijn in plaats van wijnazijn, geen Elzasser wijn nodig. Honing blijft voor balans, yoghurt geeft de zelfde binding. Perfecte doordeweekse variant met ingrediënten uit het lokale slagerij.
Salade met groene asperges en gerookte paling: Een Hollandse variant met groene asperges (korter koken, geen schillen nodig) en gerookte paling in plaats van eendenlever. De wijnvinaigrette blijft grotendeels hetzelfde, maar het sjalotje krijgt gezelschap van wat dille. Dit sluit aan bij klassieke Nederlandse fijnkost en is eenvoudiger in bereiding.
Veelgestelde vragen
Kan ik deze salade van tevoren voorbereiden?
Ja, kook en pel de asperges ruim op tijd en laat ze afkoelen in het kookvocht. De asperges hebben 2 uur nodig om te marineren in de vinaigrette, dus plan dit ruim voor het serveren in. Snijd de eendenlever pas vlak voor het serveren, want die moet direct op tafel komen.
Kan ik de witte wijn uit de Elzas vervangen door een andere wijn?
Je kunt een andere droge witte wijn gebruiken, maar een Elzasser wijn heeft vaak een fruitige, licht bloemige toon die goed samengaat met de asperges. Kies in ieder geval voor een droge wijn, geen zoete.
Wat als ik geen eendenlever kan vinden of het niet wil gebruiken?
Eendenlever is lastig te vervangen door het unieke karakter en de smeuïge textuur; ganzenlever is de dichtstbijzijnde vervanging qua smaak en structuur. Zonder foie gras wordt het gerecht een andere salade, dus overweeg dan een aangepaste versie met bijvoorbeeld gerookte eendenborst.
Waarom wordt mijn eendenlever niet mooi in dunne plakken gesneden?
Gebruik altijd een warm mes, zoals in de bereiding aangegeven, en snijd met één vloeiende beweging in plaats van te zagen. Een koud mes drukt de lever samen en maakt het snijden lastiger.
Hoe voorkom ik dat de sla slap wordt?
Zorg dat de geplukte slasoorten goed gedroogd zijn voordat je ze mengt met de vinaigrette, want vocht laat de dressing minder goed hechten en versnelt het slap worden. Meng de sla met de vinaigrette pas kort voordat je de borden opmaakt.
Kan ik de vinaigrette zonder yoghurt maken voor een dieetwens?
De yoghurt zorgt voor binding en een romige structuur in de vinaigrette, dus zonder wordt de dressing dunner en minder gebonden. Je kunt dit deels compenseren door iets meer olijfolie toe te voegen, zoals ook in de bereiding wordt aangegeven voor extra binding.
