Lamsafval en aspergeschillen vormen samen de basis van dit gerecht: eerst trekken ze een fond, die later terugkomt in de saus met cognac, majoraan, tijm en slagroom. De asperges garen in hun eigen kookvocht, terwijl de lamsrugfilet in boter rondom bruin braadt en vervolgens gewikkeld in folie rust. Zo blijft het vlees mals als u het in plakjes snijdt. Reken op ongeveer 65 minuten in totaal, van de fond tot het serveren met de gezeefde saus.
Het aantal porties is een schatting op basis van de ingrediënten.
Zet het lamsafval samen met wat asperge-afval op met water en breng aan de kook voor de lamsfond.
Laat de bouillon zachtjes trekken en flink inkoken, en zeef hem daarna.
Laat de lamsfond afkoelen, zodat u het vet eraf kunt scheppen.
Schil de asperges en bewaar de schillen bij het asperge-afval voor het kookvocht.
Breng het kookvocht met de schillen en wat zout aan de kook en kook de asperges hierin gaar.
Bestrooi de lamsrugfilet met zout en peper.
Braad het vlees in de hete boter in ± 6 minuten rondom bruin.
Verpak het vlees in aluminiumfolie en laat het rusten.
Giet het braadvet weg en blus de koekenpan met wat aspergekookvocht en de cognac.
Voeg een takje majoraan en tijm, enkele eetlepels lamsfond en de slagroom toe en breng aan de kook.
Breng de saus op smaak met zout en peper en zeef hem.
Snijd de lamsrugfilet in plakjes en serveer die met de saus en de gekookte asperges.
Tips
Lamsfond te weinig laten inkoken: Als u de bouillon niet flink genoeg inkookt, blijft de saus later te slap van smaak. Laat het vocht duidelijk reduceren tot een geconcentreerde, stroperige fond voordat u gaat zeven.
Vet pas verwijderen na volledig afkoelen: Het vet laat zich alleen goed van de fond scheppen als deze echt koud is, anders blijft het vet vermengd met de bouillon. Zet de fond desnoods buiten in de kou weg om het proces te versnellen.
Vlees niet laten rusten in folie: Snijd de lamsrugfilet nooit direct na het braden aan, want dan lopen de sappen eruit en wordt het vlees droog. Wikkel het stevig in aluminiumfolie en laat het echt rusten voordat u het aansnijdt.
Gebruik aspergekookvocht in plaats van water: Blus de koekenpan uitsluitend met het kookvocht van de asperges, niet met gewoon water, zodat de saus de volle aspergesmaak meekrijgt. Dit versterkt de verbinding tussen de saus en de asperges op het bord.
Saus niet zeven na toevoegen kruiden: Als u de takjes majoraan en tijm vergeet te verwijderen bij het zeven, krijgt u harde stukjes kruid in de gladde saus. Zeef de saus zorgvuldig zodat alleen een fluweelzachte structuur overblijft.
Variaties
Asperges met lamsrugfilet en trassi-jus: De lamsfond krijgt diepte door een theelepel trassi en een scheutje ketjap manis. Dit geeft de klassieker een Indonesische wendding die goed aansluit bij het rijk gemarmerde lamsviees. De asperges blijven op dezelfde manier bereid, maar winnen aan karaktervolume door de umami van de trassi.
Asperges met lamsrugfilet en nootmuskaat: Een Surinaamse variant waarbij de lamsfond wordt aangevuld met verse nootmuskaat en een vleugje kaneel - typisch voor Surinaamse lamsvleesbereiding. De asperges worden gekookt in het standaard kookvocht, maar krijgen een afwerking met bruin boter en de geroosterde nootmuskaat.
Asperges met lamsrugfilet, hollandse bereiding: Een vereenvoudigde versie zonder cognac en zonder aangemaakte fond: het lamsafval wordt kort meegestoofd met thijm en gebruikt voor een snelle jus. De asperges en lamsfilet worden klassiek bereid, waardoor dit recept meer voelbaar Nederlands en huiselijk wordt zonder verlies aan smaak.
Veelgestelde vragen
Kan ik de lamsfond en de saus van tevoren maken?
Ja, de lamsfond kunt u ruim van tevoren trekken, inkoken en na afkoelen ontvetten; bewaar hem afgedekt in de koelkast tot gebruik. De uiteindelijke saus met room maakt u het beste vlak voor het serveren, na het braden van het vlees, omdat de pan dan wordt afgeblust met het braadvet en de fond.
Ik heb geen cognac of Armagnac in huis, kan ik dat vervangen?
U kunt de cognac weglaten of vervangen door een scheutje droge witte wijn, maar de saus krijgt dan een minder rijke, minder gekarameliseerde smaak. Een vergelijkbare brandewijn zoals calvados kan ook, maar dat verandert wel iets aan de smaakrichting.
Wat is een veelgemaakte fout bij het braden van de lamsrugfilet?
Een veelgemaakte fout is de boter niet heet genoeg laten worden voordat het vlees erin gaat, waardoor het niet rondom bruin kleurt binnen de opgegeven 6 minuten. Zorg dat de boter goed heet is en draai het vlees regelmatig zodat het gelijkmatig bruint.
Waarom moet ik het vlees na het braden in aluminiumfolie laten rusten?
Door het vlees in folie te laten rusten blijft het sappig en trekken de sappen zich weer gelijkmatig door het vlees, wat zorgt voor mooiere plakjes bij het snijden. Sla deze stap niet over, ook al lijkt het vlees al gaar genoeg.
Kan ik het kookvocht van de asperges ergens anders voor gebruiken?
Ja, het aspergekookvocht met de schillen wordt in dit recept ook gebruikt om de koekenpan mee af te blussen, dus gooi het niet weg voordat u de saus heeft gemaakt. Eventueel restant kunt u gebruiken als basis voor een aspergesoep.
