Fyllodeeg vormt hier de basis voor een klein, krokant bakje dat apart de oven in gaat voordat het lamsribstuk aan de beurt is. De botjes worden kruiselings in elkaar gestoken, zodat je er tweelingkoteletjes uit snijdt die rondom dun met manukahoning bestreken worden, met zeezout, rozemarijn, venkelblaadjes en groene peper. Het vlees blijft van binnen roze. De grove postelein gaat met honing en vinaigrette in het fyllodeegbakje, dat direct naast het vlees op tafel komt. Totale tijd: ongeveer 55 minuten.
Instructies
-
Verwarm de oven voor op 160°C.
-
Snijd vierkantjes uit het fyllodeeg en leg ze overlappend in een ingevet metalen kommetje, zodat er een driedubbele rij puntjes over de rand hangt.
-
Bestrijk de buitenkant van het deeg met gesmolten boter.
-
Bak het bakje 20-25 minuten in de oven tot het goudbruin en krokant is.
-
Neem het bakje uit de oven en zet de oven op 225°C.
-
Steek de botjes van het lamsribstuk kruiselings in elkaar, zodat een blok ontstaat waaruit u tweelingkoteletjes kunt snijden.
-
Kwast het vlees rondom dun in met manukahoning.
-
Strooi zeezout, rozemarijnblaadjes, venkelblaadjes en versgemalen groene peper over het vlees.
-
Zet het vlees 12 minuten in de oven tot het een korstje heeft maar van binnen nog roze is.
-
Meng de grove postelein met honing en de vinaigrette.
-
Vul het fyllodeegbakje met de postelein en serveer dit direct bij het lamsribstuk.
Tips
- Fyllodeeg scheurt tijdens vormen: Werk snel en houd het deeg dat je niet gebruikt onder een vochtige theedoek, want fyllodeeg droogt razendsnel uit en wordt dan bros en onhandelbaar. Overlap de vierkantjes ruim genoeg zodat het kommetje na het bakken zijn vorm behoudt.
- Laat het vlees op kamertemperatuur komen: Haal het lamsribstuk ruim voor het insteken van de botjes uit de koelkast. Vlees dat nog koud is uit de koelkast heeft langer nodig in de oven en de buitenkant is dan al te gaar terwijl de kern nog koud is.
- Oven niet op temperatuur bij tweede fase: Controleer met een ovenklem dat de oven daadwerkelijk 225°C heeft bereikt voordat je het vlees erin zet. Een oven die nog aan het opwarmen is, geeft geen mooi korstje en het vlees wordt binnen de 12 minuten niet gelijkmatig gegaard.
- Laat het vlees rusten na de oven: Zet het lamsribstuk na de 12 minuten even apart onder aluminiumfolie voordat je het aansnijdt. Zo verdelen de sappen zich door het vlees en snijd je mooiere, sappigere koteletjes.
- Postelein te vroeg mengen met vinaigrette: Meng de grove postelein pas vlak voor het serveren met honing en vinaigrette, anders trekt het blad vocht en wordt de salade slap. Vul ook het fyllodeegbakje pas op het laatste moment, zodat het krokant blijft.
Variaties
- Lamsribstuk met ketjap en gemberglazuur: De Franse bereiding krijgt een Indonesische draai met ketjap manis en gemberglazuur in plaats van manukahoning. De groene peper wordt vervangen door fijngehakte gember en knoflook. De fyllodeegmand blijft intact, maar je bestrijkt het vlees voordat het de oven in gaat met een mengsel van ketjap, honing en gembersap.
- Lamsribstuk met cassave-bladerdeeg en piment: Een Surinaamse variant waarbij je in plaats van fyllodeeg een bladerdeegmand gebruikt en het vlees kruidt met fijngesneden piment (Surinaamse hete peper), groene kruiden en knoflook. De manukahoning maak je warm met limoen en een beetje Surinaamse soja. De rozemarijn en venkel worden vervangen door culantro of verse koriander.
- Lamsribstuk in brooddeeg met mosterd: Een eenvoudigere Hollandse aanpak die het fyllodeeg vervangt door een simpel brooddeeg. Gebruik sterke mosterd in plaats van honing, grove postelein tegen groene peper, en voeg sjalot toe. De bereiding blijft grotendeels dezelfde, maar de smaak wordt directer en minder elegant.
Veelgestelde vragen
Kan ik het fyllodeegbakje van tevoren maken?
Ja, u kunt het bakje bakken tot het goudbruin en krokant is en het daarna volledig laten afkoelen. Bewaar het luchtdicht zodat het krokant blijft en vul het pas vlak voor serveren met de postelein, anders wordt het deeg zacht.
Ik kan geen manukahoning vinden, kan ik dit vervangen?
U kunt gewone honing gebruiken, al mist u dan de iets stroevere, kruidige smaak die manukahoning geeft. Voor de vinaigrette met postelein kunt u gewoon reguliere honing gebruiken zoals in het recept staat.
Wat gaat er vaak mis bij het garen van het lamsribstuk?
Een veelgemaakte fout is de oven niet op tijd naar 225°C te zetten voordat het vlees erin gaat; het bakje moet er dan al uit zijn. Houd de 12 minuten aan zoals aangegeven, want langer garen laat het vlees van binnen niet meer roze blijven.
Kan ik grove postelein vervangen door iets anders?
Postelein heeft een frisse, licht zurige bite die niet één-op-één te vervangen is, maar veldsla of jonge waterkers komt qua textuur nog het dichtst in de buurt. De smaak wordt dan wel milder.
Waarom moet ik de botjes kruiselings in elkaar steken?
Door de botjes kruiselings te verweven ontstaat een stevig blok waaruit u na het garen mooie tweelingkoteletjes kunt snijden. Sla deze stap niet over, anders valt het vlees tijdens het bakken en snijden uit elkaar.
