Lamsfilet gesneden in tournedos, omwikkeld met varkensnetvet en gepaneerd met een mengsel van broodkruim, rozemarijn, knoflook en peterselie: een Frans-Belgische bereiding waarbij het netvet tijdens het bakken smelt en de panade vochtig en smaakvol houdt. De tournedos worden eerst in losgeklopt ei gedoopt zodat het paneer goed hecht, en gaan daarna in bruisend hete boter voor een paar minuten per kant. In ongeveer 30 minuten staat het op tafel, met een krokante korst rondom en een rosé kern naar wens.
Het aantal porties is een schatting op basis van de ingrediënten.
Hak de rozemarijn, knoflook en peterselie fijn en meng ze met het broodkruim.
Snijd de lamsfilet in tournedos en wikkel elke tournedos strak in een reepje varkensnetvet.
Smeer de tournedos aan beide kanten in met losgeklopt ei.
Paneer de tournedos rondom met het kruidenpaneer en druk het paneer goed aan.
Verhit de boter in een pan op hoog vuur tot hij bruist.
Bak de tournedos ongeveer 2 tot 3 minuten per kant snel bruin en gaar naar wens.
Tips
Netvet te koud om te verwerken: Koud varkensnetvet scheurt snel als je het probeert uit te rollen. Laat het eerst even op kamertemperatuur komen, dan blijft het soepel en kun je de tournedos strak en zonder scheuren wikkelen.
Paneer valt los tijdens bakken: Als het ei niet de hele tournedos bedekt, hecht het broodkruim niet goed. Smeer ook de zijkanten in met ei en druk het kruidenpaneer met de vlakke hand stevig aan voordat je gaat bakken.
Boter op het juiste moment: Wacht met de tournedos toevoegen tot de boter echt bruist en licht goudbruin kleurt, zo krijg je direct een knapperige korst zonder dat het paneer de boter opzuigt.
Te vol pannen bakken: Leg niet te veel tournedos tegelijk in de pan, want dan zakt de temperatuur en wordt het paneer slap in plaats van krokant. Bak in kleinere porties als je pan niet groot genoeg is.
Serveer direct na het bakken: De krokante panade is op zijn best vlak na het bakken. Serveer de tournedos meteen, bijvoorbeeld met een fluweelzachte aardappelpuree of een fris slaatje om de rijke smaak van het lamsvlees te balanceren.
Variaties
Lamstournedos met trassi en broodkruim: Een Indo-variant waarbij de klassieke kruidenpanering wordt aangevuld met een dunne laag trassi gemengd met peterselie en broodkruim. Dit geeft de lamstournedos een umami-rijke korst met een subtiele fermentatiesmaak. De tournedos blijft zacht vanbinnen terwijl de buitenkant extra smaak krijgt.
Lamstournedos met ketjap en nootmuskaat: Een Surinaamse interpretatie waar het ei wordt gemengd met een scheutje ketjap manis voordat je paneer. De kruidenpanering wordt aangevuld met fijngerieven nootmuskaat en extra gehakte peterselie. Dit geeft een zoet-hartige smaak die goed aansluit bij Surinaamse bereidingen.
Lamstournedos met dado en grove broodkruim: Een Hollandse vereenvoudiging zonder fijngehakte kruiden, met in plaats daarvan fijngerieven kaas (belegen Gouda) en grove broodkruim in het paneer. Rozemarijn en knoflook worden weggelaten, wat het gerecht directer en toegankelijker maakt voor het Nederlandse huishouden.
Veelgestelde vragen
Kan ik de tournedos van tevoren paneren en later pas bakken?
Ja, je kunt de tournedos tot een paar uur van tevoren paneren en afgedekt in de koelkast bewaren. Bak ze pas vlak voor het serveren, zodat het paneer knapperig blijft.
Waar kan ik varkensnetvet vervangen als ik dat niet kan vinden?
Vraag bij de slager, want die heeft het vaak op bestelling. Als alternatief kun je dunne plakjes ontbijtspek gebruiken, al geeft dit een iets andere smaak en minder gelijkmatige omhulling dan netvet.
Waarom valt het paneer er tijdens het bakken vanaf?
Dit gebeurt vaak als het ei niet goed over het hele oppervlak is verdeeld of als het paneer niet stevig genoeg is aangedrukt. Zorg dat je de tournedos rondom volledig bestrijkt met ei en het broodkruimmengsel goed aandrukt voordat je gaat bakken.
Hoe voorkom ik dat het paneer verbrandt voordat het vlees gaar is?
Bak op hoog vuur zoals aangegeven, maar houd de pan goed in de gaten tijdens de 2 tot 3 minuten per kant. Gebruik een pan met een dikke bodem, zodat de hitte gelijkmatig verdeeld wordt en het paneer niet plaatselijk te snel bruint.
Kan ik dit recept ook maken zonder ei, voor wie een ei-allergie heeft?
Ei is nodig om het paneer aan het vlees te laten hechten, dus zonder vervanging valt het paneer er waarschijnlijk grotendeels af tijdens het bakken. Een dun laagje mosterd kan als bindmiddel werken, al hecht dit minder goed dan ei.
