Kippenlevertjes gaan snel: eerst gewenteld door paprikapoeder, dan in hete boter aan alle kanten bruin gebakken en apart gehouden. De saus maak je in dezelfde pan, met sjalot, knoflook en sherryazijn die inkookt tot bijna niets, aangevuld met kippenbouillon en gebonden met koude klontjes boter. Het resultaat is een zurige, glanzende saus over de levertjes. Rekenen op ongeveer 35 minuten in totaal, inclusief het fijnhakken van sjalot en knoflook.
Het aantal porties is een schatting op basis van de ingrediënten.
Maak de sjalotten schoon en hak ze fijn (of hak de halve ui fijn) en pers de knoflook.
Meng het paprikapoeder met peper en zout in een kom en wentel de kippenlevertjes hier goed door.
Verhit een deel van de gesmolten boter in een grote braadpan op hoog vuur.
Voeg de levertjes toe en roerbak 2 tot 3 minuten tot ze aan alle kanten bruin zijn.
Leg de levertjes op een schaal en houd ze warm.
Fruit de sjalotten (of ui) op laag vuur 2 minuten licht aan in dezelfde pan.
Voeg de sherryazijn, de suiker en de knoflook toe en laat op middelhoog vuur koken tot de azijn bijna is verdampt.
Roer de geconcentreerde kippenbouillon, aangevuld met water tot 1/2 liter, erdoor en laat 8 tot 10 minuten inkoken tot de helft.
Bind de saus door al roerend de overige gesmolten boter in kleine stukjes toe te voegen.
Breng de saus op smaak met peper en zout.
Schenk de saus over de levertjes en serveer direct.
Tips
Levertjes te lang laten bakken: Kippenlevertjes worden binnenin snel korrelig en droog als ze te lang op het vuur staan. Houd je aan de 2 tot 3 minuten en haal ze eruit zodra de buitenkant bruin is, ook al lijkt de binnenkant nog roze.
Dep de levertjes goed droog: Kippenlevertjes bevatten veel vocht, waardoor ze in de pan eerder gaan stomen dan schroeien. Dep ze met keukenpapier droog voordat je ze door het paprikamengsel haalt, dan krijg je een mooie bruine korst in de aangegeven 2 tot 3 minuten.
Pan niet heet genoeg bij start: Als de boter niet goed heet is wanneer de levertjes erin gaan, verkleuren ze niet en laten ze te veel vocht los. Wacht tot de boter licht bruist en net niet rookt voordat je de levertjes toevoegt.
Voeg de koude boter in delen toe: Om de saus goed te binden, klop je de stukjes koude boter er een voor een door terwijl de pan van het vuur af staat. Zo scheidt de saus niet en krijg je een mooie glanzende structuur.
Saus laten koken na het binden: Zodra de laatste boter erdoor is geroerd, mag de saus niet meer hard koken, anders schift hij en wordt hij korrelig in plaats van glanzend. Zet de pan op laag vuur of van het vuur af voor deze laatste stap.
Variaties
Kippenlevertjes in ketjapazijn met trassi: Een Indonesisch-Hollandse variant waar sherryazijn wordt vervangen door een mengsel van ketjap manis en rijstazijn. Trassi wordt toegevoegd voor diepte en umami. De sjalotten worden geroosterd tot ze karameliseren. Dit geeft de levertjes een zoet-hartig karakter dat goed aansluit bij rijst.
Kippenlevertjes Surinaams met groenten: De sherryazijn wordt vervangen door citroenjus en een klein beetje witte azijn. Wortel- en pompoen-cubetjes worden meegebakken met de levertjes. Voeg groene peper toe voor pit. Serveer met een warm zetmeel zoals cassave of plantain.
Kippenlevertjes met appel en mosterd: Een klassieke Hollandse variant met gesnipperde zuurgraad appel in plaats van suiker. Engelse mosterd vervangt het paprikapoeder. De sherryazijn blijft, maar de bouillon wordt halverings vervangen door appelcider. Afgemaakt met fijngehakte peterselie.
Veelgestelde vragen
Kan ik dit gerecht van tevoren maken?
Dit gerecht is bedoeld om direct te serveren, want de saus wordt op het laatst gebonden met boter en dat werkt het beste vers. Bewaar eventueel de gebakken levertjes apart en maak de saus vlak voor het serveren, zodat je hem meteen kunt opdienen.
Kan ik sherryazijn vervangen door iets anders?
Als je geen sherryazijn kunt vinden, is een goede rode wijnazijn de beste vervanger, al mist die de wat zoetere, notige toon van sherryazijn. Pas eventueel de suiker iets aan om dat verschil te compenseren.
Waarom wordt mijn saus niet goed gebonden?
Dit gaat vaak mis doordat de saus te heet is wanneer je de boter toevoegt, waardoor deze uiteenvalt in plaats van bindt. Haal de pan van het vuur of zet het laag, en roer de boter in kleine stukjes rustig erdoor tot een gebonden saus ontstaat.
Hoe voorkom ik dat de kippenlevertjes taai worden?
Bak de levertjes niet langer dan de aangegeven 2 tot 3 minuten op hoog vuur, want ze garen snel door en worden dan taai en droog. Ze mogen vanbinnen nog licht roze zijn wanneer je ze van het vuur haalt.
Kan ik ongezouten boter vervangen door gezouten boter?
Dat kan, maar houd er dan rekening mee dat je de saus later minder zout hoeft bij te draaien. Proef daarom pas aan het einde en pas het zout aan naar smaak.
Wat kan ik serveren bij kippenlevertjes in sherryazijn?
Stevig brood is ideaal om de saus mee op te deppen, maar ook een bedje van gemengde sla of gebakken aardappeltjes past goed bij dit gerecht.
