Rabarber en aardbeien gaan zonder water de pan in en koken snel gaar tot een dik mengsel met suiker en vanillesuiker. Eigeel en custard worden erdoorheen geroerd, waarna het geheel nog even indikt op het vuur. Het stijfgeklopte eiwit wordt er koel en voorzichtig doorheen gevouwen, zodat het toetje luchtig blijft. Na een tijd in de koelkast is het koud genoeg om te serveren. In ongeveer 35 minuten heb je een voorjaarstoetje dat leunt op de zurige kant van rabarber, verzacht door de aardbeien.
Het aantal porties is een schatting op basis van de ingrediënten.
Maak de aardbeien schoon en snijd de rabarber in stukken.
Splits de eieren en houd het eiwit en eigeel apart.
Doe de rabarber en aardbeien zonder toegevoegd water in de pan.
Kook dit snel, al roerend, tot de rabarber gaar is.
Voeg de suiker en vanillesuiker toe en roer door het mengsel.
Meng de custard met het eigeel en een beetje van het warme rabarbermengsel.
Voeg dit custardmengsel toe aan de pan met rabarber.
Laat het geheel nog even doorkoken en neem de pan van het vuur zodra het dikker wordt.
Klop het eiwit stijf in een schone kom.
Laat het rabarbermengsel iets afkoelen en roer het eiwit er voorzichtig door.
Zet het toetje een tijdje in de koelkast om verder af te koelen.
Tips
Eiwit klapt in door te warm mengsel: Als het rabarbermengsel nog te heet is, schift het eiwit direct zodra je het erdoor roert. Laat het mengsel echt goed afkoelen tot lauw voordat je het stijfgeklopte eiwit toevoegt.
Custard schift door te snel toevoegen: Giet het hete rabarbermengsel niet in één keer bij het eigeel-custardmengsel, want dan gaart het eigeel te snel en krijg je klontjes. Meng eerst slechts een beetje warm mengsel erdoorheen om het langzaam op temperatuur te brengen, voordat je het geheel bij de pan voegt.
Eiwitten kloppen in vetvrije kom: Zorg dat de kom en garde volledig vetvrij en droog zijn, anders wil het eiwit niet stijf worden. Een spatje eigeel in het eiwit is al genoeg om het mislukken.
Rabarber snel garen voorkomt papperigheid: Snijd de rabarber in gelijke stukken van ongeveer twee centimeter, zodat alles even snel gaar wordt. Roer continu tijdens het koken zonder water, anders verbrandt het mengsel aan de bodem van de pan.
Serveer in mooie glazen voor effect: Schep het toetje na het afkoelen in de koelkast in transparante glazen, zodat de roze en witte lagen van rabarber en eiwit goed zichtbaar blijven. Een takje munt erbovenop maakt het net iets feestelijker.
Variaties
Rabarber-aardbeien trifle met custard en kroepoek: Deze Surinaamse variant laagt de gekookte rabarber en aardbeien met dikke custard en verkruimelde shrimp kroepoek. De zoute, krokante textuur van de kroepoek contrasteert mooi met de zure vrucht. Traditioneel geserveerd in een glas zodat de lagen zichtbaar zijn.
Rabarber-aardbeien met gemberstroop en rijstebloem-ei: Indonesische inspiratie met geraspte gember en een schijfje palm- of bruine rietsuiker bij het koken van de vrucht. Het eigeel wordt met rijstebloem gebonden tot een stijve crème die als topping gebruikt wordt, in plaats van custard.
Rabarber-aardbeien compote met advocaatschuim: Vereenvoudigde Nederlandse variant waar de gekookte fruit eenvoudig wordt afgekoeld en geschept met zelfgemaakte advocaatschuim. Het eiwit wordt stijfgeslagen en voorzichtig door de vloeibare advocaat gevouwen voor een luchtige afwerking.
Veelgestelde vragen
Kan ik dit toetje van tevoren maken?
Ja, dit toetje leent zich goed om vooruit te maken, want het moet toch al een tijdje in de koelkast staan om af te koelen. Bewaar het afgedekt in de koelkast en haal het er pas vlak voor het serveren uit.
Kan ik diepvriesrabarber gebruiken als verse rabarber niet verkrijgbaar is?
Diepvriesrabarber kan, maar laat deze eerst goed uitlekken voordat je hem in de pan doet, anders komt er te veel vocht vrij en wordt het mengsel minder snel gaar. Het resultaat is iets waterachtiger dan met verse rabarber.
Wat gaat er vaak mis bij het toevoegen van het custardmengsel?
Een veelgemaakte fout is het custardmengsel direct in de hete pan gieten, waardoor het eigeel kan gaan schiften. Meng het custardmengsel daarom eerst met een beetje van het warme rabarbermengsel voordat je het aan de pan toevoegt, precies zoals in de bereiding staat.
Hoe voorkom ik dat het eiwit inzakt als ik het door het mengsel roer?
Zorg dat het rabarbermengsel echt iets is afgekoeld voordat je het stijfgeklopte eiwit erdoor roert, anders valt het eiwit te snel samen. Spatel het bovendien voorzichtig door, in plaats van te roeren, zodat de luchtigheid behouden blijft.
Kan ik de suiker verminderen als de aardbeien al zoet zijn?
Je kunt de hoeveelheid suiker iets aanpassen aan de zoetheid van je aardbeien, maar houd er rekening mee dat rabarber van zichzelf vrij zuur is. Proef het mengsel tijdens het koken en pas de suiker naar smaak aan.
