Gestampte aardappelen aangevuld met paksoi, varkensfilet en garnaals, op smaak gebracht met knoflook en ketjap manis. Het vlees en de paksoi worden eerst roergebakken in de wok, waarbij het overtollige vocht apart wordt opgevangen om de stamppot desgewenst smeuïger te maken. De garnaals gaan er pas op het laatst bij, zodat ze niet te lang doorgaren. Serveer met seroendeng erover voor wat bite. In ongeveer 40 minuten staat dit op tafel, met zo’n 25 minuten kooktijd voor aardappelen en roerbakwerk samen.
Het aantal porties is een schatting op basis van de ingrediënten.
Schil de aardappelen en snijd ze in stukken. Kook ze in ruim water met een snufje zout in ongeveer 15 minuten gaar.
Snijd de paksoi in kleine stukjes en snijd de varkensfilet in blokjes. Pers de knoflook.
Verhit de olijfolie in een wok en roerbak het varkensvlees met de knoflook ongeveer 5 minuten op hoog vuur.
Voeg de paksoi toe en roerbak alles nog ongeveer 3 minuten mee.
Giet het overtollige vocht af in een schaaltje en bewaar dit eventueel om de stamppot later smeuïger te maken.
Roer ketjap manis naar smaak door het vlees-paksoimengsel en warm alles even op.
Voeg de gepelde garnalen toe en roer ze kort mee tot ze warm zijn.
Giet de aardappelen af en stamp ze fijn.
Meng de gestampte aardappelen door het vlees-paksoimengsel en breng op smaak met peper en zout.
Serveer de stamppot met seroendeng als garnering.
Tips
Garnalen te lang laten meebakken: Kant-en-klare gepelde garnalen zijn vaak al voorgekookt en worden snel taai en rubberachtig. Roer ze echt alleen kort door het hete mengsel tot ze op temperatuur zijn, langer bakken is niet nodig.
Snijd varkensfilet in gelijke blokjes: Zorg dat alle blokjes ongeveer even groot zijn, zodat het vlees in de 5 minuten roerbakken overal even gaar wordt. Te grote stukken blijven vanbinnen rauw, te kleine stukken drogen uit.
Te veel vocht laten staan: Als je het vocht na het roerbakken van varkensvlees en paksoi niet afgiet, wordt de stamppot een slappe brij in plaats van smeuïg. Giet het vocht altijd af zoals aangegeven en voeg het pas eventueel later beetje bij beetje toe.
Stamp de aardappelen nog warm: Aardappelen stampen terwijl ze nog heet zijn geeft een gladdere, luchtigere puree die makkelijker mengt met het vlees-paksoimengsel. Laat ze niet te lang staan na het afgieten.
Strooi seroendeng pas vlak voor serveren: Seroendeng verliest zijn krokante bite als het te vroeg op de warme stamppot ligt. Garneer daarom pas op het bord, vlak voordat je serveert.
Variaties
Paksoistamppot met kip en trassi: Een Surinaams-Indonesische variant waar de varkensfilet en garnalen vervangen worden door kipfilet, en waar trassi (garnalenpasta) de umami vervangt van ketjap manis. Dit geeft een diepere, meer gefermenteerde smaak. Verder blijft de bereidingswijze gelijk, met dezelfde roerbaktechniek en paksoi.
Hollandse stamppot met garnalen en paksoi: Een vereenvoudigde Nederlandse versie zonder vlees, alleen met garnalen en paksoi. De aardappelen worden gestampt met de groenten en garnalen tot een smeuïge massa, zonder wok-roerbakken. Ketjap manis en seroendeng vervallen, in plaats daarvan mag er boter en een beetje zout bij.
Vegetarische paksoistamppot met tahu en ketjap: Een Indonesische variant zonder vlees of garnalen, maar met gesneden tahu (tofoe) die in de wok mee wordt geroosterd. Dit geeft meer structuur dan alleen groenten. De ketjap manis blijft, evenals de knoflook en paksoi, voor die typische Indo-smaak.
Veelgestelde vragen
Kan ik deze stamppot van tevoren maken en later opwarmen?
Ja, dat kan. Bewaar het bewaarde kookvocht apart en roer dit er bij het opwarmen doorheen, zodat de stamppot weer smeuïg wordt. Voeg de seroendeng pas na het opwarmen toe, zodat deze knapperig blijft.
Ik kan geen paksoi vinden, wat kan ik gebruiken als vervanging?
Chinese kool of paksoi's neefje bimi is een redelijk alternatief, maar de smaak is milder en de structuur iets minder stevig. Snijd de vervanger net als de paksoi in kleine stukjes en roerbak deze dezelfde 3 minuten mee.
Wat is een veelgemaakte fout bij het roerbakken van de garnalen?
Garnalen te lang laten meebakken zorgt ervoor dat ze rubberachtig worden. Voeg de gepelde garnalen pas toe nadat de ketjap manis is doorgeroerd en het mengsel is opgewarmd, en roer ze alleen kort mee tot ze warm zijn.
Kan ik de varkensfilet vervangen door een ander soort vlees?
Kipfilet in blokjes werkt goed als vervanging en heeft een vergelijkbare bereidingstijd. Rundvlees kan ook, maar wordt dan iets minder mals dan de varkensfilet.
Waarom moet ik het overtollige vocht apart bewaren in plaats van het gewoon weg te gieten?
Dit vocht bevat smaak van het vlees, de knoflook en de paksoi, en kan later worden gebruikt om de stamppot smeuïger te maken als deze na het stampen van de aardappelen te droog aanvoelt.
