Marqouq is een Najdi-stoofgerecht waarbij dun uitgerekte lappen volkorendeeg direct in de kokende bouillon gaan garen, tot ze zacht zijn en de saus vanzelf indikt. De bouillon trekt zo’n uur op lamsvlees met bot, ui, tomaat en bzar, de kruidenmix van komijn, zwarte peper, kaneel, loomi, kruidnagel en kardemom. Daarna wordt alles gezeefd, opnieuw aan de kook gebracht en gevuld met het zelfgemaakte deeg. Reken op ongeveer 100 minuten in totaal, inclusief het kneden en rusten van het deeg.
Het aantal porties is een schatting op basis van de ingrediënten.
Meng volkorenmeel met zout voor het deeg en voeg beetje bij beetje water toe tot het deeg aan je hand plakt. Kneed tot een soepele bal en laat rusten.
Doe de ui zonder olie in de pan en voeg meteen het lamsvlees met bot toe. Roer tot het vlees van kleur verschiet.
Voeg de tomaten, komijn, zwarte peper, bzar, zout en tomatenpuree toe. Laat op middelhoog vuur staan tot de tomaten slinken.
Giet er water op en laat op middelhoog vuur garen tot het vlees gaar is, ongeveer 45 tot 60 minuten.
Zeef de bouillon: haal de kruiden, ui en tomaat eruit. Doe de bouillon terug in de pan en breng weer aan de kook.
Zet een bord en een kom water klaar. Maak het bord en je handen nat.
Neem een klein balletje deeg en druk het met natte handen dun uit op het bord.
Til het vel voorzichtig op en leg het in de kokende bouillon. Herhaal tot het deeg op is.
Snijd de vellen in de pan met de roerlepel in stukken.
Doe het vlees terug in de pan en laat 20 tot 30 minuten zachtjes doorkoken. Voeg zo nodig een scheut water toe zodat de saus dik blijft.
Zet het vuur uit en schep de marqouq op.
Tips
Laat het deeg echt rusten: Dek de deegbal af met een vochtige doek of plasticfolie zodat hij niet uitdroogt. Rustend deeg laat zich veel makkelijker dun uittrekken zonder te scheuren.
Deeg te dik uitgedrukt: Als de vellen te dik zijn, blijven ze taai en absorberen ze te veel bouillon. Druk het deeg met natte handen echt flinterdun uit tot je bijna het bord doorheen ziet.
Vellen plakken aan elkaar: Leg de deegvellen los in de kokende bouillon en roer meteen even door, anders klonteren ze samen tot één massa. Werk met kleine porties tegelijk zodat je overzicht houdt.
Bewaar de bouillon niet te dun: Zeef de bouillon goed uit voordat je hem terugbrengt aan de kook, zodat er geen losse stukjes ui of tomaat achterblijven die de textuur van de vellen verstoren.
Serveer direct vanuit de pan: Marqouq wordt dikker naarmate hij afkoelt, dus schep het gerecht meteen na het uitzetten van het vuur op. Heb je toch wat later nodig, voeg dan nog een scheutje water toe voor het serveren.
Bzar zelf maken: Ingrediënten: Vooraf drogen (± een week): 6 uien, in dunne ringen; 3 bollen knoflook, de tenen in dunne plakjes; 1 theelepel zout en 3 eetlepels kurkuma, om de ui en knoflook mee in te wrijven; De mix: 3 kopjes gemalen koriander; 1 eetlepel loomi (gedroogde zwarte limoen), pitjes eruit, gemalen; 1¼ eetlepel gemalen zwarte peper; 1 eetlepel gemalen sheeba (شيبة, een korstmos dat als kruid wordt gebruikt; ook bekend als "stone flower"); 1 eetlepel gemalen komijn; 5 theelepels gemalen kurkuma (3 als je minder kurkuma wilt); 1½ kopje gedroogde ui, fijngemalen; 1 kopje gedroogde knoflook, fijngemalen. Bereiding: Wrijf de uienringen in met het zout en 3 eetlepels kurkuma. Doe hetzelfde met de knoflookplakjes. Zet ze elke dag in de zon, ongeveer een week of langer, tot ze helemaal droog zijn. Haal de pitjes uit de loomi voordat je hem maalt, anders wordt de mix bitter. Meng de koriander, loomi, zwarte peper, sheeba en komijn, en daarna de kurkuma. Maal de gedroogde ui en voeg 1½ kopje toe. Maal de gedroogde knoflook en voeg precies 1 kopje toe. Maal alles nog eens heel fijn: bzar moet een fijn poeder zijn. Doe het in een pot en schud goed, zodat alles zich mengt. Eenvoudiger: wie niet van veel kruiden houdt, neemt alleen koriander, gedroogde ui, gedroogde knoflook en komijn. Gebruik: fruit ui in olie (de kashna) en doe er een lepel bzar bij. Zo begint een kabsa of marqouq.
Variaties
Marqouq met Surinaamse groentetutu en lamsvlees: Dezelfde lamsvleesstoofpot met bzar-kruiden, maar het deeg vervangen door cassave- en plantainstamppot (tutu). De lamsbouillon wordt gereduceerd en vermengd met de stamppot. Dit combineert de Surinaamse voorkeur voor vulmiddelen met de Midden-Oosterse vleesbereiding.
Marqouq met ketjap en lamsvlees: De bzar-kruidenmix vervangen door een Indo-variant: komijn, laos en trassi in plaats van kaneel en loomi. Twee eetlepels ketjap inggris toevoegen bij de tomatenpuree. Het deeg blijft volkorenmeel, maar wordt platter uitgerold en in de pan geroosterd tot krokant. Wordt gegeten als een Indo-stoofpot met krokante pandekoekenachtige begeleiding.
Lamsvleesstoofpot met witlof en lamsvlees: Volkorenmeel-deeg vervangen door ongekookte witlof als vulling. De stoofpot zelf gelijk houden, maar minder water gebruiken (40-50 minuten garen). De witlof wordt aan het eind toegevoegd en gaar gestoofd in de lamsbouillon met de kruiden. Een vereenvoudigde Nederlandse versie zonder deegwerk.
Veelgestelde vragen
Kan ik de marqouq van tevoren maken en later opwarmen?
Ja, je kunt de volledige marqouq maken en afgekoeld bewaren in de koelkast. Warm het gerecht rustig op in een pan en voeg zo nodig een scheutje water toe, omdat de deegvellen vocht opnemen en de saus kan indikken.
Waar vind ik bzar en kan ik dit vervangen?
Bzar is te koop bij toko's en online winkels die Arabische kruiden verkopen. Heb je het niet in huis, dan kun je zelf een mix maken van gelijke delen komijn, zwarte peper, kaneel, loomi, kruidnagel en kardemom, al blijft de smaak net iets anders dan de kant-en-klare mix.
Wat gaat er vaak mis bij het uitdrukken van de deegvellen?
Zorg dat je bord en handen echt goed nat zijn, anders blijft het deeg plakken en scheuren de vellen bij het optillen. Maak de vellen dun en werk vlot door, zodat ze niet uitdrogen voordat je ze in de kokende bouillon legt.
Kan ik loomi vervangen als ik het niet kan vinden?
Loomi (gedroogde limoen) heeft een unieke zure, gerookte smaak die moeilijk te vervangen is. Bij gebrek kun je een klein beetje verse citroensap toevoegen, maar dit geeft een minder diepe smaak dan de gedroogde limoen in de bzar-mix.
Waarom moet de bouillon eerst gezeefd worden voordat de deegvellen erin gaan?
Door de kruiden, ui en tomaat eruit te halen, krijg je een heldere, kokende bouillon waarin de deegvellen goed kunnen garen zonder aan stukjes vlees of ui te blijven plakken. Zo blijft de textuur van de marqouq mooi glad.
Kan ik de saus dikker of dunner maken naar smaak?
Ja, tijdens de laatste 20 tot 30 minuten kun je een scheut water toevoegen als de saus te dik wordt. Wil je juist een dikkere saus, laat dan wat minder water toevoegen en houd de pan goed in de gaten zodat het niet aanbrandt.
