Lamscurry 3

Tips

• Yoghurt gaat schiften in de saus: Voeg de yoghurt pas toe als hij op kamertemperatuur is en roer hem los voordat hij de pan in gaat. Klop nooit koude yoghurt direct door hete saus, want dan gaat hij rafelen en krijg je een korrelige structuur in plaats van een romige saus.
• Bloem en zout goed inwrijven: Zorg dat de dobbelstenen lamsvlees droog zijn voordat je ze met zout en bloem bestrooit, anders klontert de bloem. Wrijf het mengsel goed in het vlees zodat elk stukje een dun laagje krijgt, dat helpt bij het mooi bruin bakken en bindt later de saus.
• Pan te vol bij het aanbraden: Bak het vlees in porties als de pan te klein is, anders stoomt het vlees in plaats van dat het bruin kleurt. Een goede bruine korst zorgt voor meer smaak in de uiteindelijke curry.
• Korianderzaad vers fijnwrijven voor meer smaak: Wrijf het korianderzaad pas vlak voor gebruik fijn in een vijzel, want kant-en-klaar gemalen koriander verliest snel aroma. Dit maakt echt verschil in de diepte van de kerriesmaak.
• Controleer de stooftijd op malsheid: Lamslappen hebben wat bindweefsel nodig om helemaal zacht te worden, dus houd de volle 2-3 uur stooftijd aan op laag vuur met deksel erop. Zet het vuur niet hoger om tijd te besparen, want dan wordt het vlees taai in plaats van boterzacht.

Variaties

• Lamscurry met trassi en kokosmelk: Een Indo-Hollandse variant waarbij de zure appel wordt vervangen door kokosmelk en een theelepel trassi voor diepte. De yoghurt blijft behouden maar wordt gemengd met de kokosmelk aan het eind. Dit geeft een romiger, voller smaakprofiel dat typisch is voor Indo-recepten.
• Lamscurry Surinaams met ketjap en cassave: Surinaamse versie waar ketjap manis de gemberpoeder aanvult en fijngesneden cassave als bindmiddel dient in plaats van louter yoghurt. De appel blijft, maar wordt aangevuld met een eetlepel ketjap voor die karakteristieke Surinaamse smaak.
• Lamscurry vereenvoudigd met appel en roomkaas: Hollandse variant waarbij de yoghurt en appelsnippers centraal staan. De roomkaas vervangt de yoghurt en maakt het gerecht voller en milder. Het korianderzaad kan vervallen, de kerrie en gember blijven voor smaak.

Veelgestelde vragen

Kan ik deze lamscurry een dag van tevoren maken?

Ja, dat kan zelfs goed uitpakken omdat de smaken dan verder intrekken. Laat de curry afkoelen, bewaar hem afgedekt in de koelkast en verwarm hem rustig op laag vuur voor het serveren.

Hoe lang kan ik de curry bewaren en kan ik hem invriezen?

In de koelkast is de curry ongeveer 2-3 dagen goed in een afgesloten bak. Invriezen kan tot 3 maanden, al kan de yoghurtsaus na ontdooien iets minder glad worden; roer goed door tijdens het opwarmen.

Kan ik Bulgaarse yoghurt vervangen door een andere yoghurt?

Griekse yoghurt is een goede vervanger vanwege de vergelijkbare dikke textuur. Gewone magere yoghurt kan ook, maar schift eerder tijdens het garen, dus roer die extra voorzichtig en op laag vuur door de saus.

Waarom schift mijn saus als ik de yoghurt toevoeg?

Dit gebeurt meestal doordat de yoghurt te koud is of te snel wordt toegevoegd; verwarm hem daarom licht voor zoals het recept aangeeft en roer goed door na toevoeging. Laat de pan hierna niet te hard doorkoken.

Kan ik de kerrie vervangen door een andere kruidenmix?

Je kunt kerriepoeder vervangen door een garam masala, al krijgt de curry dan een iets andere, kruidigere smaak dan het originele recept. Voor de meest herkenbare smaak van deze lamscurry is kerriepoeder de beste keuze.

Welk vlees kan ik gebruiken als lamslappen niet verkrijgbaar zijn?

Lamsschouder of lamsnek in blokjes werkt goed als vervanging, mits het vlees voldoende vet en bindweefsel bevat voor een lange stooftijd. Mager lamsvlees zonder vet wordt bij deze stooftijd van 2-3 uur eerder droog en taai.