Uitgebeende lamsschouder of -bout, opgerold met een vulling van zwarte olijven, ansjovis, basilicum, waterkers en crème fraîche. De vulling wordt door het vlees gerold en vastgezet met opbindtouw, waarna de rollade rondom wordt dichtgeschroeid en op laag vuur verder gaart tot hij van binnen nog rood is. In ongeveer 40 minuten staat hij op tafel, gesneden in plakken, met aardappelpuree of een warme salade met feta erbij.
Instructies
-
Leg de lamsrollade (of uitgebeende lamsschouder of -bout, uitgesneden tot een lap) plat op het werkblad en bestrooi hem met zwarte peper uit de molen.
-
Pers de knoflook uit.
-
Meng de olijven, basilicum, ansjovisfilets, knoflook, crème fraîche, waterkers en peper tot een vulling.
-
Verdeel de vulling over het vlees.
-
Rol de rollade op en bind hem vast met opbindtouw.
-
Verhit de boter in een braadpan op hoog vuur.
-
Schroei de rollade rondom dicht op hoog vuur.
-
Zet het vuur laag en laat de rollade in ongeveer 20 minuten gaar worden; het vlees moet van binnen nog rood zijn.
-
Verwijder het opbindtouw en snijd de rollade in plakken.
-
Serveer de rollade met aardappelpuree of pureetorentjes met mierikswortel en een warme salade met feta.
Tips
- Vulling te nat maakt rollade lastig sluiten: Als de crème fraîche te dun is of de waterkers te vochtig, glipt de vulling er tijdens het rollen uit. Knijp de waterkers goed uit en meng de vulling tot een stevige, samenhangende massa voordat je hem op het vlees verdeelt.
- Bind de rollade strak en gelijkmatig: Gebruik meerdere lussen opbindtouw over de hele lengte, niet alleen aan de uiteinden, zodat de vulling er tijdens het schroeien en braden niet uitloopt en de rollade een mooie ronde vorm houdt.
- Te lage temperatuur bij het dichtschroeien: Als de boter niet heet genoeg is wanneer de rollade erin gaat, trekt het vlees vet aan in plaats van een korstje te vormen. Wacht tot de boter bruist en lichtbruin kleurt voordat je de rollade rondom dichtschroeit.
- Laat het vlees rusten voor het aansnijden: Laat de rollade na het braden even rusten onder aluminiumfolie voordat je het opbindtouw verwijdert en in plakken snijdt. Zo blijft het vleessap binnenin en voorkom je dat de plakken uiteenvallen.
- Ongelijke vleeslap zorgt voor oneven garing: Is de lamslap dikker aan de ene kant, klop hem dan licht plat met de bolle kant van een mes voordat je hem vult. Anders is het vlees aan het dunne uiteinde al doorbakken terwijl het midden nog rauw is.
Variaties
- Gevulde lamsrollade met trassi en sereh: Een Indo-variant waar de ansjovis vervangen wordt door trassi voor diepere umami. Voeg fijngehakte sereh (citroengras) toe aan de vulling in plaats van basilicum. De crème fraîche blijft, maar wordt aangevuld met een scheutje ketjap manis. Braden in palmytolie in plaats van boter.
- Gevulde lamsrollade met spinazie en feta: Een Nederlandse vereenvoudiging met bladspinazie in plaats van waterkers en feta in plaats van ansjovisfilets. Behoud de basilicum en voeg wat geraspte nootmuskaat toe. Crème fraîche en olijven blijven, maar kies groene olijven in plaats van zwarte.
- Gevulde lamsrollade met rode kidney bonen: Een Surinaamse variant waarin rode kidney bonen (gekookt en licht gepureerd) deel uitmaken van de vulling voor meer structuur en voeding. Vervang de ansjovis door extra knoflook en een teentje piment d'espelette. Behoud de andere ingrediënten en serveer met een limoen-citroenblanketje.
Veelgestelde vragen
Kan ik de gevulde lamsrollade van tevoren voorbereiden?
Ja, je kunt de rollade vullen, oprollen en vastbinden en dan afgedekt in de koelkast laten wachten tot je hem gaat braden. Laat het vlees wel eerst op kamertemperatuur komen voordat je het dichtschroeit, zodat het gelijkmatig gaart.
Waar kan ik waterkers door vervangen als ik het niet kan vinden?
Rucola is een goed alternatief, met een vergelijkbare peperige bite die past bij de vulling. De smaak is iets minder scherp dan waterkers, maar het werkt prima in deze combinatie.
Wat is de meestgemaakte fout bij het bereiden van deze rollade?
Te lang doorbraden op laag vuur, waardoor het vlees van binnen niet meer rood is zoals het recept aangeeft. Houd de bereidingstijd van ongeveer 20 minuten aan en snijd na het rusten een plak open om te controleren of de kleur klopt.
Kan ik de ansjovisfilets weglaten of vervangen?
Je kunt ze weglaten, maar dan verlies je de zoute, hartige diepte die ze aan de vulling geven. Kappertjes zijn een redelijk alternatief qua zoutigheid, al is de smaak minder rond dan met ansjovis.
Hoe voorkom ik dat de rollade openvalt tijdens het braden?
Bind het opbindtouw stevig en op meerdere plekken over de lengte van de rollade, zodat de vulling niet naar buiten kan lopen tijdens het dichtschroeien. Verwijder het touw pas na het garen, vlak voor het in plakken snijden.
