Vis in plaats van lam, maar verder de klassieke Golfstaten-combinatie: basmatirijst die gaart in een saus van tomaat, ui, knoflook, gember en gedroogde loomi. De koningsmakreel wordt eerst gemarineerd met kurkuma en bzar-kruidenmix, kort dichtgebakken en dan gesudderd tot de vis bijna uit elkaar valt. Daarna gaat hij eruit en trekt de rijst alle smaak uit het kooknat. Reken op ongeveer 120 minuten, verspreid over marineren, braden en sudderen. Laurier, kaneel en kerrieblad geven de rijst zijn geur.
Het aantal porties is een schatting op basis van de ingrediënten.
Instructies
-
Maak de vis schoon en spoel hem af. Besprenkel hem met een beetje azijn tegen de visgeur.
-
Wrijf de vis in met de kurkuma, de gemengde kruiden en zout. Laat hem een half uur marineren.
-
Snipper de uien, hak de knoflook fijn en snijd de gember in plakjes. Snijd de hete peper fijn naar smaak. Prik de loomi in met een vork.
-
Snijd de tomaten in blokjes.
-
Verhit de olie of ghee in een grote pan en bak de vis op middelhoog vuur aan beide kanten bruin. Haal hem uit de pan.
-
Fruit de uien in dezelfde pan glazig.
-
Voeg de knoflook, gember, hete peper, loomi, laurierblad, kaneel en kerrieblad toe en bak dit kort mee.
-
Voeg de tomatenblokjes, tomatenpuree en zout toe en laat de tomaten op laag vuur slinken.
-
Leg de vis terug in de pan, schep om en giet er water bij tot de vis net onder staat.
-
Doe het deksel op de pan en laat alles een half uur zachtjes sudderen.
-
Haal de vis uit de pan en houd hem apart. Voeg de basmatirijst toe aan de saus, schep om en laat op laag vuur met deksel ongeveer 45 minuten garen.
-
Schep de rijst op een schaal en leg de vis erbovenop.
Tips
- Rijst niet vooraf wassen: Spoel de basmatirijst voor gebruik onder koud water tot het water helder is. Zo verwijder je overtollig zetmeel, waardoor de rijst na het garen in de saus los blijft in plaats van klonterig wordt.
- Vis valt uit elkaar bij bakken: Koningsmakreel is stevig van structuur, maar laat de moten na het marineren even uitlekken voordat je ze in de hete olie legt. Draai de vis pas om als er zich een korstje heeft gevormd, anders blijft hij plakken en breekt hij.
- Let op de hoeveelheid water: Giet het water tot de vis net onder staat, zoals aangegeven, maar hou er rekening mee dat de rijst dit vocht straks volledig moet opnemen. Te veel water zorgt voor papperige rijst, te weinig laat de bodem aanbranden tijdens de 45 minuten gaartijd.
- Loomi vergeten aan te prikken: Als je de gedroogde limoen niet goed inprikt, komt de kenmerkende zure, licht bittere smaak onvoldoende vrij in de saus. Prik meerdere keren door de schil heen zodat het vocht er tijdens het sudderen goed uit kan trekken.
- Serveer met een frisse bijgerecht: Kabsa is rijk en kruidig van smaak, dus een eenvoudige salade met komkommer, tomaat en citroensap ernaast zorgt voor een frisse tegenhanger op het bord.
- Bzar zelf maken: Ingrediënten: Vooraf drogen (± een week): 6 uien, in dunne ringen; 3 bollen knoflook, de tenen in dunne plakjes; 1 theelepel zout en 3 eetlepels kurkuma, om de ui en knoflook mee in te wrijven; De mix: 3 kopjes gemalen koriander; 1 eetlepel loomi (gedroogde zwarte limoen), pitjes eruit, gemalen; 1¼ eetlepel gemalen zwarte peper; 1 eetlepel gemalen sheeba (شيبة, een korstmos dat als kruid wordt gebruikt; ook bekend als "stone flower"); 1 eetlepel gemalen komijn; 5 theelepels gemalen kurkuma (3 als je minder kurkuma wilt); 1½ kopje gedroogde ui, fijngemalen; 1 kopje gedroogde knoflook, fijngemalen. Bereiding: Wrijf de uienringen in met het zout en 3 eetlepels kurkuma. Doe hetzelfde met de knoflookplakjes. Zet ze elke dag in de zon, ongeveer een week of langer, tot ze helemaal droog zijn. Haal de pitjes uit de loomi voordat je hem maalt, anders wordt de mix bitter. Meng de koriander, loomi, zwarte peper, sheeba en komijn, en daarna de kurkuma. Maal de gedroogde ui en voeg 1½ kopje toe. Maal de gedroogde knoflook en voeg precies 1 kopje toe. Maal alles nog eens heel fijn: bzar moet een fijn poeder zijn. Doe het in een pot en schud goed, zodat alles zich mengt. Eenvoudiger: wie niet van veel kruiden houdt, neemt alleen koriander, gedroogde ui, gedroogde knoflook en komijn. Gebruik: fruit ui in olie (de kashna) en doe er een lepel bzar bij. Zo begint een kabsa of marqouq.
Veelgestelde vragen
Kan ik loomi vervangen als ik dit niet kan vinden?
Loomi is lastig te vervangen omdat de gedroogde, gefermenteerde smaak uniek is. Bij gebrek eraan kun je het sap van een verse limoen gebruiken, maar de karakteristieke bittere, rokerige smaak van loomi mis je dan wel.
Kan ik de kabsa van tevoren maken?
Je kunt de vis marineren en de groenten snijden ruim voor je begint te koken, zodat je de bereiding daarna in één keer doorloopt. Het eindresultaat met de rijst kun je het beste vlak voor serveren afmaken, omdat de rijst anders te zacht kan worden.
Wat is een veelgemaakte fout bij het garen van de rijst in de saus?
Zorg dat je het deksel tijdens de 45 minuten garen niet vaak optilt, anders ontsnapt er te veel stoom en gaart de rijst ongelijkmatig. Roer ook niet te veel door de rijst heen, dit kan de korrels kapot maken en voor een plakkerig resultaat zorgen.
Kan ik kerrieblad weglaten of vervangen?
Het recept geeft zelf al aan dat je kerrieblad kunt vervangen door 1 theelepel kerriepoeder, dus dat is een prima alternatief als je geen kerrieblad kunt vinden.
Kan ik een andere vissoort gebruiken in plaats van koningsmakreel?
Koningsmakreel (kanʿad) is de traditionele keuze vanwege de stevige structuur, waardoor de vis tijdens het sudderen niet uit elkaar valt. Een andere stevige, vette vis zoals tonijn kan als alternatief dienen, maar de smaak zal dan iets afwijken.
Hoe bewaar ik de restjes kabsa het beste?
Bewaar de rijst en de vis apart in de koelkast, zodat de vis niet verder doorweekt raakt in het vocht van de rijst. Verwarm beide gescheiden en voorzichtig op, zodat de vis niet uiteenvalt en de rijst niet uitdroogt.
