Courgettes uithollen, vullen met een mengsel van rijst, gehakt, ghee en de zevenkruidenmix uit Aleppo, en dan laten sudderen in een saus van tomatenpuree, water, gedroogde munt en knoflook. Overgebleven vulling kan in tomaten, zodat je weinig weggooit. De rijst wordt eerst geweekt en afgespoeld voor een luchtige vulling die tijdens het garen nog vocht opneemt. Reken op ongeveer 90 minuten in totaal, waarvan 45 tot 60 minuten rustig sudderen tot de rijst gaar is.
Het aantal porties is een schatting op basis van de ingrediënten.
Week de rijst een half uur in water en spoel hem daarna af onder koud stromend water.
Hol de courgettes uit en bewaar eventueel overgebleven vulling apart voor de tomaten.
Meng de geweekte rijst met het gehakt, de ghee, zout, de gemengde kruiden en een kleine theelepel tomatenpuree per glas rijst.
Vul de uitgeholde courgettes voor driekwart met het rijst-gehaktmengsel.
Vul desgewenst de tomaten met de overgebleven vulling.
Leg de gevulde courgettes en tomaten naast elkaar in een pan.
Los extra tomatenpuree op in water en giet dit over de gevulde groenten.
Voeg de gedroogde munt en de fijngehakte knoflook toe aan de pan.
Breng het geheel aan de kook op hoog vuur.
Zet het vuur laag en laat de courgettes en tomaten 45 tot 60 minuten zachtjes garen tot de rijst gaar is.
Tips
Courgette te strak vullen: Vul de courgettes echt maar voor driekwart, zoals in het recept staat. De rijst zet flink uit tijdens het garen, en bij een te volle courgette barst de schil open of blijft de rijst in de kern rauw.
Kies stevige, niet te dikke courgettes: Gebruik courgettes met een diameter van ongeveer 4 tot 5 centimeter. Dikkere exemplaren hebben vaak veel pitten, waardoor er minder ruimte overblijft voor de vulling en het uithollen lastiger wordt.
Rijst niet goed afgespoeld: Spoel de geweekte rijst grondig af tot het water helder is. Blijft er te veel stijfsel achter, dan wordt de vulling plakkerig en kleverig in plaats van luchtig.
Leg groenten strak tegen elkaar: Zet de gevulde courgettes en tomaten rechtop en strak tegen elkaar in de pan. Zo blijven ze tijdens het garen overeind staan en loopt de vulling er niet uit.
Te weinig vocht in de pan: Zorg dat de tomatensaus de groenten voor minstens de helft bedekt voordat je het vuur laag zet. Te weinig vocht zorgt ervoor dat de rijst binnenin niet gaar wordt en de saus te snel inkookt.
Zevenkruidenmix uit Aleppo: Ingrediënten: 250 g piment (bahār ḥelou), heel; 100 g zwarte peperkorrels; 40 g kruidnagels; 20 g kardemompeulen; 20 g nootmuskaat; 20 g kaneelstokjes; 20 g gedroogde gember. Bereiding: Maal alle kruiden samen fijn en meng ze goed. Bewaar de mix in een goed gesloten pot. Halveer of verdubbel de hoeveelheden gerust; de verhouding is wat telt. In Aleppo koopt men deze mix meestal kant-en-klaar bij de kruidenier (bahār mushakkal of sabaa bahārāt). Zelf maken kan met de verhouding hierboven, die van een Aleppijnse kok komt.
Veelgestelde vragen
Kan ik kousa mahshi van tevoren vullen en later pas koken?
Ja, je kunt de courgettes en tomaten enkele uren van tevoren vullen en afgedekt in de koelkast bewaren tot je ze gaat koken. Begin pas met de kookstap vlak voordat je wilt eten, zodat de rijst niet te lang vochtig blijft liggen.
Is ronde Egyptische rijst te vervangen door een andere rijstsoort?
Je kunt kortkorrelige rijst zoals risottorijst of paella-rijst gebruiken, omdat die net als Egyptische rijst voldoende zetmeel afgeeft om de vulling smeuïg te houden. Langkorrelige rijst zoals basmati werkt minder goed, omdat de korrels te los blijven en de vulling dan minder samenhangt.
Wat als de courgettes nog hard zijn na de aangegeven kooktijd?
Laat ze dan nog even doorgaren op laag vuur, want de totale gaartijd kan afhankelijk van de dikte van de courgettes oplopen tot 60 minuten. Controleer de gaarheid door met een vorkje in de courgette te prikken; die moet zacht aanvoelen en de rijst vanbinnen moet gaar zijn.
Kan ik de zevenkruidenmix uit Aleppo vervangen als ik die niet kan vinden?
Je kunt een algemene Arabische of Libanese kruidenmix gebruiken als alternatief, al mist die soms de specifieke balans van kaneel, kruidnagel en peper die de Aleppo-mix kenmerkt. Het resultaat wordt dan iets minder authentiek, maar nog steeds goed smakend.
Waarom valt de vulling uiteen als de courgette gaar is?
Dit gebeurt meestal doordat de courgettes te vol zijn gevuld, waardoor er geen ruimte overblijft voor de rijst om uit te zetten tijdens het koken. Vul ze daarom voor driekwart, zoals aangegeven, zodat de rijst de ruimte heeft om te garen zonder de courgette te laten scheuren.
