Aardappelpuree met stukjes kabeljauw of koolvis, ijsbergsla, peterselie en dille, geserveerd op een blad ijsbergsla en overgoten met een saus van kippenbouillon, slagroom, grove mosterd en eidooier. Het slablad geeft een frisse, knapperige tegenhanger aan de zachte puree. Reken op ongeveer 40 minuten in totaal, waarvan 20 minuten voor de aardappelen. Werk de saus af met eidooier van het vuur af, zodat hij niet gaat schiften.
Kook de aardappelen in ruim water met zout in 20 minuten gaar.
Houd 4 mooie buitenste bladeren van de ijsbergsla apart en snijd de rest in dunne reepjes.
Ontdooi de kabeljauw- of koolvisfilet en snijd het visvlees in stukken.
Breng de kippenbouillon met de slagroom en de mosterd aan de kook en laat dit zonder deksel 4 minuten zachtjes koken.
Bind de saus eventueel met allesbinder.
Roer er van het vuur af de eidooier door.
Stamp de gekookte aardappelen met de boter en de melk tot een gladde puree.
Meng de vis, de reepjes ijsbergsla, de peterselie, de dille, zout en peper door de puree.
Verdeel de stamppot over de 4 slabladeren en leg die op de borden.
Schep de mosterdsaus eromheen.
Tips
Kabeljauw niet goed laten uitlekken: Ontdooide vis bevat veel vocht, dat je stamppot waterig maakt. Dep de stukken visvlees droog met keukenpapier voordat je ze door de puree mengt.
Eidooier voorzichtig door de saus roeren: Neem de pan echt van het vuur zodra je de eidooier toevoegt, anders schift de saus. Roer snel en gelijkmatig door tot een gladde, glanzende mosterdsaus.
IJsbergsla te vroeg versnipperen: Snijd de reepjes ijsbergsla pas kort voordat je ze door de warme puree mengt, anders verliezen ze hun frisse bite en lopen ze slap uit.
Slabladeren als kom gebruiken: Kies de 4 mooiste, stevigste buitenbladeren van de ijsbergsla en spoel ze even af, zodat ze de warme stamppot goed kunnen dragen op het bord.
Saus te dun of te dik: Voeg de allesbinder pas toe als de saus na het koken nog te dun aanvoelt, en strooi beetje bij beetje toe terwijl je blijft roeren om klontjes te voorkomen.
Variaties
Kabeljauwstamppot met trassi en limoen: Een Indonesische variant waar de mosterdsaus wordt vervangen door een saus met trassi, ketjap manis en limoen. De fijne umami van trassi geeft diepte aan de vis-stamppot combinatie. Peterselie en dille blijven voor frisheid.
Kabeljauwstamppot met pom en garni: Een Surinaamse draai met behoud van de witte aardappelstamppot en groene salade. De mosterdsaus wordt vervangen door een lichte saus van bouillon, room en fijngestampte tomaten met ketjap. Garni (peterselie en dille) vormt de klassieke garnering.
Koolvis stamppot met groene mosterd en kropsla: Een vereenvoudigde Hollandse variant met koolvisfilet in plaats van kabeljauw. De grove mosterd wordt vervangen door middelgrove groene mosterd voor een minder dominant smaakprofiel. De ijsbergsla blijft een essentieel element.
Veelgestelde vragen
Kan ik de kabeljauwstamppot van tevoren maken?
De stamppot is het lekkerst vers, omdat de vis dan net gaar is en de ijsbergsla nog knapperig blijft. Bewaar restjes eventueel apart (stamppot en saus los) in de koelkast en verwarm ze rustig op, zodat de vis niet droog wordt.
Kan ik de slagroom in de mosterdsaus vervangen door iets anders?
Je kunt de slagroom vervangen door kookroom, maar de saus wordt dan iets minder rijk van smaak. Light room of melk raden we af, omdat de saus dan te dun blijft en minder goed bindt.
Waar moet ik op letten bij het toevoegen van de eidooier aan de saus?
Roer de eidooier er pas door als de saus van het vuur is, zoals in de stappen staat. Doe je dit terwijl de saus nog kookt, dan schift de eidooier en wordt de saus korrelig in plaats van glad.
Kan ik diepvrieskabeljauw vervangen door een andere vis?
Koolvis is al een genoemd alternatief in dit recept en werkt net zo goed. Andere witvis zoals schelvis kan ook, al kan de kooktijd van de vis dan iets afwijken.
Waarom moet ik specifiek 4 buitenste bladeren van de ijsbergsla apart houden?
Deze grote, stevige bladeren dienen als 'bakjes' om de stamppot in te serveren op het bord. Als je ze niet apart houdt, mis je dit decoratieve en praktische element en snijd je per ongeluk te veel sla in reepjes.
