Runderlappen gaan hier eerst in een kruidenmix van nootmuskaat, laos en gemberwortel voordat ze rondom worden aangebraden. Daarna sudderen ze zo’n 75 minuten in een bad van melk en water, samen met trassi, ketjap manis, sambal oelek en een serehstengel. Die combinatie van melk met de pittige, hartige kruiden is typisch voor de Indische keuken. In totaal ben je ongeveer 95 minuten bezig, waarvan het meeste tijd het vlees gewoon op laag vuur met rust laat.
Instructies
-
Meng de nootmuskaat, laos en geraspte gemberwortel (of gemberpoeder) in een kommetje.
-
Wrijf de runderlappen aan alle kanten in met dit kruidenmengsel.
-
Verhit de olie in een braadpan op hoog vuur.
-
Bak de runderlappen rondom aan tot ze een bruin korstje hebben.
-
Zet het vuur laag en giet de melk en het water bij het vlees.
-
Roer de aanbaksels van de bodem los met een spatel.
-
Voeg de trassi, ketjap manis, sambal oelek en de serehstengel toe aan de pan.
-
Leg het deksel op de pan en laat het vlees op laag vuur circa 75 minuten sudderen tot het mals is.
-
Verwijder de serehstengel voor het serveren.
Tips
- Trassi rauw toevoegen zonder verhitten: Trassi heeft een rauwe, scherpe smaak die pas na verhitting zijn volle aroma krijgt. Omdat je hem hier direct bij de vloeistof voegt, komt hij toch nog voldoende tot zijn recht, maar verkruimel hem eerst goed zodat hij gelijkmatig oplost in de saus.
- Snijd de serehstengel in over de lengte: Kneus de stengel of snijd hem overlangs in voordat je hem in de pan legt. Zo komt er tijdens het sudderen veel meer smaak vrij dan wanneer je de stengel heel laat.
- Melk laten koken en schiften: Zet het vuur echt laag voordat je de melk toevoegt, want op hoog vuur kan de saus gaan schiften. Een zacht, rustig gepruttel tijdens de 75 minuten sudderen is voldoende om het vlees mals te krijgen.
- Runderlappen op kamertemperatuur aanbraden: Laat het vlees voor het aanbraden op kamertemperatuur komen, zodat het gelijkmatiger bruint en niet plotseling afkoelt in de hete olie. Dep het vlees ook droog voor je het inwrijft met het kruidenmengsel, zodat het korstje beter aanhecht.
- Serveer met dikke, glanzende saus: Laat na de 75 minuten sudderen het deksel de laatste minuten van de baktijd op een kier liggen als de saus nog te dun is, zodat er wat vocht kan verdampen. Serveer het rundvlees met witte rijst, die de romige, kruidige saus goed opneemt.
Variaties
- Indisch rundvlees met pindasaus: Klassieke Indo-variant waarbij de melk wordt vervangen door een romige pindasaus. Voeg 3 eetlepels pindasaus toe bij het braadstoven en laat het vlees gaar worden in deze rijke saus. De pindasaus geeft het gerecht meer diepte en wordt vaak zo bereid in Nederlandse Indo-huishoudens.
- Rundvlees Surinaams gestoofd met cassave: Surinaamse variant waarbij het vlees met dezelfde kruiden wordt bereid maar met toegevoegde cassave of zoete aardappel als groente. Werk melk en water door elkaar en voeg halverwege gaar worden de groentes toe. Dit sluit aan bij de Surinaamse manier van vlees met wortelen bereiden.
- Hollands gestoofde runderlappen met nootmuskaat: Vereenvoudigde Hollandse versie met slechts nootmuskaat en gember als kruiden, zonder laos en trassi. Braadstoof het vlees in melk en water met ui en wortel. Dit is hoe dit gerecht in traditionele Nederlandse keukens werd gemaakt voordat Indo-invloeden toenamen.
Veelgestelde vragen
Kan ik dit gerecht van tevoren maken?
Ja, dit gerecht is zelfs lekkerder als het een dag van tevoren wordt gemaakt, omdat de smaken dan intrekken. Laat het afkoelen en warm het de volgende dag rustig op laag vuur weer op.
Hoe lang kan ik het rundvlees bewaren en kan ik het invriezen?
Bewaar het afgekoelde gerecht maximaal 3 dagen afgedekt in de koelkast. Invriezen kan ook, tot 3 maanden in een goed afgesloten bakje.
Waar vind ik trassi en kan ik het vervangen?
Trassi is verkrijgbaar bij toko's en steeds vaker in de grotere supermarkt bij de wereldkeuken. Heb je het niet in huis, dan kun je het weglaten, al mis je dan de kenmerkende diepe, hartige smaak die trassi aan dit gerecht geeft.
Wat als ik geen serehstengel heb?
Gedroogde sereh uit een potje kan als vervanger dienen, gebruik dan ongeveer 1 theelepel. De frisse citrusachtige smaak is dan minder uitgesproken dan met een verse stengel.
Wat is een veelgemaakte fout bij het bakken van de runderlappen?
Zorg dat de olie en de pan echt heet zijn voordat je het vlees erin legt, anders bak je het vlees te vroeg gaar zonder een goed bruin korstje. Bak het vlees ook niet te veel tegelijk in de pan, zodat het vlees kan kleuren in plaats van stoven.
Kan ik dit gerecht ook zonder deksel laten sudderen?
Nee, laat het deksel op de pan tijdens het sudderen, zoals in de bereiding staat. Zonder deksel verdampt er te veel vocht en kan het vlees uitdrogen in plaats van mals worden.
