Mosterdzaad, blanke azijn, suiker en zout: meer heb je niet nodig voor eigen mosterd. Een deel van het zaad maal je fijn, de rest kneus je grof voor structuur in de pot. Na het mengen rust de massa 20 minuten, waarna hij nog een maand afgesloten en donker moet staan om te fermenteren. De actieve tijd is ongeveer 25 minuten, de rest is wachten. Eenmaal klaar blijft de mosterd 6 tot 8 maanden goed in een afgesloten pot.
Instructies
-
Maal 400 gram mosterdzaad fijn in een keukenmachine of vijzel.
-
Kneus de resterende 100 gram mosterdzaad grof, zodat je structuur in de mosterd krijgt.
-
Meng het gemalen en gekneusde mosterdzaad met de suiker, het zout en de blanke azijn.
-
Roer dit mengsel ongeveer 3 minuten goed door tot een gelijkmatige massa ontstaat.
-
Voeg extra azijn toe als de massa te dik aanvoelt, tot de gewenste dikte bereikt is.
-
Schep de mosterd in een pot en leg er een schone doek overheen.
-
Laat de mosterd zo 20 minuten rusten, zodat het mosterdzaad verder kan garen.
-
Doe de mosterd over in een grote, schone pot en sluit deze luchtdicht af.
-
Zet de pot 1 maand onaangebroken weg op een koele, droge en donkere plaats.
-
Bewaar de afgesloten pot mosterd na deze periode maximaal 6 tot 8 maanden.
Tips
- Mosterdzaad te lang malen in machine: Door de wrijvingswarmte van een keukenmachine kan het mosterdzaad zijn scherpte verliezen en bitter gaan smaken. Maal in korte pulsen en laat het mengsel tussendoor even rusten.
- Gebruik geen metalen kom of lepel: Mosterdzaad reageert met bepaalde metalen, waardoor een metaalachtige nasmaak kan ontstaan. Meng en bewaar de mosterd daarom in glas, keramiek of kunststof.
- Pot niet goed steriliseren voor gebruik: Een pot die niet schoon of droog genoeg is, kan schimmelvorming veroorzaken tijdens de maand rijping. Spoel de pot om met kokend water en laat hem volledig drogen voordat je de mosterd erin schept.
- Let op de dikte na het rusten: Mosterdzaad blijft vocht opnemen, dus de massa kan na de rusttijd van 20 minuten dikker aanvoelen dan verwacht. Voeg dan alsnog een klein scheutje azijn toe voordat je de mosterd overschept naar de grote pot.
- Proef pas na de volledige rijpingsperiode: Vers gemaakte mosterd smaakt vaak scherp en onaf, terwijl de smaak juist ontwikkelt tijdens de maand op een koele, donkere plek. Wacht deze periode volledig af voordat je een oordeel velt over de smaak.
Variaties
- Mosterd met ketjap manis en trassi: Een Indo-variant waarbij de blanke azijn deels vervangen wordt door ketjap manis en een klein beetje trassi. Dit geeft de mosterd een zoetere, umami-rijke smaak die goed past bij Indische gerechten. De trassi voegt diepte toe zonder overheersend te zijn.
- Surinaamse mosterd met citroensap: Deze variant vervangt de blanke azijn door vers citroensap en voegt een snufje volle kruidnagel toe. Dit sluit aan bij de Surinaamse voorkeur voor zure en kruidige smaken. Perfect als condiment bij gebakken vis of vlees.
- Gele mosterd met kurkuma en gember: Een eenvoudige uitbreiding met geelwortel en vers gemberpoeder die de Hollandse mosterd warmer en aangenamer maakt. Blijft zonder veel extra werk goed bewaarbaar en werkt op alles wat je normaal mosterd op gebruikt.
Veelgestelde vragen
Hoe lang blijft de mosterd houdbaar en hoe bewaar ik hem het beste?
Zet de pot na bereiding 1 maand ongeopend weg op een koele, droge en donkere plaats om te rijpen. Daarna blijft de mosterd, mits luchtdicht afgesloten, nog 6 tot 8 maanden goed.
Kan ik de blanke azijn vervangen door een andere azijnsoort?
Je kunt witte wijnazijn gebruiken, dat geeft een iets zachtere smaak dan blanke azijn. Vermijd donkere azijnsoorten zoals balsamico, want die veranderen de kleur en smaak van de mosterd sterk.
Wat gaat er vaak mis bij het maken van deze mosterd?
Een veelgemaakte fout is de rusttijd van 20 minuten onder de doek overslaan; die tijd is nodig om het mosterdzaad verder te laten garen. Let er ook op dat je de massa niet te dun maakt door in één keer te veel azijn toe te voegen; doe dit geleidelijk tot de gewenste dikte is bereikt.
Kan ik de mosterd al na een paar dagen gebruiken in plaats van een maand te wachten?
Dat kan technisch wel, maar de smaak is dan nog scherp en onbalans. De maand rijping op een koele, droge en donkere plek zorgt ervoor dat de smaken zich zetten en de mosterd milder en ronder wordt.
Kan ik de verhouding grof en fijn gemalen mosterdzaad aanpassen voor meer of minder structuur?
Ja, je kunt de verhouding tussen de 400 gram fijngemalen en 100 gram grof gekneusde zaadjes naar smaak aanpassen. Meer grof gekneusd zaad geeft een grovere, meer korrelige mosterd.
