Uitgebeende lamsbout, opengesneden en gevuld met broodkruim, fijngehakte rozemarijn, grofgehakte pecannoten en een mengsel van sinaasappelmarmelade, geraspte schil en sap. Na het oprollen en vastbinden wrijf je de buitenkant in met extra marmelade, waarna het vlees eerst heet en daarna op lager vuur gaart. Van de aanbaksels, witte wijn, nog wat schil en marmelade trek je een lichtgebonden saus. Reken op ongeveer 130 minuten, inclusief 10-15 minuten rust voordat je het vlees aansnijdt.
Gevulde lamsboutrollade uit de oven
Instructies
-
Verwarm de oven voor op 220°C.
-
Leg de lamsbout zonder been open op een snijplank.
-
Vermeng in een kom het broodkruim, de fijngehakte rozemarijn en de grofgehakte pecannoten.
-
Voeg de sinaasappelmarmelade, de geraspte sinaasappelschil en het sinaasappelsap toe en meng lichtjes; voeg extra sap toe om te binden.
-
Druk de vulling in de holte van het vlees, rol de lamsbout op en bind hem strak vast met keukentouw.
-
Leg het vlees in een braadslee en wrijf de extra sinaasappelmarmelade over de buitenkant.
-
Bak het vlees onafgedekt 10-15 minuten op 220°C.
-
Temper de oven tot 180°C en braad het vlees 1-1,5 uur tot het gaar is; dek af met aluminiumfolie als het te snel bruint.
-
Haal het vlees uit de oven, houd het warm afgedekt en laat het 10-15 minuten rusten.
-
Zet de braadslee op laag vuur, voeg de witte wijn toe en roer de aanbaksels los.
-
Breng het mengsel aan de kook en laat het op laag vuur inkoken tot een lichtgebonden sausje.
-
Roer de extra geraspte sinaasappelschil en de extra sinaasappelmarmelade erdoor, verwijder het touw, snijd het vlees in dunne plakken en schep de saus erover.
Tips
- Vlees te dun opengesneden: Vraag de slager om de lamsbout goed vlak open te snijden (vlinderen), anders krijg je geen gelijkmatige plak om te vullen en rolt hij scheef op. Is het vlees op sommige plekken te dik, snijd dan zelf wat in zodat je een egale lap van gelijke dikte krijgt.
- Vulling te nat of te droog: Voeg het sinaasappelsap beetje bij beetje toe: de vulling moet net samenklonteren, niet drijven. Een te natte vulling lekt tijdens het rollen naar buiten, een te droge vulling valt na het snijden uit elkaar.
- Bind het touw om de paar centimeter: Gebruik meerdere lussen keukentouw over de hele lengte van de rollade in plaats van slechts twee of drie. Zo blijft de vulling gelijkmatig verdeeld en houdt het vlees tijdens het braden zijn vorm.
- Kerntemperatuur niet gecontroleerd: De genoemde braadtijd is een richtlijn; gebruik een vleesthermometer in het dikste deel van het vlees om zeker te weten dat het rond de 60-65°C zit voor rosé lamsvlees. Zo voorkom je dat je te vroeg of te laat uit de oven haalt.
- Snijd pas na het rusten: Snijd de rollade pas in plakken nadat hij de volledige rusttijd heeft gehad, anders lopen de sappen eruit en wordt het vlees droog. Gebruik een scherp mes en snijd tegen de draad in voor de mooiste plakken.
Variaties
- Lamsboutrollade met trassi en Javaanse kruiden: De sinaasappelmarmelade wordt vervangen door een vulling met trassi, sambal en geraspte kokos, afgestemd op Indonesische smaken. De saus krijgt ketjap manis in plaats van witte wijn, wat een donkerder en umami-rijker resultaat geeft. Vers basilicum en sereh vervanging rozemarijn.
- Lamsboutrollade met zwarte bonen en roti-kruimels: Een Surinaamse variant waarbij pecannoten vervangen worden door geroosterde erdnoten en de vulling aangevuld met zwarte bonen en Look. Geraspte kokos vervangt deels het broodkruim. De saus werkt met citrusvruchten en een beetje bruine suiker voor diepte.
- Lamsboutrollade met appel, noten en jenever: Een Hollandse versie met appelmoes in plaats van sinaasappelmarmelade, walnoten en hazelnoten in de vulling. De braadsaus maakt gebruikt van droge witte wijn met een scheutje jenever en appelcider. Thijm vervangt rozemarijn.
Veelgestelde vragen
Kan ik de rollade al een dag van tevoren vullen en rollen?
Ja, je kunt de lamsbout een dag van tevoren vullen, oprollen en vastbinden. Bewaar hem afgedekt in de koelkast en haal hem ruim voor het bakken eruit zodat hij niet te koud de oven ingaat.
Kan ik pecannoten vervangen door een andere noot?
Walnoten zijn een prima vervanger en geven een vergelijkbare bite en smaak aan de vulling. Amandelen kunnen ook, maar geven een iets drogere, minder romige structuur.
Wat is een veelgemaakte fout bij het rollen en binden van de rollade?
Als het touw niet strak genoeg zit, kan de vulling er tijdens het bakken uitlopen en droogt het vlees ongelijkmatig. Bind de rollade op meerdere plekken stevig vast zodat de vorm behouden blijft tijdens de hele braadtijd.
Hoe voorkom ik dat het vlees te snel bruin wordt terwijl het van binnen nog niet gaar is?
Houd de rollade goed in de gaten tijdens de 1-1,5 uur op 180°C en dek hem af met aluminiumfolie zodra de buitenkant te donker kleurt. Zo kan het vlees vanbinnen doorgaren zonder dat de buitenkant verbrandt.
Kan ik de wijn in de saus vervangen als ik geen alcohol wil gebruiken?
Je kunt de witte wijn vervangen door extra sinaasappelsap, al wordt de saus dan zoeter en minder complex van smaak. Voeg eventueel iets minder marmelade toe om de zoetheid in balans te houden.
