Plakken lamsbout, ingewreven met knoflookpasta, zout en peper, gaan in ± 10 minuten bruin en rosé in de boter. De saus maak je in dezelfde pan: sinaasappelmarmelade en sinaasappelsap door het bakvet, even doorkoken en licht binden met allesbinder. Fijngehakte munt erdoor voor de frisheid, de rest bewaar je voor garnering. Binnen ongeveer 25 minuten staat het op tafel, bij voorkeur met gegratineerde aardappelpuree met geitenkaas en wat veldsla ernaast.
Snijd de lamsbout in plakken en wrijf ze in met knoflookpasta, zout en peper.
Hak de munt fijn en houd 2 toefjes achter voor de garnering.
Verhit de boter in een koekenpan op middelhoog vuur.
Bak de plakken lamsbout ± 10 minuten aan beide kanten bruin en rosé.
Neem het vlees uit de pan en roer de sinaasappelmarmelade en het sinaasappelsap door het bakvet.
Breng de saus aan de kook en bind hem licht met allesbinder.
Roer de fijngehakte munt door de saus en breng op smaak met zout en peper.
Leg het vlees op 2 borden en schenk de saus er gedeeltelijk over en omheen.
Garneer met de achtergehouden toefjes munt.
Serveer met gegratineerde aardappelpuree met geitenkaas en veldsla.
Tips
Vlees te koud de pan in: Haal de lamsbout ruim voor het bakken uit de koelkast. Vlees dat nog koud is van binnen bakt ongelijkmatig en is aan de buitenkant al te bruin voordat de kern rosé is.
Laat het vlees rusten onder folie: Leg het gebakken lamsvlees even apart onder aluminiumfolie terwijl je de saus maakt. Zo blijft het sappig en trekt het vocht zich terug in het vlees in plaats van eruit te lopen op je bord.
Bakvet laten verbranden: Aangebakken stukjes op de bodem van de pan geven smaak aan de saus, maar verbrande resten worden bitter. Zet het vuur iets lager als je merkt dat de boter na het bakken erg donker kleurt, voordat je de marmelade en het sap toevoegt.
Allesbinder eerst aanmengen met water: Meng de allesbinder los met een beetje koud water voordat je hem door de kokende saus roert. Zo voorkom je klontjes en bind je de saus gelijkmatig.
Munt pas op het laatst toevoegen: Roer de gehakte munt pas door de saus vlak voordat je opdient. Munt die te lang meekookt verliest zijn frisse smaak en kleurt de saus dof.
Variaties
Lamsvlees met sinaasappel en trassi: Een Indo-variant waar de muntsaus vervangen wordt door een mengsel van sinaasappelsap, trassi en een snuf ketjap manis. Dit geeft het gerecht een umami-diepte die typisch Indisch is. De lamsbout wordt op dezelfde manier bereid, maar de saus krijgt meer body van de fermenteerde garnalenpasta.
Lamsvlees met sinaasappel en bittere kruiden: Een Surinaamse interpretatie met toevoeging van bitterkruit of pakira in plaats van alleen munt. De sinaasappelmarmelade blijft, maar wordt aangevuld met een scheutje rum en wat gebrande kokosmelk voor diepte. Dit sluit aan bij Surinaamse smaken rond vlees met citrusvruchten.
Lamsvlees met sinaasappel en wittewijn: Een vereenvoudigde Hollandse variant waar de sinaasappelmarmelade vervangen wordt door vers sinaasappelsap en witte wijn, met vers gehakte peterselie in plaats van munt. De saus wordt gebonden met een slurry in plaats van allesbinder, meer in lijn met klassieke Nederlandse bereiding.
Veelgestelde vragen
Kan ik dit gerecht van tevoren voorbereiden?
Het lamsvlees bak je het beste vlak voor het serveren, zodat het rosé blijft en niet nagaart. Je kunt wel alvast de munt hakken en de sinaasappelmarmelade en het sap klaarzetten, zodat je de saus snel kunt maken zodra het vlees uit de pan is.
Kan ik verse munt vervangen door iets anders als ik dat niet in huis heb?
Gedroogde munt kan in noodgeval, maar gebruik dan veel minder omdat de smaak geconcentreerder is en de frisheid van verse munt mist. Het resultaat is minder fris van smaak dan met verse munt.
Wat is de meest gemaakte fout bij het bakken van de lamsbout?
Te veel plakken tegelijk in de pan leggen, waardoor het vlees stooft in plaats van bruint. Bak de plakken in porties als de pan niet groot genoeg is, zodat elke plak goed bruin en rosé wordt in de aangegeven ± 10 minuten.
Kan ik sinaasappelmarmelade vervangen door iets anders?
Je kunt het proberen met een andere citrusmarmelade, maar de smaak wordt dan minder uitgesproken naar sinaasappel. Sinaasappelmarmelade is hier de beste keuze omdat die zowel de zoetheid als de sinaasappelsmaak in de saus brengt.
Kan ik de allesbinder weglaten?
Dat kan, maar dan blijft de saus dunner en minder gebonden. De allesbinder zorgt ervoor dat de saus mooi aan het vlees blijft hangen.
Is dit gerecht geschikt om uit te breiden voor meer personen?
Ja, je kunt de hoeveelheden verhogen, maar bak de lamsvlees-plakken dan in meerdere batches zodat de pan niet te vol is. Zo blijft elke plak goed bruin en rosé zoals in het recept beschreven.
