Bakkeljauw is gedroogde, gezouten kabeljauw en dat proef je: eerst een nacht weken om het zout eruit te krijgen, dan koken en fijnplukken. Het vlees gaat de pan in met ui, groene peper, selderij, tomatenpuree, zoete chilisaus en rode pepersaus. Brood geweekt in melk werkt hier als binder in plaats van aardappel. Na een uur koelen vorm je kroketten, haal je ze door ei en paneermeel en frituur je ze op 175°C tot ze goudbruin zijn. Totale tijd 55 minuten, plus die nacht weken vooraf.
Instructies
-
Week de bakkeljauw een nacht in ruim water en ververs het water een paar keer om het zout te verwijderen.
-
Kook de bakkeljauw ongeveer 15 minuten tot hij zacht is, laat afkoelen en verwijder huid en graten. Pluk het vlees fijn.
-
Week ondertussen het brood in de melk.
-
Snipper de grote ui en de groene peper en snijd de selderij fijn.
-
Verhit een scheut olie in een pan en fruit de ui, groene peper en selderij 3 tot 4 minuten tot ze zacht zijn.
-
Voeg de bakkeljauw, tomatenpuree, zoete chilisaus en rode pepersaus toe en bak alles 5 minuten mee op middelhoog vuur.
-
Knijp het geweekte brood goed uit en meng dit door het bakkeljauwmengsel tot een samenhangende massa.
-
Laat het mengsel minstens een uur afkoelen in de koelkast en breng het op smaak.
-
Vorm met natte handen kroketten van het afgekoelde mengsel.
-
Klop het ei los in een diep bord en leg het paneermeel op een apart bord.
-
Haal elke kroket eerst door het losgeklopte ei en vervolgens door het paneermeel tot hij volledig bedekt is.
-
Verhit ruim olie in een pan of friteuse tot 175°C, bak de kroketten 4 tot 5 minuten goudbruin en krokant en laat ze uitlekken op keukenpapier.
Tips
- Bakkeljauw nog te zout: Proef een klein stukje van de gekookte vis voordat je verdergaat. Is het nog te zilt, kook het dan nog even door in vers water tot de zoutigheid draaglijk is.
- Mengsel echt goed laten opstijven: Sla de koeltijd niet over, want een te warm of los mengsel valt uit elkaar zodra je het door ei en paneermeel haalt. Hoe steviger het mengsel, hoe makkelijker je mooie, gladde kroketten vormt.
- Brood onvoldoende uitgeknepen: Als je te veel melk in het brood laat zitten, wordt het bakkeljauwmengsel te nat en blijft het niet samen. Knijp het brood echt goed uit tot er nauwelijks vocht meer uitkomt.
- Paneerlaag laten hechten: Druk het paneermeel na het paneren lichtjes aan met je handen, zodat de laag niet loslaat tijdens het frituren. Zo krijg je een gelijkmatig krokant korstje.
- Olie niet op temperatuur: Is de olie te koud, dan trekken de kroketten vol vet en vallen ze uit elkaar tijdens het bakken. Controleer met een suikerthermometer of de olie echt 175°C is voordat je begint.
Variaties
- Bakkeljauw Kroket met Ketjap en Trassi: Een Indo-variant waar de chilisauzen worden vervangen door ketjap manis en een snufje trassi voor diepere umami. De groene peper blijft, maar de tomatenpuree komt weg. Dit geeft een meer Indische smaakrichting terwijl bakkeljauw zijn plaats behoudt.
- Vereenvoudigde Bakkeljauw Kroket: Een Hollandse versie zonder chilisauzen, met alleen ui, selderij en peper als smaakmakers. Het brood in melk en ei blijven voor binding, maar de bereiding wordt directer. Geschikt voor wie minder pittige smaken prefereert.
- Bakkeljauw Kroket met Rode Bonen: Een Surinaamse variatie waar geweekt brood deels wordt vervangen door fijngestampte rode bonen voor meer body. De rode pepersaus en zoete chilisaus blijven, maar bonen geven textuur en voedingswaarde. Zelfde frituurmethode.
Veelgestelde vragen
Kan ik de kroketten al een dag van tevoren maken?
Ja, je kunt het bakkeljauwmengsel prima een dag van tevoren bereiden en afgedekt in de koelkast laten staan; het moet toch al minstens een uur afkoelen voordat je het vormt. Paneer en bak de kroketten pas vlak voor het serveren, dan blijven ze het krokantst.
Kan ik ongebakken gepaneerde kroketten invriezen?
Ja, leg de gepaneerde kroketten los van elkaar op een bord in de vriezer en doe ze pas in een zak of bak zodra ze bevroren zijn, zodat ze niet aan elkaar plakken. Bak ze bevroren iets langer in de olie van 175°C tot ze goudbruin en gaar zijn.
Bakkeljauw is bij mij niet verkrijgbaar, kan ik iets anders gebruiken?
Je kunt gedroogde gezouten vis vervangen door een andere gedroogde gezouten witvis, zoals gezouten schelvis, mits je die op dezelfde manier weekt en kookt. Het resultaat wijkt dan wel iets af van de klassieke smaak van bakkeljauw.
Waarom vallen mijn kroketten uit elkaar tijdens het bakken?
Dit gebeurt meestal als het mengsel niet lang genoeg is afgekoeld of als het brood niet goed genoeg is uitgeknepen, waardoor het te vochtig blijft. Zorg dat je het mengsel minstens een uur laat afkoelen in de koelkast en druk het brood echt goed droog voordat je het mengt.
Kan ik rode pepersaus weglaten als ik het niet pittig wil?
Je kunt de hoeveelheid rode pepersaus verminderen of weglaten, maar houd er rekening mee dat dit ten koste gaat van de kenmerkende pittige smaak van het gerecht. De zoete chilisaus zorgt dan nog wel voor wat smaakdiepte.
