Bakkeljauw, gedroogde en gezouten kabeljauw, moet eerst een tijdje koken om het zout kwijt te raken. Daarna wordt de vis ontdaan van graten en in stukjes gesneden, om vervolgens goudbruin gebakken te worden in olie. Met tomaten, tomatenpuree en trassie ontstaat een pittig mengsel dat samen met de cassave, gaargekookt met een stukje selderij, nog even mag sudderen. Reken op ongeveer 55 minuten in totaal. Verdeel het gerecht over borden en werk af met de rest van het bakkeljauwmengsel.
Telo (gebakken cassave met bakklejauw)
Instructies
-
Kook de bakkeljauw 5 tot 10 minuten in ruim water om het te ontzouten.
-
Spoel de bakkeljauw goed af met koud water in een vergiet en knijp het uit om overtollig vocht te verwijderen.
-
Ontbeen de bakkeljauw en verdeel het in kleine stukjes.
-
Schraap de cassave schoon en snijd het in grote stukken.
-
Kook de cassave gaar in ruim water met een stukje selderij, giet het af en verdeel het over een schaal.
-
Verhit 7 eetlepels olie in een pan en roerbak de bakkeljauwstukjes enkele minuten goudbruin.
-
Voeg de tomaten, tomatenpuree, trassie en 1/2 kopje water toe en meng goed.
-
Laat dit mengsel 5 minuten zachtjes koken.
-
Voeg de helft van het bakkeljauwmengsel toe aan de cassave op de schaal.
-
Dek af en laat het geheel 10 minuten op matig vuur sudderen.
-
Verdeel het gerecht in porties en garneer met de resterende bakkeljauwmengeling.
-
Serveer het gerecht warm.
Tips
- Bakkeljauw ontbenen op verkeerd moment: Ontbeen de bakkeljauw pas nadat je hem hebt gekookt, afgespoeld en uitgeknepen, niet ervoor. Na het koken laten de graten en het vel veel makkelijker los van het visvlees.
- Proef voor je zout toevoegt: Bakkeljauw kan na het ontzouten nog behoorlijk zout smaken, afhankelijk van het merk. Proef een stukje voordat je verder kruidt, zodat je het tomatenmengsel niet onnodig zout maakt.
- Cassave te klein snijden: Snijd de cassave echt in grote stukken zoals aangegeven; in kleine stukken valt het tijdens het koken snel uit elkaar en wordt het papperig in plaats van stevig.
- Roerbakken zonder aan te branden: Houd bij het goudbruin bakken van de bakkeljauw de pan goed in de gaten en roer regelmatig, want door het zout in de vis kan het snel vastkoeken aan de bodem.
- Serveer met zuur contrast: Telo is van zichzelf stevig en hartig, dus een frisse zuurgroente of wat limoen ernaast brengt balans in het gerecht.
Variaties
- Telo met gerookt spek en ui: Een Hollandse variant waarbij de bakkeljauw wordt vervangen door gerookt spek. De cassave wordt gebakken met ui en spek tot het goudbruin is. Trassie en tomatenpuree geven nog steeds smaak, maar het gerecht wordt directer en minder zout.
- Telo met ketjap en hardgekookte eieren: Een Indo-geïnspireerde variant waarbij ketjap manis wordt toegevoegd aan de tomatenpuree voor extra diepte. De bakkeljauw blijft, maar wordt aangevuld met in dunne schijfjes gesneden hardgekookte eieren. Dit geeft het gerecht meer body zonder extra zout.
- Vegetarische telo met trassie en groenten: Een plantaardige versie waarbij de bakkeljauw geheel wegvalt. Fijngehakte wortelen, blokjes pompoen en extra selderij vervangen de vis. De trassie zorgt voor de umami-smaak die de bakkeljauw zou geven.
Veelgestelde vragen
Kan ik telo van tevoren maken en later opwarmen?
Ja, je kunt het gerecht helemaal bereiden en afgedekt bewaren in de koelkast. Warm het rustig op in een pan met deksel totdat het weer heet is, zodat de cassave niet uitdroogt.
Ik kan geen trassie vinden, wat kan ik gebruiken als vervanger?
Trassie geeft een specifieke, sterke smaak die moeilijk te evenaren is. Als alternatief kun je een kleine hoeveelheid vissaus proberen, al krijgt het gerecht dan een net iets andere smaakdiepte.
Wanneer moet ik de bakkeljauw precies ontbenen?
Dit doe je pas nadat je de vis hebt gekookt, afgespoeld en uitgeknepen, niet vooraf. Zo voel je de graten beter en kun je ze eenvoudig verwijderen voordat je de vis in stukjes verdeelt.
Wat is een veelgemaakte fout bij het bereiden van de bakkeljauw?
Een veelgemaakte fout is de bakkeljauw niet goed uitknijpen na het spoelen, waardoor er te veel vocht en zout achterblijft. Knijp de vis goed uit in het vergiet voordat je verdergaat met ontbenen en snijden.
Kan ik cassave vervangen door een andere knol als die niet verkrijgbaar is?
Cassave heeft een unieke, iets kleverige textuur die je met andere knollen zoals aardappel niet precies nabootst. Het gerecht heet ook naar dit ingrediënt, dus vervanging raden we niet aan als je een authentieke telo wilt maken.
