Voor deze gevulde speculaas maak je eerst zelf het deeg: zelfrijzend bakmeel, donkere basterdsuiker, speculaaskruiden en zout, met koude boter tot broodkruimels gewreven en aangevuld met een ei. Terwijl dat in de koelkast rust, meng je de amandelspijs met het tweede ei en geraspte citroenschil. Tussen twee dunne deegplakken gaat de vulling, met gehalveerde amandelen en melk erover voor het bakken. Reken op ongeveer 80 minuten totaal, en laat het geheel afkoelen voor je erin snijdt.
Instructies
-
Vet de bakplaat in met boter of olie.
-
Meng het zelfrijzend bakmeel, donkere basterdsuiker, speculaaskruiden en zout in een kom.
-
Voeg de koude boter in stukjes toe en wrijf dit met je vingers tot het mengsel op broodkruimels lijkt.
-
Voeg één ei toe en kneed alles tot een glad deegballetje. Zet dit minimaal 30 minuten in de koelkast.
-
Vermeng de amandelspijs met het tweede ei en de geraspte citroenschil en kneed goed door.
-
Verdeel het gekoelde deeg in twee gelijke delen. Rol elk deel uit tot een plaat van ongeveer 3 mm dik.
-
Leg het eerste deegvel op de ingevette bakplaat.
-
Verdeel de amandelspijsvulling erover, iets van de rand afgehouden.
-
Dek af met het tweede deegvel en druk voorzichtig aan.
-
Versier de bovenkant met gehalveerde amandelen en bestrijk met melk.
-
Bak in een voorverwarmde oven op 180 °C tot goudbruin, ongeveer 25 tot 30 minuten.
-
Laat afkoelen voordat je snijdt.
Tips
- Deeg niet koud genoeg uitrollen: Als het deeg te warm is, plakt het aan de deegroller en scheurt het bij het optillen. Werk snel en gebruik lichtjes met bloem bestoven werkvlak, zodat je het vel zonder problemen op de bakplaat kunt leggen.
- Amandelspijs op kamertemperatuur kneden: Koude spijs uit de koelkast breekt sneller en is moeilijk gelijkmatig te verdelen. Laat de spijs even op temperatuur komen voordat je hem met het ei en de citroenschil mengt, dan smeer je hem soepeler uit over het deeg.
- Vulling te dicht bij de rand: Als je de spijs tot aan de randen uitsmeert, loopt deze er tijdens het bakken uit en brandt hij vast op de bakplaat. Houd rondom minstens een centimeter vrij voordat je het tweede deegvel erover legt.
- Randen goed dichtdrukken: Druk de twee deeglagen langs de rand stevig tegen elkaar aan met je vingers of een vork, zodat de vulling niet naar buiten kan lopen tijdens het bakken.
- Bewaren in gesloten trommel: Gevulde speculaas blijft het langst lekker knapperig in een goed gesloten koektrommel op kamertemperatuur, in plaats van in de koelkast waar het deeg vochtig kan worden.
Variaties
- Gevulde speculaas met noten en gember: Vervanging van amandelspijs door een mengsel van fijngestampte pistache en walnoot (75g elk) met een extra theelepel gemalen gember en 1 el honing. De gember geeft een warme, pittige ondertoon die goed aansluit bij de speculaaskruiden. Het deeg blijft onveranderd.
- Gevulde speculaas met trassi en bruine suiker: Verhoog de amandelspijs door 1 theelepel trassi (zeer voorzichtig, fijn gemalen) toe te voegen aan het vullingmengsel. Vervang de basterdsuiker in het deeg door ruwe bruine suiker. Deze variant sluit aan op Indische bakinnovaties en geeft een diepere, umami-achtige achtergrond.
- Gevulde speculaas met kokos en vanille: Mix 100g fijngerapte ongezoete kokos door de amandelspijs en voeg 1 theelepel vanille-extract toe. Verklein de hoeveelheid amandelspijs naar 150g. Dit creëert een zachtere, tropische variant die in Nederlandse bakkerijen voor Surinaamse en Indische doeleinden wordt gebruikt.
Veelgestelde vragen
Kan ik gevulde speculaas van tevoren bakken en hoe bewaar ik het?
Ja, dit gebak blijft goed enkele dagen in een luchtdichte trommel op kamertemperatuur. Laat het na het bakken eerst volledig afkoelen voordat je het opbergt, anders wordt de bovenkant zacht.
Kan ik het deegballetje al een dag van tevoren maken?
Ja, je kunt het deeg gerust langer dan de aangegeven 30 minuten in de koelkast laten liggen, bijvoorbeeld een nacht. Haal het er wel even uit voordat je gaat uitrollen, zodat het niet te hard is om te verwerken.
Kan ik kant-en-klare amandelspijs vervangen door zelfgemaakte spijs?
Dat kan, zolang de zelfgemaakte spijs een vergelijkbare stevige, kneedbare consistentie heeft als kant-en-klare spijs. Is je zelfgemaakte spijs te nat of te zacht, dan kan de vulling tijdens het bakken uit het deeg lopen.
Wat als ik geen zelfrijzend bakmeel in huis heb?
Je kunt gewone bloem met bakpoeder gebruiken als vervanging, maar dan moet je zelf de juiste verhouding bakpoeder toevoegen. Zonder rijsmiddel wordt het deeg minder luchtig dan met zelfrijzend bakmeel.
Wat is een veelgemaakte fout bij het uitrollen van het deeg?
Het deeg te dun of ongelijkmatig uitrollen zorgt ervoor dat het scheurt of tijdens het bakken breekt. Houd de 3 mm dikte aan en werk op een licht bebloemd oppervlak zodat het deeg niet blijft plakken.
Hoe weet ik zeker dat de gevulde speculaas gaar en niet te droog is?
Houd je aan de bereidingstijd van 25 tot 30 minuten op 180 °C en kijk naar de kleur: de bovenkant moet goudbruin zijn. Te lang bakken maakt het deeg droog, dus controleer tegen het einde van de baktijd goed.
