Mama Hamo kookt haar qidra khalīliyeh andersom: eerst een dun laagje rijst in de pan, dan het gekookte lamsvlees erbovenop, en pas daarna de hete bouillon erover om alles verder te garen. De rijst zelf trekt eerst in lauw water met een beetje zout, zodat de korrels heel blijven. Knoflooktenen blijven ongesneden en worden goudgeel in samneh baladi, kikkererwten en rozijnen geven textuur, kerrie en kardemom komen dubbel terug. Omgestort komt het vlees heel op tafel, met noten, peterselie, uienringen en olijven eromheen. Reken op ongeveer 60 minuten, met yoghurt en Arabische salades erbij.
Het aantal porties is een schatting op basis van de ingrediënten.
Week de rijst in lauw water met 2 snufjes zout, zodat de korrels niet breken tijdens het koken.
Verwarm in een wijde pan wat maisolie en samneh baladi op laag vuur, zodat de ghee niet verbrandt.
Voeg de gepelde, hele knoflooktenen toe, dek de pan af en laat ze op laag vuur goudgeel worden.
Voeg de gekookte kikkererwten toe en bak ze kort mee, tot ze net warm zijn maar niet hard worden.
Voeg een theelepel zwarte peper, kardemom en kerriepoeder toe en bak 1 minuut mee zonder iets te laten aanbranden.
Voeg de rozijnen toe, roer even door en zet het vuur uit.
Laat de rijst goed uitlekken en meng er voorzichtig de rest van de peper, kerrie, kardemom en het bouillonpoeder door.
Schep het knoflook-kikkererwtenmengsel door de rijst en meng voorzichtig, zodat de korrels heel blijven.
Strooi een dun laagje rijst op de bodem van de pan. Leg het gekookte lamsvlees erop en bedek met de rest van de rijst.
Giet de hete bouillon van het lamsvlees over de rijst en kook de rijst circa 20 minuten op laag vuur.
Open de pan kort voordat de rijst gaar is, druppel in elke hoek extra samneh baladi en woel de rijst los met een vork.
Stort de pan om op een schaal, houd het vlees heel en garneer met noten, grofgehakte peterselie, uienringen, hete peper en zwarte olijven. Serveer met yoghurt en Arabische salades.
Tips
Te weinig bouillonvocht toevoegen: Meet de hete bouillon af tot de rijst net onderstaat, anders wordt de qidra droog of juist papperig. Gebruik zo nodig extra hete bouillon of water, maar houd het vocht altijd kokend heet zodat de rijst gelijkmatig gaart.
Knoflook echt op laag vuur garen: Laat de tenen onder een deksel heel langzaam goudgeel kleuren in plaats van bruin bakken, anders wordt de smaak bitter. Roer af en toe voorzichtig zodat alle kanten gelijk garen.
Kikkererwten te lang laten bakken: Kikkererwten worden hard en droog als ze te lang meebakken; voeg ze pas toe als de knoflook al goudgeel is en haal de pan van het vuur zodra ze warm zijn.
Rijst pas na goed uitlekken mengen: Laat de geweekte rijst echt goed uitlekken voordat je de kruiden erdoor mengt, anders wordt het geheel klonterig en breken de korrels sneller tijdens het koken.
Schaal ruim kiezen bij omstorten: Kies een schaal die groter is dan de pan zodat het vlees en de rijst heel blijven en de garnering er netjes omheen past. Stort in één vloeiende beweging om te voorkomen dat de rijst uit elkaar valt.
Qidra-kruiden uit Hebron: Ingrediënten: 1½ eetlepel kerriepoeder (mild; voor volwassenen mag het hete kerrie zijn); 1½ eetlepel fijngemalen zwarte peper; 1½ eetlepel gemalen kardemom. Bereiding: Meng het kerriepoeder, de zwarte peper en de kardemom. Bewaar de mix luchtdicht, koel en donker. Opmerking: de verhouding is 1:1:1. Maak gerust een grotere voorraad. Per kilo rijst (één qidra) gebruik je 4½ eetlepel van de mix: een theelepel gaat mee met de knoflook en kikkererwten, de rest door de rijst. Het volledige gerecht staat bij de qidra uit Hebron.
Variaties
Qidra khalīliyeh met Surinaamse groenten en gerookt vlees: Een aanpassing waar het lamsvlees wordt vervangen door gerookt varkensvlees of gerookte kip, klassiek in de Surinaamse keuken. Voeg in plaats van alleen kikkererwten ook gekookte eddoe of pompoen toe aan de rijst. De kardemom en kerrie blijven, maar worden aangevuld met een flinke snuf piment d'espelette voor de karakteristieke Surinaamse warmte.
Qidra khalīliyeh naar Indonesische wijze met trassi: Het lamsvlees en de ghee worden vervangen door kip en plantaardige olie met een lepel trassi (fermented shrimp paste) voor diepergang. De kardemom vervalt, maar de kerrie en knoflook blijven. Voeg gemberwortel toe en gebruik eventueel ketjap manis in plaats van extra zout voor een Indische interpretatie van dit Midden-Oosterse gerecht.
Qidra khalīliyeh met kip en Nederlandse witrijst: Een vereenvoudigde versie voor de Nederlandse huiskeuken met kipfilet in plaats van lamsvlees en gewone gekookte witrijst zonder weken. Halve hoeveelheden kerrie en kardemom, maar behoud de hele knoflooktenen en kikkererwten. Finish met peterselie en noten zoals het origineel, maar zonder de exotische ingrediënten.
Veelgestelde vragen
Kan ik qidra khalīliyeh van tevoren maken en later opwarmen?
Dit gerecht is het lekkerst direct na bereiding, omdat de rijst dan nog los en de korrels heel zijn. Je kunt de gekookte kikkererwten en het lamsvlees wel eerder klaarmaken, maar de rijst kook je het beste vlak voor het serveren op de manier zoals in het recept beschreven.
Wat kan ik gebruiken als ik geen samneh baladi kan vinden?
Gewone ghee is de beste vervanger, al mist deze de licht hartige, rokerige smaak die typisch is voor samneh baladi. Ongezouten roomboter kan ook, maar het resultaat wordt dan wat minder rijk van smaak.
Waarom worden mijn kikkererwten te zacht in dit recept?
Dit gebeurt als je ze te lang meebakt in stap 4. Voeg ze pas toe als het knoflook goudgeel is en bak ze alleen kort mee tot ze warm zijn, zodat ze hun structuur behouden.
Hoe voorkom ik dat de rijstkorrels breken tijdens het koken?
Zorg dat je de rijst goed weekt in lauw water met zout zoals aangegeven, en meng het knoflook-kikkererwtenmengsel er voorzichtig door zonder te veel te roeren. Woel de rijst aan het eind ook losjes los met een vork in plaats van te roeren.
Kan ik dit gerecht ook vegetarisch maken zonder lamsvlees?
Ja, je kunt het lamsvlees weglaten en vervangen door extra kikkererwten of groenten, al mis je dan wel de hete bouillon die de rijst normaal gesproken doortrekt met smaak. Gebruik in dat geval een stevige groentebouillon met bouillonpoeder om dat verlies deels te compenseren.
Welke kerriepoeder werkt het beste in dit recept?
Voor volwassenen wordt hete kerrie aangeraden voor een pittigere smaak, maar milde kerrie werkt ook prima als je liever een zachtere smaak hebt of voor kinderen kookt.
