Knolselderij speelt hier de hoofdrol op twee manieren: een deel gaat in dunne reepjes de frituur in tot krokant, de rest wordt met kruimige aardappelen en het hart van bleekselderij gekookt en gestampt met boter en slagroom. De verkruimelde gorgonzola gaat erover en smelt onder de grill tot een laagje. Het krokante bergje gefrituurde selderij komt er als laatste boven op. In ongeveer 45 minuten staat deze stamppot op tafel, iets voor wie klassieke stamppot een keer anders wil aanpakken.
Het aantal porties is een schatting op basis van de ingrediënten.
Schil de selderijknol, was hem en dep hem droog. Snijd er vliesdunne plakjes van en houd 200 gram apart.
Snijd de 200 gram apart gehouden plakjes in dunne reepjes en snijd de rest van de knolselderij in blokjes.
Schil de aardappelen en snijd ze in stukken.
Verhit de frituurolie in een wok of frituurpan tot ongeveer 180°C.
Frituur de reepjes knolselderij in de hete olie in 2 minuten krokant en laat ze op keukenpapier uitlekken.
Doe de blokjes knolselderij, de aardappelstukken en de fijngehakte bleekselderij in een pan met zout, peper en 2,5 cm water.
Breng het water aan de kook en kook de groenten in 20 minuten gaar.
Giet het water af en stamp de groenten met de boter en de slagroom tot een gladde stamppot.
Schep de stamppot in een ovenschaal en bestrooi met de verkruimelde gorgonzola.
Zet de ovenschaal onder de grill en laat de kaas in enkele minuten smelten.
Verdeel de gefrituurde knolselderij in een bergje boven op de stamppot en serveer direct.
Tips
Reepjes te dik gesneden: Snijd de knolselderij voor de krokantjes werkelijk vliesdun, bij voorkeur met een mandoline. Dikkere reepjes worden binnen de 2 minuten frituurtijd niet krokant en blijven slap.
Olietemperatuur controleren met thermometer: Gebruik een frituurthermometer om de 180°C nauwkeurig aan te houden. Bij een te lage temperatuur trekken de reepjes vet aan en worden ze slap in plaats van krokant.
Te veel water bij de groenten: Houd het echt bij 2,5 cm water in de pan. Te veel water maakt de stamppot na het stampen waterig, ook al giet je af.
Stamp niet te fijn: Stamp de aardappelen en knolselderij met een stamper in plaats van een mixer. Zo behoud je nog wat structuur en wordt de stamppot niet plakkerig.
Gorgonzola verbrandt onder de grill: Houd de ovenschaal onder de grill goed in de gaat, gorgonzola smelt snel en kan binnen enkele minuten al verbranden in plaats van gelijkmatig te smelten.
Variaties
Selderijstamppot met trassi en gorgonzola: Deze Indo-variant voegt 1 theelepel trassi toe aan de stamppot voor diepte en umami. De gorgonzola wordt aangevuld met 50 gram geraspte Edam-kaas. De gefrituurde selderijreepjes krijgen een licht zoute topping met sambal oelek in plaats van puur zout.
Selderijstamppot met gerookt vlees: Een Surinaamse variant waarbij 150 gram fijngehakt gerookt vlees (of gebakken ham) door de warme stamppot wordt geroerd voordat de gorgonzola wordt toegevoegd. Dit voegt voedingswaarde en smaak toe zonder de basis te veranderen. De gefrituurde selderijreepjes dienen als crunch-element.
Selderijstamppot met Maasdammer en ui: Een vereenvoudigde Hollandse variant die gorgonzola vervangt door 150 gram Maasdammer en een gebakken ui toevoegt voor zoete noten. Het blijft kernachtig zonder de complexiteit van blauwe kaas, terwijl de gefrituurde selderij het gerecht structuur geeft.
Veelgestelde vragen
Kan ik de stamppot van tevoren maken en later opwarmen?
Maak de gestampte groenten van tevoren en bewaar ze afgedekt in de koelkast. Bestrooi pas met gorgonzola en gril vlak voor het serveren, en frituur de knolselderijreepjes ook pas op het laatste moment, anders worden ze zacht in plaats van krokant.
Kan ik gorgonzola vervangen door een andere kaas?
Ja, je kunt gorgonzola vervangen door een andere blauwaderkaas zoals roquefort of een mildere gorgonzola dolce als je minder van een uitgesproken smaak houdt. De structuur en het smeltgedrag onder de grill blijven vergelijkbaar.
Waarom worden mijn gefrituurde selderijreepjes niet krokant?
Controleer of de olie echt op 180°C is voordat je gaat frituren; is de olie te koud, dan trekken de reepjes vet aan en worden ze slap in plaats van krokant. Laat ze goed uitlekken op keukenpapier en leg ze pas vlak voor het serveren op de stamppot, zodat ze niet zacht worden door het vocht.
Kan ik de stamppot ook zonder frituren maken?
De gefrituurde knolselderijreepjes geven een krokante afwerking, maar als je geen frituurpan hebt kun je ze weglaten. De stamppot met gesmolten gorgonzola is dan nog steeds volledig, alleen mis je de knapperige textuur bovenop.
Kan ik de aardappelen en knolselderij samen met de bleekselderij koken?
Ja, dat is precies hoe het recept het aangeeft: alle groenten gaan samen in de pan en koken in 20 minuten gaar. Snijd de stukken wel ongeveer even groot, zodat alles gelijkmatig gaar wordt.
