Het kookvocht van de asperges vormt hier de basis van de saus: ingekookt met droge witte wijn, aangevuld met crème fraîche en op het einde gemonteerd met koude boter en dille. Zo hoeft er geen bloem of maizena aan de pan. Spinazie en garnalen gaan er apart bij, kort aangebakken, en samen met groene tagliatelle en de asperges komt dat op het bord. Reken op ongeveer 45 minuten, van schillen tot serveren.
Het aantal porties is een schatting op basis van de ingrediënten.
Was de asperges, schil ze en snijd de onderste, houterige uiteinden eraf.
Was de spinazie grondig en laat ze uitlekken in een vergiet.
Kook de asperges gaar in ruim water met zout en bewaar 2 dl van het kookvocht.
Kook de groene tagliatelle al dente volgens de aanwijzingen op de verpakking en giet af.
Breng het bewaarde kookvocht met de witte wijn aan de kook en laat inkoken tot de helft.
Voeg de crème fraîche toe aan de saus en laat op laag vuur verder inkoken tot een gebonden geheel.
Monteer de saus vlak voor het serveren met de koude boter in stukjes, de fijngeknipte dille, zout en peper.
Verhit een klontje boter in een ruime pan of wok en roerbak de spinazie 2-3 minuten tot ze slinkt.
Voeg de garnalen toe aan de spinazie en warm ze 1-2 minuten mee tot ze verhit zijn.
Verdeel de al dente gekookte groene tagliatelle over de borden.
Leg de gekookte asperges en het spinazie-garnalenmengsel op de tagliatelle.
Schep de gemonteerde aspergesaus erover en garneer met een takje dille.
Tips
Boter te warm toevoegen: Als de saus te heet is wanneer je de koude boter toevoegt, schift ze en wordt ze olieachtig in plaats van romig. Haal de pan van het vuur en wacht even tot de saus niet meer kookt voordat je de boter erdoor klopt.
Bewaar het kookvocht apart: Schep de 2 dl kookvocht van de asperges direct af zodra ze gaar zijn, anders vergeet je dit en moet je de saus met gewoon water maken. Dit vocht geeft de saus de aspergesmaak.
Spinazie te lang roerbakken: Spinazie verliest veel vocht en volume, dus 2-3 minuten is echt genoeg. Bak je langer door, dan wordt het geheel waterig en trekt het de saus dun.
Garnalen niet te lang verhitten: Voorgekookte garnalen hebben maar 1-2 minuten nodig om warm te worden. Langer verhitten maakt ze rubberachtig en droog.
Serveer direct na het monteren: De gemonteerde boter-crème fraîchesaus kan gaan schiften als hij te lang blijft staan of opnieuw wordt opgewarmd. Verdeel de tagliatelle en het spinazie-garnalenmengsel dus eerst over de borden en schep de saus er als laatste overheen.
Variaties
Asperges met garnalen en kantjil-roomsaus: De klassieke Italiaanse saus wordt verrijkt met een lepel trassi en een scheutje ketjap manis, typisch voor de Indonesische keuken. Dit geeft de room een diepere, umami-rijke smaak die perfect aansluit bij de garnalen. De asperges en tagliatelle blijven onveranderd, alleen de saus krijgt die karakteristieke Indo-twist.
Asperges met gepelde garnalen en gebakken ui: Een Surinaamse interpretatie waar de witte wijn en crème fraîche plaatsmaken voor een eenvoudiger, lichter geheel. Gebakken uiringen en wat versgeraspte nootmuskaat geven warmte, terwijl de garnalen prominent aanwezig blijven. Dit sluit aan bij het Surinaamse voorkeur voor heldere smaken en stevige texturen.
Asperges met garnalen, spinazie en botersaus: Een vereenvoudigde versie waarin de witte wijn en tagliatelle vervallen. In plaats daarvan worden de gekookte asperges en spinazie met verse garnalen en een smeuïge botersaus (met dille en citroensap) op brood of met nieuwe aardappelen geserveerd. Rechtlijnig Nederlands, makkelijk klaar te maken.
Veelgestelde vragen
Kan ik dit gerecht van tevoren voorbereiden?
De asperges en tagliatelle kun je vooraf koken, maar de saus maak je het best pas kort voor het serveren, omdat je die vlak voor het opdienen moet monteren met de koude boter. Gemonteerde botersauzen worden namelijk snel korrelig of schiften als je ze te lang laat staan of opnieuw opwarmt.
Kan ik de Vin d'Alsace Riesling vervangen door een andere wijn?
Ja, je kunt elke droge witte wijn gebruiken; belangrijk is dat deze niet te zoet is, anders wordt de saus onbalans qua smaak. Een droge Riesling of Sauvignon Blanc werkt goed als alternatief.
Kan ik diepvriesgarnalen gebruiken in plaats van verse?
Diepvriesgarnalen kunnen prima, zolang je ze volledig laat ontdooien en goed laat uitlekken voordat je ze toevoegt aan de spinazie. Te veel vocht in de garnalen kan de spinazie waterig maken.
Wat is de meest gemaakte fout bij het monteren van de saus?
De boter te warm of te snel toevoegen, waardoor de saus schift in plaats van een gebonden geheel wordt. Voeg de koude boter in stukjes toe en werk op laag vuur, zodat de saus glad en romig blijft.
Kan ik de spinazie vervangen als wilde spinazie niet verkrijgbaar is?
Gewone (gekweekte) spinazie is een goed alternatief en gedraagt zich vergelijkbaar bij het roerbakken. Het verschil in smaak is subtiel, dus dit werkt goed als vervanging.
Hoe voorkom ik dat de tagliatelle te gaar wordt?
Kook de tagliatelle al dente volgens de aanwijzingen op de verpakking en giet direct af zodra ze klaar is. Laat ze niet naliggen in het kookwater, want dan gaat ze door met garen.
