Stoofschotel van lam

Tips

• Pan te vol laten worden bij het aanbraden: Bak het lamsvlees in twee of drie porties in plaats van alles tegelijk in de pan. Bij te veel vlees ineens gaat het stomen in plaats van bruin bakken, waardoor je de smaakvolle korstjes mist die de basis van de jus vormen.
• Koolrabi pas op het laatst toevoegen als je bite wilt: Snijd de koolrabi niet te klein als je liever nog wat bite in de groente proeft na de lange kooktijd van 1,5 uur. Grotere blokjes vallen minder snel uit elkaar dan fijne blokjes.
• Bloem klontert als de pan te heet is: Haal de pan even van het vuur voordat je de bloem over het vlees strooit, zodat je rustig kunt omscheppen zonder klontjes. Klontjes bloem lossen later niet goed op in de saus en geven een korrelige jus.
• Verdeel de kruiden pas na het hakken: Hak alle kruiden eerst samen fijn en verdeel ze daarna pas in twee gelijke delen. Zo behoud je een goede balans tussen de kruiden die meestoven en de kruiden die vers over het eindresultaat gaan.
• Laat de stoofschotel liever een dag rusten: Deze stoofschotel is de volgende dag opgewarmd nog smaakvoller, omdat de kruiden en de rode wijn dan volledig zijn ingetrokken in het lamsvlees. Bewaar de schotel afgedekt in de koelkast en warm hem op een laag vuur goed door voor je hem serveert.

Variaties

• Stoofschotel van lam met ketjap en trassi: Een Indische variant waar rode wijn deels wordt vervangen door ketjap manis en een theelepel trassi. De gemengde kruiden worden aangevuld met laos en galangal. Voeg in het laatste stadium kokosmelk toe voor een rijkere saus. Dit geeft het lamsvlees een donkerdere kleur en een meer umami-achtige smaak.
• Stoofschotel van lam met plantain en piment: Een Surinaamse variant waar koolrabi wordt vervangen door plantain in blokjes. Voeg twee gekneusd Surinaamse pimentpepers toe aan het braadproces. De kruiden worden aangevuld met culantro in plaats van dragon. Het vlees wordt gaargestooffd in dezelfde rode wijn, maar met toegevoegde cassavesap voor diepte.
• Stoofschotel van lam met wortelen en tomatenconcentraat: Een vereenvoudigde Hollandse variant waar koolrabi wordt vervangen door winterpeen en aardappels in blokjes. Vervang gepelde tomaten door 2 eetlepels tomatenconcentraat opgelost in bouillon. Dit is een praktischer recept voor doordeweekse bereiding zonder verlies van smaakdiepte.

Veelgestelde vragen

Kan ik deze stoofschotel van lam een dag van tevoren maken?

Ja, dat kan prima en de smaak trekt er zelfs beter in. Laat de schotel afkoelen, bewaar hem afgedekt in de koelkast en warm hem de volgende dag goed door voor het serveren, zoals ook in de bereiding staat.

Kan ik koolrabi vervangen als deze niet verkrijgbaar is?

Je kunt koolrabi vervangen door bijvoorbeeld knolselderij of witte kool in kleine blokjes, al krijgt de schotel dan een net iets andere smaak en bite. De structuur van koolrabi is milder en steviger, dus houd daar rekening mee bij de kooktijd.

Wat gaat er vaak mis bij het bruin bakken van het lamsvlees?

Een veelgemaakte fout is te veel vlees tegelijk in de pan doen, waardoor het gaat stoven in plaats van bruin bakken. Bak het lamsvlees in kleinere porties rondom bruin voor een betere smaak.

Hoe voorkom ik dat de stoofschotel te dun blijft?

Als het vocht na de kooktijd van ± 1,5 uur nog te dun is, bind je het met allesbinder zoals in het recept beschreven staat. Voeg de allesbinder pas toe nadat je op smaak hebt gebracht met zout en peper.

Kan ik het ontbijtspek weglaten voor een lichtere variant?

Je kunt het spek weglaten, maar dan mis je wel een deel van de hartige, rokerige smaak die het gerecht typeert. Bak in dat geval de sjalotringen direct in de boter zonder de stap met het spek.

Kan ik deze stoofschotel invriezen?

Ja, de schotel is goed geschikt om in te vriezen na het koken en afkoelen. Ontdooi hem in de koelkast en warm hem daarna goed door voordat je hem serveert met tagliatelle.