Rundvlees met been en varkensspiering trekken eerst een uur op laag vuur door, met tijm en laurier in het kookvocht. Daarna volgen winterwortel, aardappelen, knolselderij en uien, en pas tegen het einde prei, rapen, savooiekool en spruiten, zodat die niet verkoken. Het vlees gaat los van het bot, het overtollige vocht wordt apart gehouden, en de groenten worden grof gestampt met het vlees erdoor. In ongeveer 115 minuten staat deze stevige wintermaaltijd op tafel, met bruin brood, boter en mosterd erbij.
Maak alle groenten en de aardappelen schoon, was ze en snijd ze in kleine stukken.
Snijd de varkensspiering (procureur of schouderkarbonade) in stukken.
Leg het soepvlees en de varkensspiering in een ruime pan.
Giet er zoveel water bij dat het vlees net onderstaat.
Voeg peper, zout, tijm en laurier toe en breng alles aan de kook.
Laat het vlees ongeveer 1 uur zachtjes koken tot het bijna gaar is.
Voeg de winterwortel, aardappelen, knolselderij en uien toe en laat 15 minuten meekoken.
Voeg de prei, rapen, savooiekool en spruiten toe en laat alles in ongeveer 20 minuten gaar koken.
Haal het vlees uit de pan, verwijder de botten en snijd het vlees in kleine stukken.
Schep het overtollige vocht van de groenten af en bewaar dit kookvocht apart.
Verwijder de tijm en de laurier, breng de groenten op smaak met peper en zout en stamp ze grof.
Roer het vlees erdoor en dien de stamppot op met bruin brood, boter en mosterd.
Tips
Schuim afscheppen tijdens het koken: Zodra het water met het vlees gaat koken, komt er grijs schuim naar boven. Schep dit er steeds af, anders wordt het kookvocht troebel en krijgt de stamppot een vlakke, wat vieze nasmaak.
Niet alle stukken even groot snijden: Knolselderij en winterwortel hebben dezelfde kooktijd nodig als de aardappelen, dus snijd ze ongeveer even groot. Snijd je ze te grof, dan zijn ze na de genoemde tijd nog hard terwijl de aardappelen al uiteenvallen.
Bewaar het afgeschepte kookvocht: Gebruik het apart gehouden vocht om de stamppot bij het opwarmen smeuïg te maken, of kook er de volgende dag een snelle soep mee door er een restje groente en vlees aan toe te voegen.
Te veel vocht erdoor stampen: Als je het vocht niet goed afschept voordat je gaat stampen, wordt de stamppot waterig in plaats van smeuïg. Stamp eerst de groenten droog en voeg daarna pas een beetje vocht naar smaak toe.
Laat het vlees even rusten voor het snijden: Het soepvlees valt makkelijker van het bot en laat zich netter in stukken snijden als je het eerst een paar minuten laat afkoelen nadat je het uit de pan hebt gehaald.
Veelgestelde vragen
Kan ik deze stamppot van tevoren maken en opwarmen?
Ja, deze stamppot is zelfs lekkerder als hij een dag van tevoren wordt gemaakt, omdat de smaken dan intrekken. Bewaar hem afgedekt in de koelkast en warm hem rustig op in een pan, eventueel met een scheutje van het bewaarde kookvocht om hem smeuïg te houden.
Ik kan geen rapen vinden, kan ik die weglaten of vervangen?
Je kunt de rapen vervangen door extra knolselderij of winterwortel, al krijgt de stamppot dan een iets minder kruidige, pittige ondertoon die de rapen normaal geven. Weglaten kan ook, maar voeg dan iets meer van de andere groenten toe zodat de verhouding klopt.
Waarom wordt mijn stamppot te waterig?
Dit gebeurt meestal doordat er niet genoeg vocht wordt afgeschept voordat je gaat stampen. Schep het overtollige kookvocht goed af zoals in de bereiding staat en bewaar dit apart, zodat je het eventueel later nog kunt gebruiken om de stamppot losser te maken.
Kan ik het bewaarde kookvocht ergens anders voor gebruiken?
Zeker, dit smaakvolle vocht is uitstekend te gebruiken als basis voor een soep of saus, of om de stamppot later bij het opwarmen smeuïger te maken.
Moet het soepvlees met been per se met been zijn, of kan ik ook vlees zonder been gebruiken?
Vlees zonder been kan ook, maar het been geeft tijdens het koken extra smaak af aan het kookvocht. Gebruik je vlees zonder been, dan is de bouillon iets minder vol van smaak.
Kan ik de savooiekool vervangen door een andere kool?
Boerenkool of witte kool kunnen in principe in de plaats van savooiekool, maar let op dat de gaartijd kan verschillen: witte kool heeft vaak iets langer nodig dan de 20 minuten die savooiekool in dit recept nodig heeft.
[instagram-feed]
Deze site gebruikt AI voor content-verbetering en beeldgeneratie — lees ons AI-beleid.
