In Nablus staan deze gerolde gehaktpakketjes rond iftar op tafel, als het vasten voorbij is voor die dag. Het gehakt gaat samen met gefruite ui, sabaa bahārāt (de Palestijnse zevenkruidenmix, bijvoorbeeld de variant uit Aleppo), pijnboompitten en peterselie, afgemaakt met een scheut granaatappelmelasse voor de zuurkant. Dat alles rol je in dun uitgetrokken deeg van bloem, ei en water, en bak je af tot bruin. Reken op ongeveer 80 minuten in totaal, inclusief een half uur rust voor het deeg. Serveer heet, met salade en yoghurt erbij.
Het aantal porties is een schatting op basis van de ingrediënten.
Meng bloem, ei, water en zout tot een samenhangend deeg en kneed dit goed door.
Verdeel het deeg in balletjes, vet ze in met maisolie en laat ze een half uur rusten.
Verhit olie of ghee in een pan en fruit de uien zacht.
Voeg het gehakt, het zout en de sabaa bahārāt toe en bak op middelhoog vuur tot het vlees gaar is.
Voeg de pijnboompitten en de peterselie toe, schep twee minuten om en zet het vuur uit.
Roer de granaatappelmelasse door de vulling en laat deze afkoelen.
Verwarm de oven voor op 200°C met onder- en bovenwarmte.
Vet het werkblad in met maisolie en rek elk balletje dun uit, houd het deeg nat met olie.
Leg de vulling langs de rand van het deeg, rol het op en bestrijk de rol met olie.
Leg de rollen op een bakplaat en bak ze 20 tot 25 minuten tot ze bruin zijn.
Dien de sfeeha heet op met salade en yoghurt.
Tips
Vulling te nat verwerkt: Laat de vulling echt goed afkoelen en laat overtollig vocht uitlekken voordat je het op het deeg legt. Een natte vulling maakt het deeg slap en lastig op te rollen, waardoor de sfeeha openbarsten in de oven.
Deeg dun en gelijkmatig uitrekken: Werk met ingevette handen en rek het deeg vanuit het midden naar buiten, zodat het overal even dun is. Een ongelijkmatige dikte zorgt ervoor dat sommige delen taai blijven terwijl andere al verbranden.
Te veel vulling per rol: Een dunne streep vulling langs de rand is voldoende; te veel vulling maakt het oprollen lastig en duwt de rand open tijdens het bakken. Verdeel de vulling liever gelijkmatig over wat meer balletjes.
Oven goed voorverwarmen voor gelijkmatig bruinen: Zorg dat de oven echt op temperatuur is voordat de bakplaat erin gaat, anders bakken de rollen ongelijkmatig en blijft de binnenkant te lang vochtig. Bestrijk de rollen vlak voor het bakken nogmaals met olie voor een mooie glans.
Serveer met koele, frisse bijgerechten: De warme, kruidige vulling met granaatappelmelasse komt het best tot zijn recht naast koude yoghurt en een frisse salade met citroen. Dit contrast in temperatuur en smaak maakt het gerecht evenwichtiger.
Zevenkruidenmix uit Aleppo: Ingrediënten: 250 g piment (bahār ḥelou), heel; 100 g zwarte peperkorrels; 40 g kruidnagels; 20 g kardemompeulen; 20 g nootmuskaat; 20 g kaneelstokjes; 20 g gedroogde gember. Bereiding: Maal alle kruiden samen fijn en meng ze goed. Bewaar de mix in een goed gesloten pot. Halveer of verdubbel de hoeveelheden gerust; de verhouding is wat telt. In Aleppo koopt men deze mix meestal kant-en-klaar bij de kruidenier (bahār mushakkal of sabaa bahārāt). Zelf maken kan met de verhouding hierboven, die van een Aleppijnse kok komt.
Veelgestelde vragen
Kan ik de sfeeha van tevoren voorbereiden?
Ja, je kunt de vulling van tevoren maken en volledig laten afkoelen voordat je hem in het deeg rolt. Rol de rollen pas kort voor het bakken op, zodat het deeg niet te vochtig wordt.
Kan ik granaatappelmelasse vervangen door iets anders?
Als je geen granaatappelmelasse kunt vinden, kun je proberen een mengsel van balsamicoazijn met een beetje suiker te gebruiken, al mist dit de typische zoetzure frisheid van het origineel. De smaak van de vulling zal hierdoor net iets anders uitpakken.
Wat als ik geen sabaa bahārāt in huis heb?
Je kunt een andere Midden-Oosterse kruidenmix zoals baharat gebruiken als vervanging, maar de smaak zal minder complex zijn dan met de originele zevenkruidenmix. Probeer in dat geval zelf wat kaneel, kardemom of nootmuskaat toe te voegen om dichter bij het origineel te komen.
Waarom scheurt mijn deeg als ik het uitrek?
Dit gebeurt vaak doordat het deeg te weinig rusttijd heeft gehad of onvoldoende is ingevet met maisolie. Zorg dat je het deeg de volle halve uur laat rusten en houd het tijdens het uitrekken goed vochtig met olie.
Hoe weet ik of de sfeeha klaar zijn uit de oven?
De rollen zijn klaar wanneer ze na 20 tot 25 minuten op 200°C mooi bruin zijn gekleurd. Houd ze de laatste minuten goed in de gaten, want ovens kunnen onderling verschillen in hitte.
Kan ik de pijnboompitten weglaten of vervangen?
Je kunt de pijnboompitten weglaten of vervangen door fijngehakte amandelen of cashewnoten voor een vergelijkbare bite. De smaak wordt dan iets minder rijk, maar het gerecht blijft prima te eten.
