Kleine aubergines worden kort gekookt, opengesneden en gevuld met grof gestampte walnoten, hete groene peper zonder zaadlijsten en rode pepersaus of chilipoeder. Na het zouten laat je ze 24 uur uitlekken onder een gewicht, waarna ze rechtop in de pot gaan, afgedekt met olijfolie. Reken op ongeveer 60 minuten actief werk, plus een dag uitlekken en daarna twee weken wachten voor je de pot opent. Dit recept is op 3 kg aubergine berekend, voor een grote voorraadpot; 4 porties is een indicatie per keer opscheppen.
Het aantal porties is een schatting op basis van de ingrediënten.
Was de aubergines, verwijder de steeltjes en laat ze uitlekken.
Stamp de walnoten grof. Verwijder de zaadlijsten van de hete groene pepers en hak de pepers fijn.
Meng de walnoten met de gehakte pepers, de rode pepersaus of chilipoeder en naar wens wat fijngehakte knoflook.
Kook de aubergines afgedekt 20 minuten in een wijde pan, al roerend, tot ze net zacht zijn.
Spoel de aubergines meteen koud af, zodat ze niet verder garen.
Snijd elke aubergine in de lengte in, zonder de uiteinden te raken.
Doe in elke aubergine een halve afgestreken theelepel grof zout.
Leg de aubergines in een vergiet met een gewicht erop, bijvoorbeeld een pan water, en laat ze 24 uur uitlekken.
Vul elke aubergine met het walnotenmengsel en stop er desgewenst een stukje knoflook bij.
Zet de gevulde aubergines rechtop tegen elkaar in een pot.
Vul de pot af met olijfolie en sluit hem goed af.
Laat de pot twee weken op een koele, donkere plek staan voordat je hem opent.
Tips
Te grote of rijpe aubergines gebruiken: Kies echt kleine, stevige aubergines zonder zaadjes. Grote exemplaren worden tijdens het koken te zacht en vallen uit elkaar bij het vullen.
Onvoldoende gewicht tijdens het uitlekken: Als het vocht er niet goed uit wordt geperst, blijft de aubergine te waterig en gaat de vulling later gisten of beslaan in de pot. Zorg dat het gewicht de aubergines echt samendrukt, niet er alleen los op ligt.
Gebruik een pot zonder luchtgaten: De olijfolie moet de aubergines volledig afsluiten van lucht om bederf te voorkomen. Controleer na een paar uur of alles nog onder de olie staat en vul zo nodig bij.
Pot op een warme plek bewaren: Een koele, donkere kast is essentieel; bij kamertemperatuur of in de zon kan het mengsel gaan gisten of beschimmelen in plaats van rustig te fermenteren.
Serveer als mezze met plat brood: Haal de aubergines met wat van de doortrokken olijfolie uit de pot en serveer ze op kamertemperatuur bij brood, olijven en yoghurt.
Veelgestelde vragen
Hoe lang is makdous houdbaar en hoe bewaar ik de pot het beste?
Zolang de aubergines volledig onder de olijfolie blijven staan, is makdous op een koele, donkere plek maandenlang houdbaar. Zorg dat je bij het nemen van aubergines steeds weer olie bijvult zodat alles ondergedompeld blijft, anders ontstaat er sneller schimmel.
Kan ik kleine aubergines vervangen door gewone grote aubergines?
Dat werkt niet goed: dit recept is bedoeld voor kleine aubergines die je in hun geheel vult en in de pot zet. Grote aubergines garen anders, zijn lastig te vullen en te stapelen, en geven een heel andere structuur aan het eindresultaat.
Zijn hete groene pepers vervangbaar door een andere pepersoort?
Je kunt een mildere of juist pittigere groene peper gebruiken, zolang je de zaadlijsten verwijdert zoals in het recept staat. Rode pepers kunnen ook, maar dan krijgt de vulling een andere kleur dan bij het traditionele groene accent.
Wat gaat er vaak mis bij het uitlekken van de aubergines?
Een veelgemaakte fout is het overslaan of inkorten van de 24 uur onder gewicht in het vergiet; hierdoor blijft er te veel vocht in de aubergines, wat de bewaring in de pot kan bedreigen. Zorg ook dat je de aubergines meteen na het koken koud afspoelt, zodat ze niet doorgaren en te zacht worden om te vullen.
Kan ik de knoflook weglaten zonder het recept aan te passen?
Ja, de knoflook is optioneel en kan per aubergine naar smaak worden toegevoegd of volledig weggelaten, zonder dat dit invloed heeft op de rest van de bereiding.
Kan ik amandelen gebruiken in plaats van walnoten?
Ja, dat staat ook als alternatief in het recept vermeld; grof gestampte amandelen geven een vergelijkbare bite, al is de smaak net iets neutraler dan bij walnoten.
