Lamstong is geen alledaags ingrediënt, maar wie het weleens bij de slager haalt weet dat het na een uur zachtjes koken en zorgvuldig pellen mals en verrassend fijn van structuur wordt. Hier gaat het in plakjes samen met gestoofde prei en krokant gekookte rapen in pasteibakjes, overgoten met een saus van ingekookt kookvocht, room en twee soorten mosterd. Bereken ongeveer 90 minuten in totaal, waarvan zo’n 45 minuten voor het trekken van het kookvocht. Serveer de bakjes warm, met bieslook erover als laatste toets.
Snipper de uien en snijd het preigroen van de preien fijn.
Maak de rapen schoon en snijd ze in partjes. Snijd het preiwit in kleine ruitjes.
Breng de lamstongetjes met de peperbolletjes, het kruidenbuiltje, de uisnippers en het preigroen aan de kook en laat ± 45 minuten zachtjes koken.
Haal de lamstongetjes uit het kookvocht en pel ze zorgvuldig. Zeef het kookvocht en bewaar het.
Kook de raapjes in licht gezouten water in ongeveer 8 minuten krokant gaar.
Smelt een klontje boter in een pan en stoof de preiruitjes zacht. Breng op smaak met peper en zout.
Verwarm de oven voor op 150°C en zet de pasteibakjes 10 minuten in de oven.
Vul de bodem van de bakjes met preiruitjes en schik er de raapjes op.
Snijd de lamstongetjes in plakjes en verdeel die over de 8 bakjes.
Laat 2 1/2 dl van het tongvocht inkoken, voeg de room toe en laat opnieuw 1 minuut inkoken.
Neem de saus van het vuur en meng er de mosterd en de pitjesmosterd door. Breng op smaak met peper en zout.
Giet de saus in en rond de bakjes en bestrooi met de fijngehakte bieslook.
Tips
Vellen niet volledig verwijderd: Het pellen van lamstongetjes is arbeidsintensief en wordt vaak te snel gedaan. Werk terwijl het vlees nog warm is, want koud vel laat veel moeilijker los, en controleer elk tongetje op achtergebleven velresten voor een taaie bite.
Kookvocht is de smaakbasis van de saus: Zeef het kookvocht zorgvuldig, want dit vocht wordt later ingekookt tot de basis van de mosterdsaus. Gooi het niet te snel weg en proef het even, zodat je weet hoe geconcentreerd de smaak al is voordat je gaat inkoken.
Raapjes te lang laten koken: Raapjes moeten krokant blijven en verliezen die bite snel als ze te lang in het water staan. Houd de kooktijd van ongeveer 8 minuten aan en test met een mesje of ze nog lichte weerstand geven.
Mosterd nooit laten doorkoken: Voeg de mosterd en pitjesmosterd pas toe nadat de saus van het vuur is genomen, precies zoals in de bereiding staat. Mosterd verliest bij verhitting zijn scherpte en aroma, dus roer hem er rustig door zonder de saus opnieuw te verwarmen.
Pasteibakjes op het laatste moment vullen: Laat de bakjes na het opwarmen even afkoelen voor je ze vult, anders wordt de bodem snel zompig door het vocht van de preiruitjes en de saus. Werk vlot tijdens het opbouwen, zodat de bakjes nog knapperig op tafel komen.
Variaties
Lamstongetjes met ketjap en trassi: Surinaams-Indonesische variant waar het klassieke Franse kookvocht wordt vervangen door een saus met ketjap manis, trassi en sambal. De raapjes worden geruild voor zoete aardappel en wortelen. Serveer met rijst in plaats van pasteibakjes.
Lamstongetjes met rode kool en jenever: Hollandse winterse versie met rode kool in plaats van rapen, en een scheut jenever in het kookvocht. De room wordt vervangen door zure room. Klassieke Nederlandse huishoudelijke aanpak met dezelfde tongstukken.
Lamstongetjes met bleekselderij en mosterdroom: Vereenvoudigde variant met bleekselderij en ui als basis, minder ingrediënten. Het kookvocht wordt gereduceerd met room en grove mosterd tot een dikke saus. Zonder kruidenbuiltje, rechtstreeks fijne kruiden door de afgewerkte saus.
Veelgestelde vragen
Kan ik de lamstongetjes en de saus al een dag van tevoren maken?
Ja, dat kan prima. Kook de lamstongetjes gaar, pel ze en bewaar ze samen met het gezeefde kookvocht apart afgedekt in de koelkast. Verwarm de tongetjes en het vocht rustig op voordat je verdergaat met het inkoken van de saus en het vullen van de bakjes.
Ik vind nergens lamstongetjes, kan ik iets anders gebruiken?
Lamstongetjes hebben een heel specifieke, zachte textuur na het lang koken, dus een echte vervanger is er niet. Vraag bij je slager of hij ze speciaal voor je kan bestellen; ze zijn niet overal standaard in de vitrine te vinden.
Wat als ik geen pitjesmosterd kan vinden?
Je kunt de pitjesmosterd vervangen door een grove mosterd met zichtbare mosterdzaadjes, dat komt qua smaak en structuur het dichtst in de buurt. Gewone gladde mosterd alleen geeft een minder rijke afwerking, dus combineer die dan met wat extra gewone mosterd zoals in het recept al staat.
Waarom worden mijn raapjes te zacht in de bakjes?
Dat komt meestal doordat ze te lang gekookt zijn; de bedoeling is dat ze na ongeveer 8 minuten nog krokant gaar zijn. Giet ze meteen af zodra die tijd om is, zodat ze hun bite behouden in het afgewerkte gerecht.
Kan ik de pasteibakjes te vroeg vullen zodat ze slap worden?
Ja, dat is een veelgemaakte fout. Vul de bakjes pas met de preiruitjes, raapjes en lamstongetjes vlak voordat je de saus erover giet en serveert, zodat het deeg zijn krokantheid behoudt.
Kan ik de saus laten inkoken zonder dat hij te dun blijft?
Volg de aangegeven tijden nauwkeurig: laat het tongvocht eerst inkoken en laat het daarna met de room nog 1 minuut doorkoken. Neem de pan op tijd van het vuur voordat je de mosterd toevoegt, anders kan de saus door te lang doorkoken te dik of juist te snel indikken.
