Lamskoteletten met tapenade

Tips

• Koteletten te vroeg zouten: Zout de koteletten niet voor het marineren, want zout onttrekt vocht en dat maakt het vlees droger op de grillpan. Breng ze pas op smaak nadat ze uit de marinade komen, zoals in het recept staat.
• Grillpan niet heet genoeg: Een lauwe grillpan zorgt ervoor dat de koteletten stoven in plaats van schroeien, waardoor je geen mooie bruine korst krijgt. Laat de pan echt goed heet worden voordat je het vlees erop legt.
• Vlees op kamertemperatuur brengen: Haal de koteletten na het marineren even uit de koelkast voordat ze de pan ingaan. Koud vlees kleurt vanbuiten te snel terwijl de kern nog koud blijft.
• Marinade niet hergebruiken: Gooi de marinade waarin het rauwe lamsvlees lag weg en gebruik hem niet als extra sausje bij het serveren. Voor een fris accent op het bord kun je in plaats daarvan wat citroensap toevoegen.
• Tapenade te vroeg aanbrengen: Bestrijk de koteletten pas vlak voor het serveren met de tapenade, niet eerder op de grillpan. Door de hitte verliest de tapenade anders zijn frisse smaak en olijfolie kan gaan branden.

Variaties

• Lamskoteletten met ketjap en trassi: Een Indo-Hollandse variant waar de tapenade vervangen wordt door een marinade van ketjap manis, trassi, knoflook en limoen. De lamskoteletten krijgen dezelfde grillbehandeling maar ontwikkelen een diepere, umami-rijke smaak. Typisch voor de Nederlandse-Indonesische keuken.
• Gegrilde lamskoteletten met groene kruiden en limoen: Een vereenvoudigde Hollandse variant zonder olijven. De marinade bevat peterselie, dragon, knoflook en citroensap zoals het origineel, maar wordt gediend met verse groene kruiden en limoenpartjes in plaats van tapenade. Geschikt voor doordeweeks.
• Lamskoteletten met tapenade en gebraden plantain: Een Surinaamse toevoeging waar gegrilde lamskoteletten met de originele tapenade-marinade gecombineerd worden met gebraden plantain-schijven als bijgerecht. De citroenen peterselie-combinatie sluit goed aan bij Surinaamse smaakpatronen.

Veelgestelde vragen

Kan ik de lamskoteletten al de avond ervoor marineren?

Ja, dat kan prima. Het recept gaat uit van een halve dag marineren in de koelkast, en dat mag ook 's avonds beginnen zodat de koteletten de volgende dag klaar zijn om te grillen.

Kan ik kant-en-klare tapenade gebruiken, of moet ik die zelf maken?

Kant-en-klare tapenade van groene olijven werkt goed in dit recept en bespaart tijd. Let wel op het zoutgehalte, want sommige potjes zijn behoorlijk zout, en breng de koteletten daarna pas op smaak.

Wat is de meest gemaakte fout bij het grillen van deze koteletten?

De grillpan niet heet genoeg laten worden voordat je de koteletten erin legt, waardoor ze grauw stoven in plaats van bruin en krokant worden. Wacht dus tot de pan echt goed heet is voordat je begint met roosteren.

Kan ik de tapenade vervangen als ik geen groene olijven kan vinden?

Je kunt tapenade van zwarte olijven gebruiken, maar houd er rekening mee dat de smaak dan pittiger en minder frisch-zuur wordt dan met groene olijven. Het resultaat is anders, maar zeker niet minder lekker.

Moet ik de marinade weggooien nadat de koteletten erin hebben gelegen?

Ja, gooi de marinade weg nadat je de koteletten eruit hebt gehaald, want er heeft rauw vlees in gelegen. Gebruik hem niet als sausje of dressing bij het serveren.