Schapenlever, hart en longen koken twee uur mee met een theelepel zout, waarna alles fijngemalen wordt met runderniervet en ui. Geroosterd havermeel, kruiden en een deel van het kookvocht maken er een los mengsel van dat de schapenmaag voor iets meer dan de helft vult. Daarna nog eens drie uur koken, af en toe prikken tegen barsten. Reken in totaal op ongeveer 330 minuten, inclusief het schoonmaken van de maag volgens de Edinburgh-methode. Serveer heet, met aardappelpuree en koolraap ernaast.
Instructies
-
Reinig de schapenmaag grondig, zoals in Edinburgh geleerd wordt, en leg hem apart in koud water.
-
Was de lever, het hart en de longen van het schaap goed schoon.
-
Leg de lever, het hart en de longen in een pan kokend water met een theelepel zout, met de luchtpijp over de rand van de pan, en laat 2 uur koken.
-
Laat de gekookte lever, het hart en de longen afkoelen.
-
Verwarm een grote, zware koekenpan en rooster het havermeel tot het droog en iets donkerder, maar niet bruin, is.
-
Snijd de luchtpijp van de afgekoelde longen.
-
Maal de helft van de lever, het hart, de longen, het runderniervet en de uien samen fijn.
-
Voeg het geroosterde havermeel, de peper, het zout, de gemengde gedroogde kruiden en ongeveer 1/2 liter kookvocht toe en meng goed tot een dun mengsel dat net van de lepel afdruipt.
-
Vul de gereinigde schapenmaag voor iets meer dan de helft met het mengsel en naai hem dicht.
-
Leg de haggis in een pan kokend water en laat hem 3 uur koken.
-
Prik er af en toe in om barsten te voorkomen.
-
Dien de haggis heet op met aardappelpuree, koolraap en een 'quaich'.
Tips
- Maag te strak vullen laat hem barsten: Het havermeel zwelt tijdens het koken flink op, dus vul de maag echt niet verder dan iets meer dan de helft. Een te volle maag scheurt vrijwel gegarandeerd tijdens de drie uur kooktijd.
- Naai de opening stevig en dubbel dicht: Gebruik stevig keukengaren en naai de opening minstens twee keer over, want de naad staat urenlang onder druk door het zwellende havermeel. Een losse naad is de meest voorkomende oorzaak van een lekkende haggis.
- Havermeel te ver roosteren wordt bitter: Haal de koekenpan van het vuur zodra het havermeel droog en licht gekleurd is; zodra het echt bruin wordt, krijgt de haggis een bittere ondertoon die niet meer te corrigeren is. Roer constant, want havermeel verbrandt in de laatste minuut razendsnel.
- Bewaar het overgebleven kookvocht en orgaanvlees: Je gebruikt maar de helft van de gemalen lever, hart en longen, dus bewaar de rest samen met wat kookvocht afgedekt in de koelkast. Zo kun je zonder extra kooktijd nog een tweede haggis vullen of het vlees door een stevige soep verwerken.
- Vergeten in te prikken veroorzaakt scheuren: Zonder regelmatig prikken bouwt zich stoom op binnen de maag, waardoor hij alsnog openbarst ondanks een goede naad. Prik met een dunne naald steeds op dezelfde paar plekken, zodat de rest van de maag intact blijft.
Variaties
- Haggis met ketjap en trassi: Nederlandse Indo-variant waar het havermeel wordt geroosterd met ketjap manis en een lepel trassi voor diepte. De gedroogde kruiden worden vervangen door een mengsel van tijm, peterselie en een snuf nootmuskaat. Dit geeft het gerecht een voller, umami-rijk karakter dat past bij de Nederlandse Indische keuken.
- Haggis met groene kruiden en citrus: Hollandse versie met verse peterselie, dille en bieslook in plaats van gedroogde kruiden, afgewerkt met citroensap van een halve citroen. Het havermeel wordt lichter geroosterd. Dit sluit aan bij de Nederlandse voorkeur voor frisheid en minder zware smaken.
- Haggis met plantaardige vulling: Surinaams-geïnspireerde vegetarische variant waar de vleesvulling wordt vervangen door een mengsel van geroosterd havermeel, fijngehakte courgettebloembladen, ui en schapenkaas. De gedroogde kruiden blijven, aangevuld met een snuf nootmuskaat en wat citroenschil.
Veelgestelde vragen
Kan ik haggis van tevoren maken en later opwarmen?
Ja, je kunt de haggis volledig koken zoals beschreven en daarna laten afkoelen. Bewaar hem afgedekt in de koelkast en warm hem voor het opdienen goed door tot hij weer heet is.
Waar vind ik een schapenmaag als die niet bij mijn slager verkrijgbaar is?
Vraag bij een gespecialiseerde slager of een slager met ervaring in orgaanvlees, want een schapenmaag is niet overal standaard verkrijgbaar. Sommige slagers kunnen deze op bestelling voor je regelen als je hem van tevoren aankondigt.
Wat gebeurt er als de haggis tijdens het koken barst?
Daarom is het belangrijk om er tijdens de 3 uur kooktijd af en toe in te prikken, zodat opgebouwde druk kan ontsnappen. Doe je dit niet, dan kan de maag openbarsten en verlies je een deel van de vulling in het kookwater.
Kan ik runderniervet vervangen door iets anders?
Runderniervet geeft de haggis zijn typische structuur en smaak, en een direct gelijkwaardig alternatief is er niet echt. Gebruik je iets anders, dan wijkt de textuur merkbaar af van de traditionele versie.
Waarom moet het havermeel apart geroosterd worden voordat het door het mengsel gaat?
Het roosteren zorgt ervoor dat het havermeel droog en licht genoten van smaak wordt, zonder dat het verbrandt. Sla je deze stap over, dan blijft de haggis flauwer van smaak en minder droog van structuur.
Kan ik de hoeveelheid kookvocht aanpassen als het mengsel te dik of te dun is?
Het recept gaat uit van ongeveer 1/2 liter kookvocht om een dun mengsel te krijgen dat net van de lepel afdruipt. Voeg dit vocht geleidelijk toe terwijl je mengt, zodat je de juiste consistentie kunt aanhouden.
