Lamshaasjes trekken twintig minuten in een marinade van rode wijn, sjalot, knoflook, peterselie en tijm voordat ze rondom bruin en vanbinnen rosé gebakken worden. De marinade gaat na het bakken terug bij het vlees om kort mee te warmen. Ondertussen smoort witlof met sinaasappelsap, schil, kaneel en een beetje kardemom zacht in roomboter. Serveer met gebakken aardappeltjes erbij. Voorbereiding en bereiding samen kosten ongeveer 50 minuten, waarvan het grootste deel de marinade is die intrekt.
Gemarineerde lamshaasjes met witlof met kaneel en sinaasappel
Instructies
-
Pel en snipper het sjalotje en de knoflook.
-
Meng het sjalotje en de knoflook met de peterselie en de tijm door de rode wijn en breng op smaak met peper.
-
Leg de schoongemaakte lamshaasjes in een schaal, giet de marinade erover en laat 20 minuten intrekken.
-
Snijd de stronkjes witlof doormidden en verwijder de harde kern, maar laat de blaadjes aan de onderkant aan elkaar vastzitten.
-
Smelt de roomboter in een pan en bak het witlof hierin op middelhoog vuur ongeveer 5 minuten.
-
Pers de sinaasappel uit en snijd een stukje schil fijn.
-
Voeg het sinaasappelsap en de schil bij het witlof.
-
Breng op smaak met zout, peper, kaneel en een beetje kardemom en laat 10 minuten zachtjes smoren.
-
Neem de lamshaasjes uit de marinade en dep ze droog met keukenpapier.
-
Verhit de olie in een koekenpan en bak de lamshaasjes 3-4 minuten rondom bruin tot ze vanbinnen rosé zijn.
-
Giet de marinade bij het vlees en laat deze kort meewarmen.
-
Serveer het vlees met het witlof en gebakken aardappeltjes.
Tips
- Marinade met rode wijn ongekookt gebruiken: Giet de rauwe marinade nooit zomaar als saus over het gebakken vlees. Laat hem echt goed doorwarmen in de pan zodat de alcohol verdampt en de smaken zich verbinden met het bakvet.
- Witlof te vroeg bitter door verkeerd snijden: Snijd de harde kern er goed uit, want die veroorzaakt het meeste van de bitterheid. Laat de blaadjes onderaan wel vast, anders valt het witlof uit elkaar tijdens het smoren.
- Lamshaasjes op kamertemperatuur laten komen: Haal het vlees ruim voor het bakken uit de koelkast, zodat het gelijkmatiger gaart en je makkelijker de rosé kern behoudt binnen de 3-4 minuten baktijd.
- Pan niet heet genoeg voor mooie korst: Als de olie niet goed heet is voordat je de lamshaasjes toevoegt, gaan ze stoven in plaats van bruin worden. Wacht tot de olie bijna rookt en dep het vlees goed droog voor een knapperige korst.
- Schil fijn snijden zonder het wit: Snijd alleen de oranje buitenkant van de sinaasappel fijn en vermijd het witte, bittere gedeelte. Dat voorkomt een bittere ondertoon in de romige witlofsaus.
Variaties
- Gemarineerde lamshaasjes met witlof en ketjap manis: Een Indonesische variant waarbij de rode wijn wordt vervangen door ketjap manis en een scheutje sambal. De witlof krijgt een geurende marinade mee met de lamshaasjes, waardoor de zoete en pikante smaken beter doordringen. Kaneel en kardemom blijven voor de warmte en diepte.
- Lamshaasjes met witlof, sinaasappel en trassi: Een Surinaamse interpretatie met trassi in plaats van rode wijn voor umami-diepte. Het witlof wordt samen met de lamshaasjes gemarineerd in een mengsel van trassi, sinaasappelsap, knoflook en peterselie. Kaneel geeft warmte zonder dat de frisse sinaasappel verloren gaat.
- Lamshaasjes met witlof en witte wijn in roomsaus: Een vereenvoudigde variant voor doordeweeks koken. Rode wijn wordt vervangen door witte wijn, en na het marineren worden de lamshaasjes en witlof in één pan gebakken en afgebluscht met bouillon en crème fraîche. Kaneel en sinaasappelschil geven smaak zonder extra ingrediënten.
Veelgestelde vragen
Kan ik de lamshaasjes al eerder op de dag marineren?
Ja, dat kan prima. De marinade heeft in het recept maar 20 minuten nodig, maar je kunt het vlees ook langer, bijvoorbeeld enkele uren, in de koelkast laten marineren voor meer smaak. Haal het vlees dan wel op tijd uit de koelkast zodat het niet te koud de pan ingaat.
Kan ik kardemom vervangen door iets anders?
Als je geen kardemom hebt, kun je deze weglaten; de kaneel en sinaasappel geven het witlof dan nog steeds voldoende smaak. Een alternatief is een klein beetje nootmuskaat, al is dat een andere smaakrichting.
Hoe voorkom ik dat de lamshaasjes te gaar worden?
Bak ze niet langer dan de aangegeven 3-4 minuten rondom, en houd er rekening mee dat lamshaasjes dun zijn en snel garen. Dep ze goed droog voor het bakken, anders spettert de olie en bakt het vlees minder mooi bruin.
Kan ik de gebakken witlof van tevoren maken en later opwarmen?
Je kunt de witlof volgens de stappen garen en daarna kort apart houden tot je het vlees hebt gebakken. Warm het dan rustig op laag vuur weer op voordat je opdient, zodat de smaken van kaneel en sinaasappel goed blijven.
Kan ik de lamshaasjes vervangen door een ander stuk lamsvlees?
Lamsfilet of lamsrack werkt ook goed met deze marinade, maar houd er rekening mee dat de baktijd kan afwijken van de 3-4 minuten die voor lamshaasjes gelden. Dikkere stukken vlees hebben meer tijd nodig om vanbinnen rosé te worden.
Wat kan ik doen met de rode wijn uit de marinade nadat het vlees erin heeft gelegen?
Volgens het recept giet je deze marinade bij het gebakken vlees in de pan en laat je hem kort meewarmen, zodat je geen restje overhoudt. Gooi de marinade niet weg voordat het vlees klaar is.
