Whisky en citroensap vormen samen met bruine basterdsuiker, knoflook en een combinatie van dragon, rozemarijn en marjolein de marinade voor deze lamsbout zonder bot. Het vlees trekt 2-3 uur in die marinade voordat het in boter snel bruin gebakken wordt, zo’n 2-3 minuten per kant. Daarna rust het onder aluminiumfolie minstens 5 minuten, zodat het vocht zich verdeelt voor je aansnijdt. Actieve tijd: ongeveer 30 minuten, plus 2-3 uur marineren.
Instructies
-
Snijd de lamsbout eventueel in vorm en leg hem in een ruime schaal.
-
Meng de olie, whisky, citroensap, bruine basterdsuiker, dragon, rozemarijn en marjolein met de knoflook tot een marinade.
-
Schenk de marinade over de lamsbout en dek de schaal af.
-
Laat het vlees 2-3 uur marineren en keer het af en toe.
-
Verhit de boter in een braadpan op hoog vuur.
-
Bak het vlees snel om en om bruin, ongeveer 2-3 minuten per kant.
-
Neem het vlees uit de pan en leg het op een druipschaal in een ovenvaste schaal.
-
Dek het vlees af met aluminiumfolie en laat het minstens 5 minuten rusten voor het aansnijden.
Tips
- Marinade met suiker verbrandt snel: De bruine basterdsuiker karamelliseert bij hoog vuur razendsnel, waardoor de buitenkant zwart kan worden voordat het vlees goed bruin is. Dep het vlees droog voor je het in de pan legt en houd de pan goed in de gaten tijdens het dichtschroeien.
- Haal het vlees op tijd uit de koelkast: Laat de lamsbout tijdens het marineren op kamertemperatuur staan als je hem in de laatste 30 minuten van de marineertijd niet in de koelkast bewaart, zodat het vlees gelijkmatiger gaart. Stond het vlees wel in de koelkast, haal het dan alvast tevoorschijn zodra je de boter verhit.
- Whisky kan opvlammen bij hoog vuur: Omdat er whisky in de marinade zit, kan er een korte steekvlam ontstaan zodra het vlees in de hete pan met boter komt. Houd een deksel binnen handbereik en werk niet met je gezicht boven de pan.
- Gebruik de restmarinade niet zomaar: De marinade heeft rauw vlees aangeraakt en is dus niet direct geschikt als saus. Kook de restmarinade minstens enkele minuten goed door in een steelpannetje voordat je hem eventueel bij het vlees serveert.
- Snijd dun en tegen de draad in: Bekijk na het rusten in welke richting de vezels van de lamsbout lopen en snijd daar loodrecht op. Dunne plakken tegen de draad in maken het vlees merkbaar malser om te kauwen.
Variaties
- Gemarineerde lamsbout met ketjap en trassi: Een Indo-variant waarbij whisky vervangen wordt door ketjap manis en trassi voor diepte. De marinade krijgt gember en kurkuma mee in plaats van dragon en marjolein. Het vlees wordt na marineren geroosterd en afgemaakt met een saus van de marinade met kokosmelk.
- Gemarineerde lamsbout Surinaams-Hollands: De whisky en citroensap blijven, maar voeg tamarinde en Surinaamse pepersaus toe aan de marinade. Vervang de Franse kruiden door bieslook en cilantro. Serveer met een jus verrijkt met bruine suiker en een scheutje soja.
- Gemarineerde lamsbout Noord-Hollands: Vereenvoudigde versie met alleen olie, citroensap, knoflook en een mengsel van rozemarijn en thijm. De whisky en basterdsuiker vervallen. Het vlees wordt klassiek in een braadpan afgewerkt met boter en jus gemaakt van de pandruppels met fonds.
Veelgestelde vragen
Kan ik de lamsbout al de avond van tevoren marineren?
Het recept gaat uit van 2-3 uur marineren; langer marineren staat niet in de bereiding en kan de structuur van het vlees door het citroensap aantasten. Houd je daarom aan de aangegeven 2-3 uur voor het beste resultaat.
Kan ik de whisky vervangen door iets anders?
Je kunt de whisky vervangen door cognac of een scheut appelsap voor een alcoholvrije variant. De smaak wordt dan wel milder en minder rokerig van karakter dan met whisky.
Wat is de meest gemaakte fout bij het bakken van de lamsbout?
Te lang bakken op hoog vuur is de meest voorkomende fout, waardoor de buitenkant verbrandt voordat het vlees goed dichtgeschroeid is. Houd je aan de 2-3 minuten per kant en zorg dat de boter goed heet is voordat het vlees erin gaat.
Waarom moet het vlees rusten voordat ik het aansnijd?
Door het vlees minstens 5 minuten afgedekt te laten rusten, verdelen de sappen zich weer door het vlees. Snijd je te vroeg aan, dan lopen de sappen eruit en wordt het vlees droger.
Kan ik verse kruiden gebruiken in plaats van gedroogde dragon, rozemarijn en marjolein?
Ja, verse kruiden geven zelfs een frissere smaak aan de marinade. Gebruik dan ongeveer drie keer zoveel verse kruiden als de hoeveelheid gedroogde kruiden die je normaal zou gebruiken.
