Babi pangang

Tips

• Vlees te snel omscheppen bij het aanbraden: Als je de hamlappen te vroeg omdraait, blijven ze aan de pan plakken en krijg je geen mooie bruine korst. Laat elke kant rustig aanbakken tot het vlees vanzelf loslaat van de bodem.
• Kies hamlappen met wat vet erin: Hamlappen met een beetje vet blijven tijdens het sudderen sappiger dan hele magere stukken. Snijd het vlees niet te klein, want het krimpt tijdens de lange kooktijd.
• Deksel scheef of los laten liggen: Als het deksel niet goed sluit tijdens het sudderen, verdampt er te veel vocht en kan de saus voortijdig indikken of aanbranden. Controleer of de pan goed is afgesloten voordat je het vuur laag zet.
• Los de maizena apart aan: Meng de maizena eerst met koud water tot een glad papje voordat je het aan de saus toevoegt, anders ontstaan er klontjes. Giet het papje al roerend bij de kokende saus voor een egale binding.
• Proef de zuurgraad van de atjar goed: Het zuur van de atjar tampur bepaalt sterk de balans tussen zoet en zuur in de saus. Voeg het beetje bij beetje toe en proef steeds, zodat de saus niet te scherp wordt.

Variaties

• Babi pangang met atjar en gerookt spek: Een Hollandse variant waar gerookt spek de basis vormt in plaats van hamlappen. De atjar tampur wordt niet optioneel maar essentieel, met zijn zure smaak die tegen het gerookte vlees aanzet. De bereiding blijft gelijk, maar het gerecht wordt voller en minder zoet door de gerookte component.
• Babi pangang Surinaams met cassave en plantain: De hamlappen worden gediend op een bed van geroosterde cassave en plantain in plaats van rijst, wat een typisch Surinaamse aanpak is. De saus krijgt een scheutje limoensap voor meer zuurheid, passend bij de Surinaamse smaakvoorkeur. Atjar tampur blijft present maar wordt aangevuld met een vers kruidensaladje.
• Babi pangang met zoete sojasaus en trassi: De ketjap wordt vervangen door zoete sojasaus en er komt een theelepel trassi bij voor diepte. De appelstroop valt weg en wordt gecompenseerd door een extra lepel bruine suiker. Dit geeft een meer Indonesische, minder Nederlandse-Indische smaakrichting met meer umami.

Veelgestelde vragen

Kan ik babi pangang van tevoren maken?

Ja, dit gerecht is zelfs lekkerder als het een dag van tevoren wordt gemaakt, omdat de smaken dan verder intrekken. Bewaar het afgedekt in de koelkast en warm het rustig op voordat je het serveert.

Hoe lang is babi pangang houdbaar in de koelkast?

In een goed afgesloten bakje blijft het gerecht ongeveer 3 dagen goed in de koelkast. Je kunt het ook invriezen, al kan de saus na ontdooien iets dunner worden door de maizena.

Kan ik atjar tampur vervangen als ik dat niet kan vinden?

Je kunt atjar tampur weglaten of vervangen door een andere zoetzure groentenatjar, zoals atjar ketimun. De smaak wordt dan wel iets anders, omdat atjar tampur specifiek zijn eigen mix van groenten en zuur meebrengt.

Welke hamlappen zijn het beste voor dit recept?

Gewone hamlappen uit de supermarkt werken prima, zolang ze niet te mager zijn. Iets vetter vlees blijft tijdens het sudderen malser dan hele magere lappen.

Wat is een veelgemaakte fout bij het maken van babi pangang?

Een veelgemaakte fout is het vlees niet goed bruin bakken voordat de uien erbij gaan; dit geeft minder smaak aan de saus. Zorg dus dat de hamlappen rondom goed bruin zijn voordat je verdergaat.

Kan ik de saus binden zonder maizena?

Maizena is de aangewezen manier om de saus te binden in dit recept en geeft een mooi glanzend resultaat. Andere bindmiddelen zoals aardappelzetmeel kunnen ook werken, maar zijn niet getest in dit recept.