Twee lagen bulgurdeeg met gehakt ertussen: de buitenkant is een mix van kalfsgehakt, gewassen bulgur, ui en piment, de vulling bestaat uit lams- of kalfsgehakt gebakken met pijnboompitten en ui. Voor het bakken kerf je een patroon in de bovenkant en besprenkel je met ghee en olie, zodat de schotel in de oven mooi bruint. De tahinsaus met citroensap en peterselie erbij zorgt voor iets zuurs naast het gekruide gehakt. Reken op ongeveer 65 minuten totaal, inclusief 30 minuten in de oven op 200°C.
Het aantal porties is een schatting op basis van de ingrediënten.
Maal de ui fijn in de keukenmachine en meng met piment, zout en zwarte peper voor het deeg.
Voeg het fijngestampte of gemalen kalfsgehakt toe aan het uimengsel en kneed er de gewassen bulgur doorheen tot een samenhangend deeg.
Verdeel het deeg in twee delen, waarvan één iets groter. Het grotere deel gebruik je voor de bodem.
Bak de pijnboompitten in ghee tot ze goudbruin zijn.
Voeg de gesnipperde ui toe aan de pijnboompitten en bak tot de ui zacht is.
Voeg het lams- of kalfsgehakt toe met zout, zwarte peper en piment, en bak tot het gehakt gaar is.
Laat de vulling afkoelen tot kamertemperatuur.
Vet een bakplaat in met ghee en druk het grotere deel van het deeg plat als bodem.
Verdeel de afgekoelde vulling over de bodem en leg de rest van het deeg erbovenop.
Kerf een patroon in de bovenkant en besprenkel met ghee en olie.
Bak de kibbeh ongeveer 30 minuten in een voorverwarmde oven op 200°C, tot de bovenkant bruin is.
Meng voor de tahinsaus de tahin met citroensap, water en zout, roer de peterselie erdoor en serveer de kibbeh met deze saus, ingelegde groente en yoghurt.
Tips
Bulgur niet goed uitgeknepen: Als de gewassen bulgur te nat blijft, wordt het deeg slap en valt het uit elkaar tijdens het verdelen. Knijp het water er goed uit voordat je het door het gehaktmengsel kneedt, zodat je een samenhangend deeg krijgt.
Deeg koud houden tijdens verwerken: Het deeg met kalfsgehakt en bulgur verwerkt het makkelijkst als het koud blijft. Zet het eventueel even in de koelkast tussen het kneden en het uitspreiden op de bakplaat, zodat het minder aan je handen plakt.
Bodem te dik aangedrukt: Een te dikke bodem blijft binnenin taai doordat de bakplaat de buitenkant wel bruint maar de kern niet goed doorbakt binnen de 30 minuten. Druk het grotere deel van het deeg gelijkmatig en niet te dik uit over de hele bakplaat.
Bovenlaag met natte handen aanbrengen: Het tweede deel van het deeg over de vulling leggen gaat soepeler met vochtige handen, waardoor het minder scheurt en beter aansluit op de randen. Zo voorkom je dat de vulling tijdens het bakken naar buiten lekt.
Tahinsaus iets laten rusten: De tahinsaus dikt lichtjes in als je hem na het mengen even laat staan voordat je hem serveert. Roer vlak voor serveren nogmaals door en voeg eventueel een scheutje water toe als hij te dik is geworden.
Veelgestelde vragen
Kan ik de kibbeh van tevoren klaarmaken en later bakken?
Ja, je kunt de kibbeh tot en met het inkerven van het patroon voorbereiden en afgedekt in de koelkast bewaren tot je hem gaat bakken. Bak hem pas vlak voor serveren, zodat de bovenkant mooi bruin en krokant wordt.
Hoe bewaar ik restjes kibbeh en kan ik ze opwarmen?
Bewaar overgebleven kibbeh afgedekt in de koelkast en verwarm porties in een voorverwarmde oven tot ze weer warm zijn, zodat de bovenkant krokant blijft. De tahinsaus bewaar je apart, want die wordt anders waterig door de warmte.
Kan ik de bulgur vervangen door een andere graansoort?
Fijne bulgur is essentieel voor de structuur van het kibbeh-deeg, omdat het de bulgur is die het deeg samenbindt met het gehakt. Vervang het daarom niet door bijvoorbeeld couscous of rijst, want dat geeft een heel andere, minder samenhangende textuur.
Wat als ik geen ghee heb, kan ik iets anders gebruiken?
Je kunt ghee vervangen door geklaarde boter of een neutrale plantaardige olie, al mis je dan de kenmerkende romige smaak die ghee aan de vulling en de bovenkant geeft. Voor het besprenkelen voor het bakken werkt gewone boter ook, maar let op dat die sneller kan verbranden dan ghee.
Wat gaat er vaak mis bij het verdelen van het deeg over de bakplaat?
Een veelgemaakte fout is het deeg te dik of ongelijk uitdrukken, waardoor de bodem niet gelijkmatig gaar wordt. Druk het grotere deel gelijkmatig en niet te dik uit, zodat de bodem en bovenlaag in de 30 minuten in de oven goed doorbakken.
Kan ik de vulling een dag van tevoren maken?
Ja, je kunt de vulling klaarmaken en volledig laten afkoelen, en daarna afgedekt in de koelkast bewaren tot je de kibbeh gaat opbouwen. Zorg dat de vulling weer op kamertemperatuur is voordat je het deeg erbovenop legt en gaat bakken.
