Freekeh is gerookte, groene tarwe die veel wordt gebruikt in de Levantijnse keuken, en vangt hier de bouillon op van lamsschouder dat gaart met piment, kaneelstokjes, kruidnagels en zwarte peperkorrels. Vijf kleine uien gaan deels hel mee de snelkookpan in, deels gefruid bij de freekeh samen met kardemompeulen. Het graan trekt zo de kruidige bouillon volledig op tot het droog en gaar is, zonder papperig te worden. Vlees terug erbovenop, gebakken amandelen erover, direct serveren. Ongeveer 55 minuten in totaal, waarvan het grootste deel sudderen op laag vuur.
Het aantal porties is een schatting op basis van de ingrediënten.
Snijd de lamsschouder in grove stukken en pel 1 ui heel. Pel de overige 4 kleine uien en snijd ze in ringen.
Verhit de ghee in een snelkookpan en bak het vlees rondom bruin.
Voeg 4 koppen water, de piment, kaneelstokjes, kruidnagels, zwarte peperkorrels en de hele ui toe.
Sluit de snelkookpan en laat het vlees 10 tot 15 minuten garen onder druk.
Fruit ondertussen de uienringen in een ruime pan op laag vuur tot ze zacht en glazig zijn.
Voeg de kardemompeulen, gemalen zwarte peper en freekeh toe aan de uien en schep alles goed om.
Zeef de bouillon van het vlees boven een kom en vang het vlees en de hele ui apart op.
Giet de gezeefde bouillon bij de freekeh, voeg 2 theelepels zout toe en breng aan de kook.
Zet het vuur laag, dek de pan af en laat de freekeh in ongeveer 20 minuten gaar en droog worden.
Schep de freekeh op een schaal en verdeel het lamsvlees en de hele ui erover.
Garneer met de gebakken amandelen en serveer direct met een lepel.
Tips
Freekeh niet goed nakijken op steentjes: Ondanks dat de freekeh al nagezocht en gewassen is aangeschaft, is het verstandig hem vlak voor gebruik nog eens met de hand door te spitten. Er zitten regelmatig kleine steentjes of graankafjes tussen die de bite bederven.
Laat de druk langzaam vanzelf zakken: Open de snelkookpan niet direct na de 10 tot 15 minuten, maar laat de druk op natuurlijke wijze afnemen. Zo blijft het lamsvlees mals in plaats van taai en droog.
Te veel bouillon maakt freekeh papperig: Giet niet klakkeloos alle gezeefde bouillon bij de freekeh als er meer dan 4 koppen vocht over is na het koken onder druk. Gebruik liever net genoeg vloeistof zodat de freekeh na 20 minuten echt droog wordt en niet blijft plakken.
Bak de amandelen vlak voor het serveren: Amandelen die te lang van tevoren gebakken zijn, verliezen hun krokantheid tegen de tijd dat het gerecht op tafel komt. Bak ze daarom pas terwijl de freekeh de laatste minuten gaart.
Uienringen te snel op hoog vuur: Op hoog vuur verbranden de uien voordat ze glazig zijn, wat een bittere smaak aan de freekeh geeft. Houd het vuur laag en roer regelmatig, ook al duurt het iets langer.
Veelgestelde vragen
Kan ik dit gerecht van tevoren maken?
Ja, je kunt het vlees met de bouillon een dag van tevoren bereiden en apart in de koelkast bewaren. Kook de freekeh dan vlak voor serveren met de gezeefde bouillon, zodat deze gaar en droog blijft zoals in het recept beschreven.
Heb ik geen freekeh in huis, kan ik dit vervangen door iets anders?
Freekeh heeft een rokerige smaak en bite die je niet helemaal nabootst met andere granen. Bulgur komt qua structuur nog het dichtst in de buurt, maar mist de kenmerkende rokerige smaak van freekeh.
Waar vind ik piment (bahār ḥelou) als dit niet bij mijn supermarkt ligt?
Bahār ḥelou is te koop bij Turkse, Marokkaanse of Midden-Oosterse toko's, vaak onder de naam 'zoete specerijenmix' of 'baharat'. Let op dat dit een specerijenmengsel is en niet hetzelfde als pimentkorrels of -poeder uit de reguliere kruidenschappen.
Wat gaat er vaak mis bij het garen van de freekeh?
Een veelgemaakte fout is te veel vocht toevoegen of de pan niet goed afdekken, waardoor de freekeh papperig wordt in plaats van droog en los. Houd je aan de hoeveelheid gezeefde bouillon en laat de freekeh afgedekt op laag vuur in ongeveer 20 minuten gaar worden zonder tussendoor te roeren.
Kan ik de snelkookpan overslaan en het vlees gewoon laten sudderen?
Dat kan, maar dan duurt het garen van de lamsschouder aanzienlijk langer dan de 10 tot 15 minuten onder druk uit het recept. Reken bij sudderen op een veelvoud van die tijd, en controleer regelmatig of het vlees mals genoeg is.
Hoe bewaar ik restjes van dit gerecht?
Bewaar het lamsvlees en de freekeh apart in goed gesloten bakjes in de koelkast, zodat de freekeh niet vochtig wordt door het vocht van het vlees. Verwarm beide apart weer op voordat je ze samenvoegt en serveert.
