Mugalgal van kamelenvlees

Tips

• Kamelenvlees te kort laten garen: Kamelenvlees is taaier van structuur dan rund- of lamsvlees en heeft echt die volledige rusttijd onder de deksel nodig om mals te worden. Haal je het deksel te vroeg eraf, dan blijft het vlees taai en droog je het alsnog uit tijdens het verder bakken.
• Vet niet weggooien na afgieten: Het afgegoten vet van het kamelenvlees is smaakvol en kun je apart bewaren om later rijst of aardappelen in te bakken. Gooi het dus niet zomaar weg.
• Ui te snel op hoog vuur: De ui moet op laag vuur helemaal zacht worden en niet half, anders proef je nog bite in het eindresultaat terwijl de saus juist om een zachte, smeltende ui vraagt. Heb je weinig geduld, zet dan een timer om het vuur echt laag te houden in plaats van het tempo op te voeren.
• Bahārāt zelf tijdig klaarmaken: Omdat de kruidenmix een apart recept is, maak je deze het beste ruim voor je begint met koken, zodat je tijdens het bereiden niet hoeft te onderbreken. Een grotere hoeveelheid bahārāt kun je bovendien luchtdicht bewaren voor een volgend recept.
• Aardappelblokjes kapot roeren: Roer voorzichtig zodra de gekookte aardappel erbij gaat, want te enthousiast doorroeren laat de blokjes uiteenvallen en verandert de textuur van het gerecht in een soort stamppot. Schep liever losjes om tot alles warm is.
• Bzar zelf maken: Ingrediënten: Vooraf drogen (± een week): 6 uien, in dunne ringen; 3 bollen knoflook, de tenen in dunne plakjes; 1 theelepel zout en 3 eetlepels kurkuma, om de ui en knoflook mee in te wrijven; De mix: 3 kopjes gemalen koriander; 1 eetlepel loomi (gedroogde zwarte limoen), pitjes eruit, gemalen; 1¼ eetlepel gemalen zwarte peper; 1 eetlepel gemalen sheeba (شيبة, een korstmos dat als kruid wordt gebruikt; ook bekend als "stone flower"); 1 eetlepel gemalen komijn; 5 theelepels gemalen kurkuma (3 als je minder kurkuma wilt); 1½ kopje gedroogde ui, fijngemalen; 1 kopje gedroogde knoflook, fijngemalen. Bereiding: Wrijf de uienringen in met het zout en 3 eetlepels kurkuma. Doe hetzelfde met de knoflookplakjes. Zet ze elke dag in de zon, ongeveer een week of langer, tot ze helemaal droog zijn. Haal de pitjes uit de loomi voordat je hem maalt, anders wordt de mix bitter. Meng de koriander, loomi, zwarte peper, sheeba en komijn, en daarna de kurkuma. Maal de gedroogde ui en voeg 1½ kopje toe. Maal de gedroogde knoflook en voeg precies 1 kopje toe. Maal alles nog eens heel fijn: bzar moet een fijn poeder zijn. Doe het in een pot en schud goed, zodat alles zich mengt. Eenvoudiger: wie niet van veel kruiden houdt, neemt alleen koriander, gedroogde ui, gedroogde knoflook en komijn. Gebruik: fruit ui in olie (de kashna) en doe er een lepel bzar bij. Zo begint een kabsa of marqouq.