Lamsvlees trekt eerst door met ui, knoflook en kurkuma tot een bouillon, voordat het onder de grill bruin kleurt met een marinade van diezelfde kurkuma, zout en zwarte peper. De rijst trekt die bouillon weer op, samen met kaneelstokjes, kardemom en een hele groene peper. Op de schaal komt het vlees boven op de rijst, afgewerkt met rozijnen en pijnboompitten. Erbij: een frisse salade van komkommer, tomaat, citroen en geraspte wortel, en de resterende bouillon apart om zelf toe te voegen. In totaal ben je ongeveer 100 minuten bezig.
Het aantal porties is een schatting op basis van de ingrediënten.
Snijd voor de bouillon een ui in middelgrote stukken en pel de knoflook. Snijd voor de kashna een flinke ui en een middelgrote tomaat in stukken.
Kook het lamsvlees een kwartier in water. Voeg de ui, knoflook en kurkuma toe en laat het vlees in zo'n 45 minuten gaar koken.
Fruit voor de kashna de ui met de tomaat, kaneelstokjes en kardemom in een pan van 5 minuten.
Giet er een kop vleesbouillon bij, laat 5 minuten koken en zet het vuur uit.
Haal het vlees uit de pan en zeef de bouillon. Laat het vlees iets afkoelen.
Meng de marinade van kurkuma, zout, zwarte peper en een scheut bouillon en bestrijk het vlees ermee.
Leg het vlees in een ovenschaal en laat het onder de grill of met onderwarmte in 10 à 15 minuten bruin worden.
Warm de kashna opnieuw op en voeg bouillon toe tot de rijst net onderstaat. Breng op smaak met zout.
Voeg nog wat kardemom en kaneelstokjes toe, schep de geweekte rijst erbij en leg de hele groene peper erop.
Breng aan de kook en laat de rijst op laag vuur in 20 minuten gaar worden.
Schep de rijst op een schaal, leg het gebruinde vlees erop en garneer met rozijnen en pijnboompitten. Zet het geheel eventueel nog even onder de grill.
Snijd voor de salade de komkommer, tomaat en citroen en meng met de geraspte wortel. Serveer de kabsa met deze salade en de overgebleven bouillon apart.
Tips
Rijst niet goed weken voor gebruik: Geweekte rijst die niet lang genoeg heeft gestaan, blijft hard of plakt juist aan de bodem. Zorg dat de rijst goed uitgelekt is voordat je hem bij de kashna schept, anders klopt de verhouding vocht-rijst niet meer.
Zeef de bouillon echt grondig: Zeef de bouillon na het koken van het vlees zorgvuldig, zodat er geen kleine stukjes ui of knoflook achterblijven. Een heldere bouillon zorgt voor een mooiere kashna en een schonere smaak in de rijst.
Te weinig bouillon bij de rijst: Als je te weinig bouillon toevoegt voordat de rijst erbij gaat, droogt de pan uit voordat de rijst gaar is. Houd aan dat de vloeistof net onder de rijst staat, zoals in de stap beschreven, en controleer dit voordat je het deksel erop doet.
Houd de grill goed in de gaten: Het vlees bruint onder de grill soms sneller aan de randen dan in het midden. Draai de ovenschaal halverwege de 10 tot 15 minuten even, zodat het vlees gelijkmatig bruin wordt.
Salade te vroeg snijden: Komkommer en tomaat verliezen vocht als je ze te lang van tevoren snijdt, waardoor de salade waterig wordt. Snijd de salade pas kort voor het serveren, terwijl de rijst nog op laag vuur gaart.
Veelgestelde vragen
Kan ik de kabsa van tevoren maken?
Ja, je kunt het vlees koken en de kashna bereiden tot aan het punt dat de rijst erbij komt, en dit apart in de koelkast bewaren. Warm de kashna en bouillon dan opnieuw op en ga verder met het garen van de rijst en het bruinen van het vlees voor je gaat serveren.
Hoe bewaar ik restjes kabsa en hoe lang blijft het goed?
Bewaar rijst en vlees apart in afgesloten bakjes in de koelkast en gebruik ze binnen 2 dagen. Verwarm de rijst goed door voor je het serveert, bij voorkeur met een scheutje van de overgebleven bouillon zodat het niet uitdroogt.
Kan ik lamsvlees vervangen door een ander soort vlees?
Je kunt het lamsvlees vervangen door runder- of kippenvlees, al verandert dit wel de typische smaak van kabsa die juist door het lamsvlees ontstaat. Houd er rekening mee dat kip sneller gaar is dan de aangegeven 45 minuten, dus controleer de gaarheid eerder.
Waar vind ik hele kardemom en kan ik die vervangen door kardemompoeder?
Hele kardemom is te vinden in toko's, Turkse of Arabische winkels en steeds vaker ook bij grotere supermarkten. Gebruik liever geen poeder als vervanging, omdat de hele peulen tijdens het koken geleidelijk aroma afgeven en je ze er na het koken makkelijk uit kunt halen; poeder trekt sneller door en geeft een minder zuivere smaak.
Wat is een veelgemaakte fout bij het bruinen van het vlees onder de grill?
Een veelgemaakte fout is het vlees te lang onder de grill laten liggen, waardoor de buitenkant verbrandt terwijl het vlees al gaar was uit de bouillon. Houd de 10 à 15 minuten aan en kijk regelmatig of de bovenkant niet te donker wordt.
Kan ik de rijst vervangen door een andere soort?
Basmatirijst werkt het beste voor kabsa omdat de lange korrels mooi los blijven en de smaken van de kashna goed opnemen. Kortere rijstsoorten worden sneller plakkerig en passen minder goed bij dit gerecht.
