Jutebladgroente, in gedroogde of diepvries vorm, gestoofd tot een dikke groene saus: molokhia staat in grote delen van het Midden-Oosten op tafel. In deze versie trekt 1,2 kg lamsschenkel aan het bot mee met piment, gedroogde en verse koriander. Vijftien tenen knoflook verdelen zich over de pan: tien goudbruin gebakken als garnering, vijf fijngestampt door het vlees. Erbij rijst met vermicelli en geroosterde pijnboompitten, plus citroen en hete peper naar smaak. Reken op ongeveer 70 minuten.
Het aantal porties is een schatting op basis van de ingrediënten.
Instructies
-
Week de gedroogde molokhia in heet water en knijp hem goed uit; sla deze stap over bij gebruik van diepvriesmolokhia.
-
Pel de knoflook en verdeel in 10 hele tenen en 5 tenen die je fijnstampt.
-
Verhit de ghee in een pan en bak de 10 hele knoflooktenen goudbruin. Haal ze uit de pan en zet apart.
-
Bak de lamsschenkel met bot in dezelfde ghee op hoog vuur rondom bruin.
-
Voeg de gemalen gedroogde koriander, piment, hete zwarte peper en zout toe en bak 1 minuut mee.
-
Voeg de verse koriander en de 5 fijngestampte knoflooktenen toe en roer goed door het vlees.
-
Voeg de uitgeknepen of diepvries molokhia toe aan het vlees.
-
Giet er ongeveer 3 koppen water bij zodat alles onder staat; gebruik minder water bij diepvriesmolokhia.
-
Kook 5 minuten in de snelkookpan, of laat 30 tot 45 minuten sudderen in een gewone pan tot het vlees mals is.
-
Rooster de pijnboompitten in een beetje ghee goudbruin en zet apart.
-
Kook de rijst samen met de vermicelli, ghee en zout in water tot ze gaar zijn.
-
Serveer de molokhia met de gebakken knoflooktenen en pijnboompitten naast de rijst, met Arabisch brood, citroen en hete peper of pepersaus naar smaak.
Tips
- Pan te vol bij aanbraden lamsschenkel: Gebruik een ruime pan zodat de lamsschenkel rondom bruin kan bakken op hoog vuur. Staat het vlees te krap, dan stoomt het in plaats van te schroeien en mis je de smaakvolle aanbaksels die later de saus kracht geven.
- Gedroogde molokhia goed uitknijpen: Knijp de geweekte molokhia echt stevig uit voordat je hem bij het vlees voegt, anders wordt de saus onnodig waterig. Dit is vooral belangrijk omdat je de hoeveelheid water later afstemt op hoe vochtig de molokhia al is.
- Verse koriander te vroeg toevoegen: Voeg de verse koriander pas toe samen met de fijngestampte knoflook, zoals in de stappen staat, en niet eerder tijdens het bakken van de kruiden. Te vroeg toevoegen laat de frisse smaak verdampen voordat de molokhia erbij komt.
- Houd de snelkookpan goed in de gaten: Vijf minuten in de snelkookpan klinkt kort, maar reken de opbouw van druk niet mee als kooktijd. Laat de druk na het koken vanzelf zakken voordat je het deksel opent, zodat het vlees niet uit elkaar valt.
- Pijnboompitten te laat roosteren: Pijnboompitten verbranden snel door hun hoge vetgehalte, dus blijf erbij staan tijdens het roosteren in de ghee. Haal ze direct van het vuur zodra ze goudbruin kleuren, want ze garen nog even na in de restwarmte.
Veelgestelde vragen
Kan ik molokhia met lamsvlees van tevoren maken en opwarmen?
Ja, de molokhia smaakt zelfs vaak beter als de smaken even kunnen trekken. Bewaar het gerecht afgedekt in de koelkast en warm het rustig op laag vuur door; kook de rijst met vermicelli bij voorkeur vers.
Waar vind ik gedroogde molokhia en kan ik die vervangen?
Gedroogde molokhia is te koop bij Midden-Oosterse of Noord-Afrikaanse toko's. Dit recept biedt ook een alternatief: gebruik 500 g diepvriesmolokhia in plaats van ongeveer ½ uqiyya gedroogde molokhia, en voeg dan minder water toe dan bij de gedroogde variant.
Wat is piment (bahār ḥelou) en waarmee kan ik dat vervangen?
Bahār ḥelou is een Arabische kruidenmix met onder andere kaneel, kardemom en kruidnagel, te vinden bij Midden-Oosterse winkels. Bij gebrek daaraan kun je gemalen piment of een snufje kaneel gebruiken, al verandert dit de smaak iets.
Wat gaat er vaak mis bij het bakken van de knoflooktenen en pijnboompitten?
Beide verbranden snel in hete ghee, dus houd ze goed in de gaten en haal ze op tijd uit de pan zodra ze goudbruin zijn. Verbrande knoflook of pijnboompitten geven een bittere smaak aan het hele gerecht.
Kan ik de snelkookpan overslaan en gewoon op het fornuis koken?
Ja, dat kan prima: laat de molokhia dan 30 tot 45 minuten sudderen in een gewone pan tot het vlees mals is, in plaats van 5 minuten in de snelkookpan.
Kan ik dit gerecht vegetarisch maken zonder lamsschenkel?
Dit recept is specifiek gebouwd rond de smaak van de lamsschenkel met bot, dus een vegetarische versie vraagt om een ander recept met aangepaste bouillon en kooktijden.
