Musakhan is Palestijns comfortfood: kip gestoofd met ui, kaneel, sumak en zwarte peper, geserveerd op taboonbrood. Hier rol je dat brood om de vulling heen, samen met een laag gesmoorde ui in olijfolie en geroosterde pijnboompitten, en gaat het geheel nog een kwartier de oven in om te kleuren. Het deeg van witte bloem, volkorenmeel en gist bak je zelf op een hete plaat of in de koekenpan. Reken op ongeveer 100 minuten totaal, serveer de rolletjes warm uit de hand met yoghurt erbij.
Het aantal porties is een schatting op basis van de ingrediënten.
Los de gist en de suiker op in een half kopje lauw water en laat dit een paar minuten staan tot het schuimt.
Meng de witte bloem met het volkorenmeel en het zout in een kom en voeg het gistmengsel en de maisolie toe.
Kneed het deeg minstens tien minuten tot het soepel en vrij zacht is. Laat het circa een uur rijzen tot het in volume verdubbelt.
Verdeel de uien: gebruik een kop voor de kipmarinade en smoor de rest apart. Meng de kop ui met zout, kaneel, zwarte peper, sumak en wat olijfolie in een ovenschaal en schep de kip erdoor.
Dek de ovenschaal af met folie en gaar de kip circa 30 minuten op 150°C in de oven.
Smoor ondertussen de rest van de ui op laag vuur in een pan. Giet er zoveel olijfolie bij dat de ui net onder staat en breng op smaak met zout, sumak en zwarte peper.
Verdeel het deeg in bollen en leg ze in een schaal met olie. Rek elke bol uit door hem snel van hand naar hand te gooien.
Bak de broden op een hete plaat of in een koekenpan aan beide kanten bruin en zet ze apart.
Bestrijk elk brood met het uien-olijfoliemengsel en strooi er geroosterde pijnboompitten over. Leg er kip op en schep er een lepel gesmoorde ui op.
Rol elk brood op en leg het in een ovenschaal. Herhaal tot alle broden gevuld zijn en verdeel de rest van de ui erover.
Dek af met folie en zet een kwartier in een oven van 180°C. Haal de folie eraf en laat de rolletjes nog even kleuren zonder ze te laten aanbranden.
Serveer de rolletjes warm uit de hand, met yoghurt erbij.
Tips
Deeg te droog door teveel volkorenmeel: Volkorenmeel neemt meer vocht op dan witte bloem, waardoor het deeg al snel stug aanvoelt. Voeg tijdens het kneden eventueel een eetlepel extra lauw water toe tot het deeg soepel en elastisch is.
Brood scheurt bij het uitrekken: Als het deeg niet lang genoeg gerezen of gekneed is, breekt het tijdens het uitrekken met de handen. Laat het rustig de volle rijstijd staan en werk met goed geoliede handen om scheuren te voorkomen.
Sumak pas na het bakken proeven: Sumak verliest zijn frisse, zure karakter bij langdurige verhitting. Proef het uien-olijfoliemengsel vlak voor het bestrijken van het brood en voeg zo nodig nog een extra snuf sumak toe voor meer frisheid.
Pijnboompitten verbranden in de oven: Omdat de pitten al geroosterd zijn voordat ze op het brood gaan, kunnen ze tijdens het kleuren zonder folie snel te donker worden. Houd de laatste minuten in de oven goed in de gaten.
Snijd de rolletjes met een kartelmes: De gevulde en opgerolde broden blijven mooi intact als je ze met een kartelmes in plakken snijdt in plaats van met een glad lemmet. Zo blijft de vulling binnenin zitten in plaats van eruit te vallen.
Veelgestelde vragen
Kan ik het taboonbrood en de kip van tevoren maken?
Ja, je kunt de broden bakken en de kip garen ruim voordat je de rolletjes vult. Bewaar beide apart afgedekt in de koelkast en bouw de rolletjes pas op vlak voordat ze de oven in gaan, zodat ze nog goed kunnen opwarmen en kleuren.
Wat kan ik gebruiken als ik geen sumak kan vinden?
Sumak geeft een frisse, zure toon die lastig precies te vervangen is. Een mengsel van citroenrasp met een beetje citroensap komt in de buurt, al mis je dan de typische dieprode kleur en de iets fruitige smaak.
Wat is een veelgemaakte fout bij het vullen en rollen van de broden?
Broden te strak vullen waardoor ze openscheuren bij het rollen is een veelvoorkomend probleem. Verdeel de vulling dun en gelijkmatig en laat aan de randen wat ruimte vrij, zodat het brood zich goed laat sluiten.
Hoe voorkom ik dat de rolletjes verbranden in de laatste fase?
Blijf bij de oven staan nadat je de folie hebt verwijderd, want het kleuren zonder deksel gaat sneller dan je verwacht. Haal de rolletjes eruit zodra ze goudbruin zijn in plaats van op een vaste tijd te vertrouwen.
Kan ik de kip vervangen voor een vegetarische versie?
Je kunt de kip vervangen door bijvoorbeeld geroosterde kikkererwten of stevige champignons die je op dezelfde manier marineert met de ui, kaneel, sumak en zwarte peper. De textuur wordt wel anders dan met kip, maar de kruidenbalans blijft goed werken.
Hoe bewaar ik restjes musakhan het beste?
Bewaar overgebleven rolletjes afgedekt in de koelkast en verwarm ze in de oven om de buitenkant weer wat krokant te krijgen. In de magnetron opwarmen kan ook, maar dan blijft het brood zachter van structuur.
