Lamsschenkels in Barolowijn

Tips

• Pan te vol laden bij aanbraden: Leg de schenkels niet allemaal tegelijk in de pan, want dan koken ze in eigen vocht in plaats van dat ze bruin worden. Bak ze in twee porties zodat elke kant echt kleur krijgt, dat scheelt enorm in de smaak van de saus.
• Vuur te hoog tijdens sudderen: Als de saus blijft koken in plaats van heel zachtjes te trekken, wordt het vlees taai in plaats van boterzacht. Zet het vuur zo laag dat je alleen af en toe een borrel ziet.
• Kies Barolo die je ook drinkt: Gebruik geen wijn die je zelf niet zou opdrinken, want de smaak concentreert zich tijdens het lange sudderen. Een middelmatige of slechte wijn geeft een vlakke of zure saus.
• Laat de schenkels een dag rusten: Dit gerecht smaakt de volgende dag nog voller, omdat de smaken dan goed zijn ingetrokken. Laat de schenkels afkoelen in de saus en verwarm ze de volgende dag zachtjes weer op.
• Kaneelstokje vergeten te verwijderen: Laat je het kaneelstokje samen met de laurierblaadjes en rozemarijntakjes in de saus zitten bij het serveren, dan overheerst de kaneelsmaak al snel te veel. Vis deze aromaten er vlak voor het serveren uit.

Variaties

• Lamsschenkels in Ketjap en Rode Wijn: Een Indo-Nederlandse variant waarbij de Barolo wordt aangevuld met ketjap manis en een snuf trassi. De umami uit ketjap en trassi vervangt gedeeltelijk de diepe wijnsmaken. Verwarm eerst een halve theelepel trassi mee met de groenten, voeg 3 eetlepels ketjap manis toe na het bruinen van het vlees. De rest van de bereiding blijft gelijk, met dezelfde kruiden en fond.
• Lamsschenkels in Rood Wijn met Bruine Bonen: Een Surinaamse variant met toevoeging van ingeweekte bruine bonen, die in de laatste 45 minuten van sudderen meekoken. Vervang de bleekselderij door wat extra uien en voeg een theelepel geraspt gemberwortel toe. Gebruik in plaats van lamsfond eventueel een volle groentebouillon met wat extra lamsvlees-aroma.
• Lamsschenkels in Rode Wijn met Gort: Een Hollandse vereenvoudiging met parelgort in plaats van lamsfond en zonder bleekselderij. Voeg na het bruinen van het vlees 150 gram gort toe samen met de andere groenten, en vervang de Barolo door een volle Nederlandse rode wijn. De rest van de bereiding blijft ongewijzigd, wat een meer aardse, stevige stoofpot geeft.

Veelgestelde vragen

Kan ik lamsschenkels in Barolowijn van tevoren maken?

Ja, dit gerecht is zelfs lekkerder als het een dag van tevoren wordt gemaakt, omdat de smaken dan verder intrekken. Laat het afkoelen, bewaar het afgedekt in de koelkast en verwarm het geheel rustig door voor het serveren.

Kan ik de Barolo vervangen door een andere wijn?

Barolo geeft een krachtige, tanninerijke smaak die goed past bij lamsvlees, maar je kunt een andere stevige rode wijn gebruiken zoals een Nebbiolo of Sangiovese. Kies in elk geval een volle, droge rode wijn, want een lichte wijn geeft onvoldoende diepte aan de saus.

Wat is een veelgemaakte fout bij het sudderen van de schenkels?

Het vuur te hoog zetten waardoor het vlees kookt in plaats van sudderen is de meest voorkomende fout; dit maakt het vlees taai in plaats van mals. Houd het vuur laag en het deksel op de pan gedurende de volledige 2-4 uur, zodat het vlees geleidelijk gaar wordt tot het van het bot valt.

Kan ik lamsfond vervangen door iets anders?

Als je geen lamsfond hebt, kun je runderfond of een krachtige groentebouillon gebruiken, al mist het dan wat van de diepe lamssmaak. Zorg dat de bouillon geconcentreerd genoeg is, anders wordt de saus te dun na de lange sudderrijd.

Kunnen de tomaten uit blik gebruikt worden in plaats van verse tomaten?

Ja, gepelde tomaten uit blik werken prima als vervanging voor verse ontvelde tomaten en besparen bovendien voorbereidingstijd. Giet ze goed af en hak ze grof voordat je ze aan de pan toevoegt.