Fricandeau van lam rondom aanbraden, laten afkoelen en pas daarna in dikke plakken snijden, zodat het vlees rosé blijft terwijl de aardappeldeklaag in de oven kleurt. Die deklaag is grof geraspte aardappel met peterselie, tijm, knoflook en een mespunt nootmuskaat. De jus trek je op smaak met sjalotje, bloem, bouillon en rode wijn tot karamelkleur en sausdikte. Reken op ongeveer 90 minuten totaal, inclusief het garen van de aardappelen vooraf en het afkoelen van het vlees in de koelkast.
Lamsfricandeau met aardappeldakje
Instructies
-
Verwarm de oven voor op 200°C en boen de aardappelen schoon.
-
Gaar de aardappelen in ± 35 minuten in de oven, laat ze afkoelen en rasp ze grof.
-
Snijd de peterselie en tijm fijn en snipper de knoflook en het sjalotje apart.
-
Vermeng de geraspte aardappel met de peterselie, tijm, knoflook, 2 eetlepels olijfolie, een mespunt nootmuskaat, zout en peper.
-
Braad de lamsfricandeau (ca. 600 gram) in hete olijfolie in ± 10 minuten rondom aan en breng op smaak met zout en peper.
-
Laat het vlees op kamertemperatuur afkoelen en bewaar het daarna in de koelkast tot verder gebruik.
-
Schakel de oven door naar 230°C.
-
Snijd de fricandeau in plakken van ± 2 1/2 cm en verwijder het keukentouw.
-
Leg de plakken vlees in een braadslede, dek ze af met een schepje geraspte aardappel en besprenkel ze met wat olijfolie.
-
Bak het vlees in het midden van de oven in 15-20 minuten rosé en houd het warm.
-
Schenk het vet uit de braadslede, zeef de jus boven een steelpan en voeg de bloem en het gesnipperde sjalotje toe. Kook de jus al roerend tot hij karamelkleurig is.
-
Klop de bouillon en de rode wijn erdoor, breng de jus aan de kook en laat inkoken tot sausdikte. Breng op smaak met zout en peper.
Tips
- Aardappel te nat geraspt: Laat de gebakken aardappelen echt goed afkoelen voordat je ze rasp, anders wordt het mengsel te vochtig en zakt het dakje in tijdens het bakken. Rasp ze grof, zodat de structuur behouden blijft en het dakje krokant wordt.
- Vlees niet laten rusten voor snijden: Snijd de fricandeau pas in plakken nadat het volledig is afgekoeld en goed is opgesteven in de koelkast, anders vallen de plakken uit elkaar. Gebruik een scherp mes voor een strakke snede van 2 1/2 cm.
- Verwarm de oven op tijd door: Zet de oven al naar 230°C terwijl het vlees in de koelkast ligt te rusten, zodat je geen tijd verliest tussen het aanbraden en het afbakken met het aardappeldakje.
- Jus wordt te dun of te dik: Klop de bloem goed door het vet en sjalotje voordat je bouillon en wijn toevoegt, anders blijven er klontjes achter. Laat de saus rustig inkoken tot sausdikte in plaats van op hoog vuur, zodat de smaken zich goed vermengen.
- Serveer met een frisse groente: Dit gerecht met romige aardappel en rijke jus komt goed tot zijn recht naast iets fris, zoals gestoomde sperziebonen of een groene salade met mosterddressing.
Variaties
- Lamsfricandeau met zoete aardappel en trassi: Indonesische variant waarbij een deel van de gewone aardappelen vervangen wordt door zoete aardappel. De aardappelmix wordt aangemaakt met trassi in plaats van alleen peterselie en tijm, wat een umami-laag toevoegt. De lams blijft identiek bereid, maar krijgt door de zoete aardappel en trassi een meer hartige, complexere smaak.
- Lamsfricandeau met kruidenaardappeldakje en ketjap: Surinaamse variant met dezelfde bereiding, maar de aardappelmix wordt afgemaakt met ketjap manis in plaats van alleen kruiden. Dit geeft een zoet-hartige saus onder het aardappeldakje. De lams zelf wordt ook voorzien van een laag ketjap voordat het dakje erop gaat.
- Lamsfricandeau met selderij en aardappelkroket: Hollandse vereenvoudiging waarbij de aardappelmix wordt gemengd met fijngesneden selderij in plaats van tijm. Het aardappeldakje wordt in repen gesneden, gefrituurd tot krokant en pas op het laatste moment op het gestoofd vlees gelegd. Minder elegant maar directe, Nederlandse aanpak.
Veelgestelde vragen
Kan ik de lamsfricandeau al een dag van tevoren aanbraden?
Ja, dat is zelfs handig: braad het vlees rondom aan, laat het op kamertemperatuur afkoelen en bewaar het daarna afgedekt in de koelkast. Snijd het pas in plakken en bak het met het aardappeldakje af vlak voor het opdienen.
Kan ik de aardappelen al eerder garen en raspen?
Ja, gaar de aardappelen zoals aangegeven in de oven, laat ze afkoelen en rasp ze grof. Je kunt de geraspte aardappel afgedekt in de koelkast bewaren tot je hem met de kruiden gaat mengen en op het vlees legt.
Ik heb geen rode wijn in huis, kan ik die weglaten in de jus?
De rode wijn geeft diepte en een lichte zuurgraad aan de jus, dus helemaal weglaten verandert de smaak duidelijk. Vervang de wijn in dat geval door extra bouillon; de jus wordt dan wat vlakker van smaak, maar blijft prima bruikbaar.
Wat is de meest gemaakte fout bij het bakken van het vlees met het aardappeldakje?
Zorg dat de oven écht op 230°C staat voordat de plakken erin gaan, anders duurt het garen langer dan de opgegeven 15-20 minuten en wordt het vlees niet mooi rosé. Controleer ook of het keukentouw volledig verwijderd is voor je de plakken snijdt, anders vallen ze niet mooi uit elkaar.
Kan ik knoflook vervangen als ik die liever niet gebruik?
Je kunt het sjalotje dat al in het recept zit iets ruimer gebruiken in het aardappelmengsel om toch wat pittigheid te behouden, al mis je dan de specifieke knoflooksmaak. Helemaal weglaten kan ook, het gerecht wordt dan milder van smaak.
Kan ik de jus eerder maken en later opwarmen?
De jus is afhankelijk van het vet en de aanbaksels uit de braadslede na het bakken van het vlees, dus je maakt hem het beste vlak voor het serveren zoals in de stappen beschreven. Opwarmen kan, maar let erop dat je goed blijft roeren zodat de bloem niet gaat klonteren.
