Kibbeh is in grote delen van het Midden-Oosten een vast onderdeel van de mezze-tafel: een schilletje van bulgur en kalfsgehakt, gevuld en daarna gebakken of gefrituurd. Hier gaat er een romige vulling van labneh, grof gemalen walnoot en sumak in, met een gefruite ui erdoorheen voor wat zoetigheid. Het deeg maak je met gestampte ui, piment, zout en peper, en je vormt de schijfjes met natte handen. Reken op ongeveer 60 minuten, en frituur of rooster ze vlak voor het serveren, want ze zijn op hun best warm.
Het aantal porties is een schatting op basis van de ingrediënten.
Week de bulgur in koud water tot hij zacht is en knijp hem goed uit
Stamp de ui voor het kibbeh-deeg fijn met de piment, het zout en de zwarte peper
Meng het kalfsgehakt met de gestampte ui en kruiden, kneed de bulgur erdoor tot een stevig deeg
Zet het deeg afgedekt koud weg tot je het gaat vormen
Maal de walnoten grof
Fruit de grote fijngesnipperde ui glazig in een scheutje olie en laat afkoelen
Meng de walnoten met de sumak en de gefruite ui en roer dit mengsel door de labneh
Zet een bord koud water klaar om het vormen te vergemakkelijken
Maak kleine platte kibbeh-schijfjes van het bulgurdeeg
Vul elk schijfje met een lepel labneh-mengsel en sluit het deeg goed rond de vulling
Frituur de kibbeh 3 tot 4 minuten in hete plantaardige olie tot ze goudbruin zijn, of bestrijk ze met olie en rooster ze 15 tot 20 minuten in de oven op 200°C
Laat de kibbeh even uitlekken op keukenpapier en serveer ze warm
Tips
Bulgur niet goed uitgeknepen: Als er te veel vocht in de bulgur achterblijft, wordt het kibbeh-deeg slap en scheurt het tijdens het vormen. Knijp de bulgur met je handen echt droog, net zolang tot er geen water meer uitkomt.
Gebruik ijskoud water bij het vormen: Houd je handen nat met het koude water uit het klaargezette bord terwijl je de schijfjes vormt en sluit. Dit voorkomt dat het deeg aan je vingers blijft plakken en scheurt.
Labneh-vulling te los: Verse labneh kan vrij vochtig zijn, waardoor de vulling uit het deeg lekt bij het sluiten of frituren. Laat de labneh eventueel extra uitlekken in een doek voordat je hem mengt met walnoot en ui.
Deeg koud houden tot het vormen: Het kalfsgehamengsel blijft steviger en makkelijker te vormen als het goed koud is. Haal het pas uit de koelkast op het moment dat je gaat vormen, zodat het niet te zacht wordt.
Olie niet heet genoeg bij frituren: Is de olie te koud, dan trekken de kibbeh vet aan en vallen ze mogelijk uit elkaar in plaats van goudbruin te kleuren. Test met een klein stukje deeg: het moet direct gaan sissen en bruisen.
Veelgestelde vragen
Kan ik de kibbeh van tevoren vormen en later pas frituren?
Ja, je kunt de gevormde kibbeh afgedekt koud wegzetten tot je ze gaat frituren of roosteren. Maak ze het liefst dezelfde dag nog af, zodat het deeg niet te vochtig of slap wordt.
Kan ik labneh vervangen als ik dat niet kan vinden?
Je kunt labneh vervangen door Griekse yoghurt die je eerst flink hebt uitgelekt in een doek of zeef, tot hij dik en stevig is. Gewone yoghurt is te waterig en zorgt ervoor dat de vulling de kibbeh van binnen nat maakt.
Waarom valt mijn kibbeh open tijdens het frituren?
Dit gebeurt meestal als het deeg niet goed gesloten is rond de vulling of als de bulgur niet goed is uitgeknepen, waardoor het deeg te los blijft. Gebruik het bakje koud water om je handen vochtig te maken bij het vormen, dat maakt het sluiten een stuk makkelijker.
Kan ik de kibbeh in de oven bereiden in plaats van frituren?
Ja, bestrijk de kibbeh met plantaardige olie en rooster ze 15 tot 20 minuten in een voorverwarmde oven op 200°C tot ze goudbruin zijn.
Kan ik het kalfsgehakt vervangen door een andere vleessoort?
Lamsgehakt is in de oorspronkelijke Midden-Oosterse keuken gebruikelijk en werkt goed in deze kibbeh. Rundergehakt kan ook, al wordt het deeg dan iets steviger van smaak.
Hoe bewaar ik overgebleven gefrituurde kibbeh?
Laat ze eerst volledig afkoelen en bewaar ze afgedekt in de koelkast. Warm ze op in de oven zodat de buitenkant weer krokant wordt in plaats van in de magnetron.
