Empal daging draait om een dubbele bereiding: het rundvlees gaart eerst zo’n 45 minuten in een mengsel van santen en vloeibare tamarinde, tot het mals genoeg is om uit elkaar te vallen. Pas daarna komt de smaak: een brij van ui, knoflook, ketoembar en laos, kort aangefruit, waarna de plakken vlees erbij gaan om op middelhoog vuur bruin te bakken. Reken in totaal op ongeveer 105 minuten, waarvan een groot deel rustig sudderen is. Serveer met witte rijst.
Instructies
-
Snijd het magere rundvlees in plakken en laat ze een half uurtje op kamertemperatuur staan.
-
Maak de ui schoon en snipper hem fijn.
-
Los de santen op in drie kopjes heet water.
-
Voeg de vloeibare tamarinde toe aan het santenmengsel.
-
Kook de plakken vlees in dit mengsel op laag vuur ongeveer 45 minuten gaar.
-
Laat het vlees uitlekken in een vergiet en dep de plakken droog met keukenpapier.
-
Wrijf de ui, knoflook, ketoembar en laos tot een brij.
-
Verhit een scheutje olie in een koekenpan en fruit de brij enkele minuten aan.
-
Voeg de plakken vlees toe aan de pan en bak ze op middelhoog vuur bruin, keer de plakken voortdurend.
Tips
- Vlees niet goed droogdeppen voor bakken: Als er nog vocht op de plakken zit, gaat het vlees stomen in plaats van bruin bakken. Dep het vlees grondig met keukenpapier tot het echt droog aanvoelt voordat het de pan in gaat.
- Snijd het vlees tegen de draad in: Kijk goed naar de richting van de vezels en snijd daar dwars doorheen. Dit zorgt ervoor dat het vlees na het koken malser blijft en makkelijker doorbijt.
- Santen te hard laten koken: Santen kan schiften als het mengsel te hevig kookt. Houd het vuur echt laag tijdens de 45 minuten, zodat de saus glad blijft en het vlees gelijkmatig gaart.
- Gebruik een brede pan bij het bakken: Zo liggen de plakken vlees los van elkaar en kunnen ze rondom bruin kleuren. Leggen ze te dicht op elkaar, dan blijven ze bleker en minder krokant aan de randen.
- Serveer met witte rijst en sambal: Empal daging combineert goed met gestoomde rijst, wat gebakken uitjes en een klein schaaltje sambal ernaast voor wie extra pit wil.
Variaties
- Empal daging met ketjap manis: Een Nederlandse-Indische variant waarbij ketjap manis de tamarinde gedeeltelijk vervangt voor meer zoetheid. Dit geeft het gerecht een donkerder kleur en voller smaak. Populair in Indonesisch-Nederlandse huishoudens en minder zuur dan het origineel.
- Empal daging met runderboullion: Een vereenvoudigde versie waarbij de santen wordt vervangen door runderboullion met kokosmelk. Dit is toegankelijker voor Nederlandse keukens zonder exotische ingrediënten. Het gerecht blijft voedzaam en blijft korter koken (ongeveer 30 minuten).
- Empal daging Surinaams met gezouten vlees: De Surinaamse interpretatie met gezouten runderylees in plaats van vers vlees, aangevuld met cassave en wat groente. De santen blijft, maar laos wordt vervangen door Surinaamse kruiden zoals nagel en kaneel.
Veelgestelde vragen
Kan ik empal daging van tevoren maken?
Ja, je kunt het vlees koken in het santenmengsel en laten uitlekken, en het bakken tot een latere maaltijd bewaren. Bak de plakken dan vlak voor het serveren bruin, zodat ze niet taai worden.
Hoe lang blijft empal daging goed in de koelkast?
Bewaar het gebakken vlees afgedekt in de koelkast en eet het binnen 2 tot 3 dagen op. Verwarm het rustig op in een pan zodat het niet uitdroogt.
Kan ik verse tamarinde gebruiken in plaats van vloeibare tamarinde?
Verse tamarindepulp kun je weken in warm water en vervolgens zeven om het vocht te gebruiken, maar dat vraagt extra werk en de zuurgraad kan afwijken. Vloeibare tamarinde geeft een constantere en voorspelbaardere smaak.
Wat als ik geen laos kan vinden?
Verse laos is lastig te vervangen omdat de smaak vrij specifiek is; gedroogde laos of laospoeder komt het dichtst in de buurt. Gember heeft een ander smaakprofiel en verandert het karakter van het gerecht merkbaar.
Waarom wordt mijn vlees niet mooi bruin bij het bakken?
Dep de plakken echt goed droog met keukenpapier voordat je ze in de pan legt, want vocht op het vlees voorkomt bruinen. Zorg ook dat de olie goed heet is voordat je het vlees toevoegt.
Kan ik het vlees te lang laten koken in het santenmengsel?
Houd de 45 minuten op laag vuur aan zoals aangegeven; te lang koken kan de santen laten schiften. Controleer of het vuur laag genoeg staat om dit te voorkomen.
