Zelfgemaakte mayonaise met eidooier en maïsolie vormt de basis van deze saus, aangevuld met mosterd, citroensap, geperste knoflook en gepureerde sardines uit blik. Koksroom maakt het geheel romiger. Groene en witte asperges worden om en om op het bord gelegd en overgoten met de saus, afgemaakt met tomaatblokjes, bieslook, peterselie, kappertjes en fijngeprakt hardgekookt ei. Binnen ongeveer 15 minuten staat dit bord klaar, ideaal als de asperges nog warm zijn.
Klop de eidooier los en voeg druppelsgewijs de maïsolie toe terwijl je blijft kloppen tot een dikke mayonaise ontstaat.
Roer de mosterd, het citroensap, de geperste knoflook en peper en zout door de mayonaise.
Pureer de sardines in een keukenmachine tot een glad mengsel.
Meng de gepureerde sardines door de mayonaise.
Maak de saus zacht met de koksroom tot een romige structuur.
Leg om en om 3 groene en 3 witte asperges op de borden.
Drapeer de saus over de asperges.
Garneer het gerecht met de tomaatblokjes, de bieslook, de peterselie, de kappertjes en het geprakte ei.
Tips
Mayonaise schift door te snel gieten: Giet de maïsolie echt druppel voor druppel bij de eidooier, vooral in het begin. Schenk je te snel, dan bindt het mengsel niet en blijft het een dunne, gescheiden massa in plaats van een dikke mayonaise.
Gebruik ingrediënten op kamertemperatuur: Zorg dat de eidooier niet koud uit de koelkast komt voordat je begint te kloppen. Een koude dooier neemt de olie moeilijker op, waardoor de mayonaise minder snel dik wordt.
Sardines niet goed uitlekken: Laat de sardines goed uitlekken voordat je ze pureert, anders wordt de saus te dun door het achtergebleven vocht of olie uit het blik. Dep ze eventueel droog met keukenpapier.
Asperges eerst laten uitlekken: Laat de gekookte asperges goed uitlekken en dep ze droog voordat je ze op de borden legt. Vocht op de asperges verdunt de saus die je erover drapeert.
Koksroom in één keer toevoegen: Voeg de koksroom geleidelijk toe in plaats van in één keer, zodat je de gewenste romige structuur precies kunt afstemmen. Te veel in één keer maakt de saus al snel te dun om mooi over de asperges te drapeert.
Variaties
Asperges met Indonesische trassi-mayo en sardines: Deze Indo-variant vervangt de klassieke Italiaanse mayo door een trassi-basis. Mix de sardine-mayo met een halve theelepel trassi en voeg in plaats van kappertjes fijngehakte zuur-ingemaakte groentjes toe. De umami van trassi geeft dezelfde diepte als de sardines, met een typisch Oost-Indische twist.
Asperges met gerookte paling en kappertjes: Een Hollandse variant waarbij je de sardines vervangt door gerookte paling uit blik. Voeg extra citroensap toe omdat paling rijker is. De hardgekookte eieren en kappertjes blijven, maar serveer met gekookte aardappeltjes in plaats van alleen groenten. Een klassieker uit de Nederlandse feestkeuken.
Asperges met geraspte kokos en groene kruiden: Surinaamse versie waarbij je de sardines en dooier weglaat en alleen met de mosterd-citroenmayo werkt. Voeg geraspte ongezoete kokos toe voor smaak en bind met een scheutje koksroom. Top met veel versgehakte bieslook, peterselie en een snuf ketjap sambal.
Veelgestelde vragen
Kan ik de saus van tevoren maken?
Je kunt de saus enkele uren van tevoren bereiden en afgedekt in de koelkast bewaren. Meng de tomaatblokjes, kruiden en het geprakte ei er pas vlak voor het serveren doorheen, zodat de garnering fris blijft.
Kan ik de sardines vervangen door een ander ingrediënt?
Ansjovisfilets uit blik zijn een goed alternatief, al is de smaak dan iets zouter en intenser. Vermijd sardines in tomatensaus, want die veranderen de kleur en textuur van de mayonaise.
Waarom schift mijn zelfgemaakte mayonaise?
Dit gebeurt meestal doordat de olie te snel in één keer wordt toegevoegd. Voeg de maïsolie echt druppelsgewijs toe terwijl je blijft kloppen, vooral in het begin, tot de mayonaise dik genoeg is om de olie sneller op te nemen.
Kan ik de koksroom vervangen door iets anders?
Volle slagroom kan in plaats van koksroom, al wordt de saus dan iets minder stevig van structuur. Light roomvarianten raad ik af, want die maken de saus te vloeibaar.
Kan ik dit gerecht ook als hoofdgerecht serveren?
Ja, serveer het dan met wat vers brood of een kleine pastasalade erbij om er een volwaardige maaltijd van te maken. Het gerecht zelf blijft ongewijzigd, alleen de portiegrootte en bijgerechten variëren.
