Eendenborstfilet op hoog vuur bakken duurt maar even: het vel gaat ruitvormig ingesneden de pan in, zonder boter of olie, en krijgt zo een knapperige laag terwijl het vlees rose blijft. De saus maak je ondertussen met knoflook en walnoten, aangelengd met water en zo’n 1 dl walnotenolie naar smaak, tot een gebonden geheel. Zout, peper en verse peterselie erdoor en klaar. Reken op ongeveer 20 minuten voor vier borden met plakjes eendenborst en een lepel saus apart erbij.
Pel de knoflook en doe de teentjes met de walnoten en 1,5 eetlepel water in de keukenmachine.
Pureer het mengsel tot een gladde massa.
Laat de machine draaien en voeg de walnotenolie (ongeveer 1 dl, naar smaak) in kleine scheutjes toe tot een gebonden saus ontstaat.
Breng de saus op smaak met zout en peper.
Knip de peterselie fijn boven de saus en roer die erdoor.
Snijd het vel van de eendenborstfilets (ongeveer 150 g per stuk) ruitvormig in, zonder in het vlees te snijden.
Verhit een koekenpan op hoog vuur zonder olie of boter.
Leg de eendenborstfilets met de velkant naar beneden in de pan en bak ze ongeveer 2 minuten.
Keer de filets en bak de andere kant ook ongeveer 2 minuten.
Snijd de eendenborstfilets in plakken en verdeel ze over 4 borden.
Schep op elk bord 1 eetlepel notensaus naast het vlees en serveer de rest apart erbij.
Tips
Koude pan gebruiken bij het bakken: Een koekenpan die niet heet genoeg is laat het vel niet krokant worden en zorgt voor te veel vetafgifte in plaats van gaarworden. Wacht tot de pan echt goed heet is voordat je de filets met de velkant naar beneden erin legt.
Te diep insnijden van het vel: Als je per ongeluk in het vlees snijdt bij het ruitvormig insnijden van het vel, lekt er vocht weg tijdens het bakken en droogt het vlees sneller uit. Snijd alleen door de vetlaag heen, niet dieper.
Olie in een dun straaltje toevoegen: Giet de walnotenolie echt in kleine scheutjes toe terwijl de keukenmachine blijft draaien, zoals aangegeven. Giet je alles in één keer erbij, dan bindt de saus niet goed en blijft hij te vloeibaar.
Vlees even laten rusten voor snijden: Laat de eendenborst na het bakken kort rusten voordat je hem aansnijdt, zodat het vocht zich verdeelt en de plakken sappig blijven in plaats van dat het vocht er meteen uit loopt.
Te veel zout in de saus: Walnoten en walnotenolie hebben al een volle smaak, dus proef steeds tussendoor voordat je extra zout toevoegt. Je kunt altijd bijzouten, maar een te zoute saus is niet meer te corrigeren.
Veelgestelde vragen
Kan ik de knoflook-walnotensaus van tevoren maken?
Ja, de saus kun je prima van tevoren maken en afgedekt in de koelkast bewaren. Roer de peterselie er pas kort voor het serveren door, dan blijft de kleur het mooist.
Hoe lang is de saus houdbaar in de koelkast?
Bewaar de saus afgedekt in een afgesloten bakje en gebruik hem binnen 2 tot 3 dagen. Roer er even door voor het opdienen, want de olie kan iets scheiden.
Kan ik walnotenolie vervangen door een andere olie?
Je kunt walnotenolie vervangen door een neutrale olie zoals zonnebloemolie, maar dan mis je de kenmerkende nootachtige smaak die de saus zijn karakter geeft. Milde olijfolie is een redelijk alternatief, maar overheerst iets sterker.
Wat is de meestgemaakte fout bij het bakken van de eendenborst?
De pan niet heet genoeg laten worden voordat je het vlees erin legt, waardoor het vel niet goed krokant wordt. Begin daarom op hoog vuur en leg de filets met de velkant naar beneden in een droge, hete pan, zoals in de stappen beschreven.
Waarom moet ik het vel ruitvormig insnijden?
Door het vel in te snijden kan het vet er tijdens het bakken beter uitlopen, waardoor het vel krokanter wordt. Let op dat je niet in het vlees zelf snijdt, anders verlies je sappen tijdens het bakken.
Kan ik de saus ook bij een ander gerecht gebruiken?
Zeker, de knoflook-walnotensaus past ook goed bij gegrild lamsvlees, geroosterde groenten of als dipsaus bij brood.
