Lamsvlees smoort met wortel, pompoen, courgette, bloemkool, aardappel, sperziebonen en groene peper in een bouillon op smaak gebracht met bzar, de kruidenmix van onder meer komijn, kaneel en loomi. Het droge qursan-brood wordt in lagen opgebouwd met bouillon, groente en vlees, tot het zacht genoeg is om te eten als een stevige stoofschotel. Op het laatst gaat er gefruite ui overheen, gekarameliseerd in boter met loomi of mesmena, kaneel en een beetje suiker. In 60 minuten op tafel, waarvan 40 minuten sudderen. Direct serveren, zolang de ui nog warm is.
Het aantal porties is een schatting op basis van de ingrediënten.
Instructies
-
Hak de grote ui en de knoflook fijn. Hak de tomaat fijn. Snijd de groene pepers fijn.
-
Snijd wortel, pompoen, courgette, bloemkool, aardappel en sperziebonen in middelgrote stukken, niet te klein, anders vallen ze uit elkaar.
-
Snijd het lamsvlees in grove stukken.
-
Fruit de gehakte ui en knoflook in olie tot ze glazig zijn.
-
Voeg de tomaat, tomatenpuree en bzar toe en roer goed door.
-
Voeg het lamsvlees toe en laat alles even aanbraden.
-
Giet er heet water op, voeg zout toe en breng aan de kook.
-
Voeg wortel, pompoen, courgette, bloemkool, aardappel, sperziebonen en groene pepers toe als het vlees half gaar is.
-
Laat ongeveer een half uur sudderen op laag vuur en roer af en toe.
-
Breek de helft van het gedroogd qursan-brood in een pan. Schep er de helft van de bouillon, groente en vlees op. Leg er een tweede laag qursan-brood op en giet de rest van de bouillon erover.
-
Fruit de ui voor de bovenlaag in boter met gemalen loomi of mesmena, kaneel en een snufje suiker.
-
Strooi de gefruite ui over het gerecht en dien direct op.
Tips
- Te veel bouillon maakt het brood papperig: Giet de bouillon in gedeeltes over het qursan-brood en wacht even tot het eerste deel is opgenomen voordat je meer toevoegt. Zo blijft het brood smeuïg in plaats van drijfnat.
- Snijd de groenten pas vlak voor gebruik: Pompoen en courgette verliezen snel vocht en structuur als ze te lang vooraf liggen. Snijd ze daarom vlak voordat het vlees half gaar is, zodat ze stevig blijven tijdens het sudderen.
- Bovenlaag-ui te snel laten verbranden: Door de kaneel en suiker karamelliseert de ui sneller dan je gewend bent. Houd het vuur laag en blijf roeren, anders wordt de ui bitter in plaats van zoet-kruidig.
- Gebruik twee pannen tegelijk: Begin met het fruiten van de bovenlaag-ui pas wanneer het stoofgerecht de laatste tien minuten van de half uur sudderen ingaat. Zo is alles tegelijk klaar en hoeft het qursan-brood niet te lang te wachten voordat de bouillon erover gaat.
- Vlees te grof snijden vertraagt het garen: Als de stukken lamsvlees te groot zijn, is het vlees na het halve uur sudderen nog taai terwijl de groenten al uit elkaar vallen. Snijd het vlees in grove maar gelijkmatige stukken van ongeveer drie centimeter.
- Bzar zelf maken: Ingrediënten: Vooraf drogen (± een week): 6 uien, in dunne ringen; 3 bollen knoflook, de tenen in dunne plakjes; 1 theelepel zout en 3 eetlepels kurkuma, om de ui en knoflook mee in te wrijven; De mix: 3 kopjes gemalen koriander; 1 eetlepel loomi (gedroogde zwarte limoen), pitjes eruit, gemalen; 1¼ eetlepel gemalen zwarte peper; 1 eetlepel gemalen sheeba (شيبة, een korstmos dat als kruid wordt gebruikt; ook bekend als "stone flower"); 1 eetlepel gemalen komijn; 5 theelepels gemalen kurkuma (3 als je minder kurkuma wilt); 1½ kopje gedroogde ui, fijngemalen; 1 kopje gedroogde knoflook, fijngemalen. Bereiding: Wrijf de uienringen in met het zout en 3 eetlepels kurkuma. Doe hetzelfde met de knoflookplakjes. Zet ze elke dag in de zon, ongeveer een week of langer, tot ze helemaal droog zijn. Haal de pitjes uit de loomi voordat je hem maalt, anders wordt de mix bitter. Meng de koriander, loomi, zwarte peper, sheeba en komijn, en daarna de kurkuma. Maal de gedroogde ui en voeg 1½ kopje toe. Maal de gedroogde knoflook en voeg precies 1 kopje toe. Maal alles nog eens heel fijn: bzar moet een fijn poeder zijn. Doe het in een pot en schud goed, zodat alles zich mengt. Eenvoudiger: wie niet van veel kruiden houdt, neemt alleen koriander, gedroogde ui, gedroogde knoflook en komijn. Gebruik: fruit ui in olie (de kashna) en doe er een lepel bzar bij. Zo begint een kabsa of marqouq.
Variaties
- Qursan tashreeba met ketjap en trassi: Indonesische variant waarbij de bzar-kruiden worden aangevuld met ketjap manis en een lepel trassi voor diepte. De groenten blijven hetzelfde, maar de saus krijgt die volle umami-smaak die in Indische huiskeuken gebruikelijk is. Het brood absorbeert de rijke, donkere jus perfect.
- Qursan tashreeba met pompoen en zoete aardappel: Vereenvoudigde Nederlandse huishoudenversie waarbij wortel en pompoen de hoofdrol overnemen en zoete aardappel wordt toegevoegd voor een mildere smaak. Minder groenten betekent sneller klaar, en de bzar kan iets voorzichtiger worden doseerd voor wie minder kruidig eet.
- Qursan tashreeba vegetarisch met kikkererwten: Surinaamse geïnspireerde plantaardige variant waar lamsvlees volledig vervalt en kikkererwten het eiwit leveren. Ui, knoflook en tomatenbasis blijven, aangevuld met extra pompoen en aardappel voor vulling. Dezelfde bruine, voedzame saus op het gebroken brood.
Veelgestelde vragen
Kan ik de bouillon met groente en vlees van tevoren maken?
Ja, je kunt het sudderen van bouillon, groente en vlees prima van tevoren doen. Bewaar het qursan-brood apart en droog, en leg het pas op het moment van opdienen met de hete bouillon in de pan, zodat het de juiste textuur krijgt.
Waar vind ik loomi of gedroogd qursan-brood als dat niet in mijn supermarkt ligt?
Loomi (gedroogde limoen) en qursan-brood zijn te vinden bij Midden-Oosterse of Iraakse toko's. Voor loomi kun je bij gebrek beter mesmena gebruiken, zoals ook in het recept als alternatief wordt genoemd; voor qursan-brood is er geen goed alternatief, omdat juist dat brood het gerecht zijn kenmerkende structuur geeft.
Wat gaat er vaak mis bij het snijden van de groenten?
Snijd de wortel, pompoen, courgette, bloemkool, aardappel en sperziebonen niet te klein. Te kleine stukken vallen tijdens het sudderen uit elkaar en je houdt dan een papperige massa over in plaats van herkenbare groentestukken.
Wanneer voeg ik de groenten precies toe, en waarom is die timing belangrijk?
Voeg de groenten pas toe als het lamsvlees half gaar is, niet eerder. Doe je dit te vroeg, dan zijn de groenten na het half uur sudderen te zacht gekookt en verliezen ze hun vorm.
Kan ik het lamsvlees vervangen door een ander soort vlees?
Je kunt lamsvlees vervangen door rundvlees in grove stukken, dat past qua structuur en smaak goed bij deze stoofachtige bereiding. Houd er rekening mee dat de smaak dan iets minder typisch wordt, omdat lamsvlees essentieel is voor de authentieke smaak van qursan tashreeba.
Kan ik de bovenlaag met gefruite ui ook van tevoren maken?
De bovenlaag kun je het beste vlak voor het serveren bereiden, omdat het gerecht volgens de bereiding direct na het toevoegen van de ui wordt opgediend. Fruit de ui dus pas als de rest klaar staat, zodat je geen extra wachttijd creëert die niet in het recept staat.
