Matazeez komt uit Qassim, in het midden van Saoedi-Arabië, en is een van die gerechten die bij elke moeder net iets anders smaakt. Kameelvlees (of lamsvlees) sudderde hier samen met zelfgemaakte deegschijfjes van volkorendeeg, in een bouillon op smaak gebracht met bzar, tomaat en tomatenpuree. De groente kookt apart mee en komt pas bij het opdienen bovenop. Reken op ongeveer 160 minuten, waarvan het grootste deel rustig sudderen op laag vuur is.
Het aantal porties is een schatting op basis van de ingrediënten.
Snijd de ui fijn en maak de bzar-kruidenmix klaar volgens het aparte recept.
Fruit de ui aan met de gepureerde tomaat, tomatenpuree, het bouillonblokje, bzar, zout en zwarte peper.
Voeg het kameelvlees (of lamsvlees) toe en bak het kort mee met de gefruite ui.
Giet er ruim water bij en breng alles aan de kook.
Voeg de matazeez-deegschijfjes één voor één toe zodra het water hard kookt, tot ze op zijn.
Roer goed om zodat de schijfjes niet aan elkaar plakken.
Voeg na een half uur de helft van de groente naar keuze toe aan de pan.
Kook de andere helft van de groente apart gaar in een aparte pan met een beetje water.
Laat het geheel ongeveer 2 uur op laag vuur staan, bij voorkeur met een vlamverdeler onder de pan.
Controleer of het vlees gaar is en de deegschijfjes heel zijn gebleven voor je opdient.
Schep de matazeez op en leg de apart gekookte groente erbovenop.
Tips
Deegschijfjes plakken samen in de pan: Als je de matazeez-schijfjes te snel achter elkaar toevoegt zonder tussendoor te roeren, plakken ze aan elkaar en aan de bodem vast. Voeg ze echt één voor één toe en roer na elke schijfje even door, zodat elk stukje apart in het kokende water terechtkomt.
Vlamverdeler is geen overbodige luxe: Bij twee uur sudderen op laag vuur brandt de bodem snel aan zonder vlamverdeler, zeker omdat de deegschijfjes zetmeel afgeven dat gaat plakken. Gebruik hem echt, of roer regelmatig langs de bodem om aanbranden te voorkomen.
Kameelvlees te kort of te lang gebakken: Kameelvlees is taaier dan lamsvlees en heeft die volle twee uur sudderen echt nodig om mals te worden. Bak het in stap drie alleen kort aan om kleur te krijgen, en vertrouw op de lange, langzame kooktijd daarna voor de malsheid.
Bereid de bzar-mix ruim op tijd: Zelf bzar maken kost tijd en aandacht, terwijl de ui intussen kan aanbranden als je die al hebt aangesnipperd. Maak de kruidenmix eerst helemaal af voordat je met de ui begint, zoals de stappen ook aangeven.
Apart gekookte groente warm houden: Omdat de tweede helft van de groente in een aparte pan gaart, kan die afkoelen terwijl de matazeez nog op laag vuur staat te sudderen. Zet de pan met een deksel erop opzij en verwarm de groente vlak voor het opdienen kort opnieuw.
Bzar zelf maken: Ingrediënten: Vooraf drogen (± een week): 6 uien, in dunne ringen; 3 bollen knoflook, de tenen in dunne plakjes; 1 theelepel zout en 3 eetlepels kurkuma, om de ui en knoflook mee in te wrijven; De mix: 3 kopjes gemalen koriander; 1 eetlepel loomi (gedroogde zwarte limoen), pitjes eruit, gemalen; 1¼ eetlepel gemalen zwarte peper; 1 eetlepel gemalen sheeba (شيبة, een korstmos dat als kruid wordt gebruikt; ook bekend als "stone flower"); 1 eetlepel gemalen komijn; 5 theelepels gemalen kurkuma (3 als je minder kurkuma wilt); 1½ kopje gedroogde ui, fijngemalen; 1 kopje gedroogde knoflook, fijngemalen. Bereiding: Wrijf de uienringen in met het zout en 3 eetlepels kurkuma. Doe hetzelfde met de knoflookplakjes. Zet ze elke dag in de zon, ongeveer een week of langer, tot ze helemaal droog zijn. Haal de pitjes uit de loomi voordat je hem maalt, anders wordt de mix bitter. Meng de koriander, loomi, zwarte peper, sheeba en komijn, en daarna de kurkuma. Maal de gedroogde ui en voeg 1½ kopje toe. Maal de gedroogde knoflook en voeg precies 1 kopje toe. Maal alles nog eens heel fijn: bzar moet een fijn poeder zijn. Doe het in een pot en schud goed, zodat alles zich mengt. Eenvoudiger: wie niet van veel kruiden houdt, neemt alleen koriander, gedroogde ui, gedroogde knoflook en komijn. Gebruik: fruit ui in olie (de kashna) en doe er een lepel bzar bij. Zo begint een kabsa of marqouq.
Variaties
Matazeez met lamsvlees en Surinaamse kruiden: Een variant waarbij het kameelvlees wordt vervangen door lamsvlees en de bzar-mix aangevuld met Surinaamse kruiden zoals koljana en piment. De tomatenbasis blijft intact, maar de smaakprofiel verschuift naar de Surinaamse kant. Perfect voor wie beide tradities wil combineren.
Matazeez met rundvlees en ketjap manis: Een Indonesisch-Nederlands aangepaste variant met mager rundvlees in plaats van kameelvlees, aangevuld met ketjap manis en een snuf trassi voor diepte. De bzar wordt vervangen door een eenvoudigere Hollandse kruidenmix met zwarte peper en knoflook.
Matazeez met kippe en groentebouillon: Een Hollandse vereenvoudigde versie met kippenborst in plaats van kameelvlees, waarbij het bouillonblokje wordt vervangen door huisgemaakte groentebouillon. De exotische bzar-mix vervalt en maakt plaats voor simpele kruidenselectie: ui, tomaat, zout en peper.
Veelgestelde vragen
Kan ik matazeez van tevoren maken en later opwarmen?
Het gerecht is het lekkerst direct na bereiding, omdat de deegschijfjes dan nog heel en stevig zijn. Bewaar restjes afgedekt in de koelkast en warm ze rustig op laag vuur op, zodat de schijfjes niet uiteenvallen.
Waar kan ik kameelvlees door vervangen als ik dat niet kan vinden?
Vervang kameelvlees door lamsvlees, zoals ook in het recept wordt aangegeven. Dit geeft een vergelijkbaar resultaat qua smaak en structuur.
Wat als ik geen matazeez-deegschijfjes kan vinden, kan ik die vervangen?
Matazeez-deegschijfjes van volkorendeeg zijn kenmerkend voor dit gerecht en bepalen mede de textuur; een goede vervanging is lastig te garanderen. Zoek bij voorkeur naar verse of ingevroren schijfjes bij een Midden-Oosterse of Arabische winkel.
Waarom vallen mijn deegschijfjes uit elkaar of plakken ze aan elkaar?
Dit gebeurt vaak als de schijfjes niet één voor één worden toegevoegd op het moment dat het water hard kookt, of als er niet goed geroerd wordt na toevoeging. Voeg ze dus rustig één voor één toe en roer daarna goed door, zoals in de stappen beschreven.
Moet ik alle groente meteen in de pan doen?
Nee, volgens het recept voeg je de helft van de groente na een half uur toe aan de pan met vlees en deegschijfjes. De andere helft kook je apart gaar in een pan met een beetje water, en die leg je pas bij het opdienen bovenop het gerecht.
Hoe lang moet het gerecht in totaal sudderen?
Na het toevoegen van de deegschijfjes en later de groente laat je het geheel ongeveer 2 uur op laag vuur staan. Gebruik bij voorkeur een vlamverdeler onder de pan om aanbranden te voorkomen.
