Aubergine wordt eerst goudbruin gebakken en dan meegestoofd met tomaat, ui en knoflook tot een dikke, romige stoofschotel. Gedroogde munt, granaatappelmelasse en citroensap geven de saus haar frisse, licht zure kant, kenmerkend voor deze Libanese stoofpot. Je maakt hem in ongeveer 50 minuten, inclusief het bakken van de aubergine apart en 15 tot 20 minuten sudderen op laag vuur. Serveer maghmour warm of op kamertemperatuur, met Arabisch brood om de saus mee op te vegen.
Het aantal porties is een schatting op basis van de ingrediënten.
Snijd de aubergine in de lengte of in blokjes. Snijd ook de tomaten in blokjes en stamp de knoflooktenen fijn.
Verhit de plantaardige olie in een pan en bak de aubergine goudbruin en gaar. Laat ze uitlekken op keukenpapier en zet ze apart.
Verhit de olijfolie in een grote pan en bak de ui op middelhoog vuur goudgeel, ongeveer 5 minuten.
Voeg de tomaten en de gebakken aubergine toe aan de ui en roerbak alles 2 minuten.
Voeg de tomatensaus (of tomatenpuree) en het water toe en roer goed door.
Voeg de knoflook, de gedroogde munt en het zout toe en laat het geheel 15 tot 20 minuten zachtjes sudderen.
Roer de granaatappelmelasse en het citroensap erdoor zodra het gerecht gaar is en laat het nog 5 minuten koken.
Serveer de maghmour warm of op kamertemperatuur met Arabisch brood.
Tips
Aubergine zuigt te veel olie op: Dit gebeurt vooral als de olie niet heet genoeg is voordat je de aubergine erin legt. Test met een stukje aubergine: het moet meteen zachtjes gaan sissen, anders trekt het blokje of de plak alle olie naar binnen in plaats van te bakken.
Zout de aubergine niet vooraf: In dit recept wordt het zout pas later samen met de knoflook en munt toegevoegd. Zout de aubergine dus niet vooraf, anders wordt het eindresultaat te zout omdat je die correctie niet meer kunt bijsturen.
Granaatappelmelasse te vroeg toevoegen: Als je de melasse samen met de tomatensaus toevoegt in plaats van pas aan het einde, verlies je de frisse, zure toets die het gerecht juist onderscheidt. Bewaar de melasse en het citroensap echt tot na de sudderfase van 15 tot 20 minuten.
Snijd aubergine gelijkmatig voor even bakken: Of je nu kiest voor plakken in de lengte of blokjes, zorg dat alle stukken ongeveer even dik zijn. Anders zijn sommige stukken al goudbruin terwijl andere nog rauw zijn vanbinnen.
Laat smaken intrekken voor het serveren: Maghmour smaakt vaak voller op kamertemperatuur dan direct warm van het vuur, omdat de munt en granaatappelmelasse dan meer de kans krijgen om door het gerecht te trekken. Serveer het daarom gerust iets later dan direct na de laatste 5 minuten koken.
Variaties
Maghmour met trassi en tomaat: Een Indo-Surinaamse variant waarbij de granaatappelmelasse vervangen wordt door trassi (kleine garnalen pasta) en een scheutje ketjap manis. Dit geeft een diepere umami en zoutiger profiel. De gedroogde munt blijft voor frisheid, maar wordt aangevuld met verse koriander.
Aubergine met tomaat en kroepoek: Een vereenvoudigde Surinaamse versie zonder granaatappelmelasse. De aubergine wordt samen met tomaten en ui gestoofd, afgemaakt met citroensap en een beetje bruine suiker. Geserveerd met knapperige kroepoek ernaast voor textuur.
Hollandse aubergine met tomatensaus en dille: Een Nederlandse huiskamer-variant waar granaatappelmelasse en munt worden vervangen door verse dille en appelazijn. De tomatensaus wordt verrijkt met wat roomkaas voor cremigheid, typisch Nederlands comfort-food met Mediterranean roots.
Veelgestelde vragen
Kan ik maghmour van tevoren maken?
Ja, dit gerecht leent zich er goed voor, want het smaakt zowel warm als op kamertemperatuur. Bereid het gerust een dag van tevoren en bewaar het afgedekt in de koelkast, zo kunnen de smaken nog intrekken.
Hoe lang is maghmour houdbaar in de koelkast?
Bewaar de maghmour afgedekt in de koelkast en eet het binnen 3 dagen op. Warm het zachtjes op of serveer het koud, zoals in de bereiding beschreven.
Waar vind ik granaatappelmelasse en is er een vervanger?
Granaatappelmelasse is verkrijgbaar bij Turkse, Arabische of Midden-Oosterse winkels en steeds vaker in de wereldkeukenschap van de supermarkt. Een goede vervanger is lastig te vinden omdat de zoetzure, geconcentreerde smaak vrij uniek is; balsamicoazijn met een beetje suiker komt er nog het dichtst bij in de buurt, al is de smaak minder fruitig.
Wat gaat er vaak mis bij het bakken van de aubergine?
Een veelgemaakte fout is de pan te vol laden, waardoor de aubergine stoomt in plaats van goudbruin bakt. Bak in kleinere porties en laat de stukjes daarna goed uitlekken op keukenpapier, zodat het gerecht niet te vet wordt.
Kan ik gedroogde munt vervangen door verse munt?
Gedroogde munt heeft een intensere, meer geconcentreerde smaak dan verse munt en is daarom beter geschikt om mee te laten sudderen in dit gerecht. Gebruik je toch verse munt, roer die er dan pas na het koken door, samen met de granaatappelmelasse en het citroensap.
Kan ik dit gerecht vegan of glutenvrij serveren?
De maghmour zelf is al vegan, alle ingrediënten zijn plantaardig. Voor een glutenvrije maaltijd serveer je het zonder het Arabische brood, bijvoorbeeld met rijst of glutenvrij brood.
